Il curry giapponese, noto anche come Kare Raisu (カレーライス), è un piatto confortevole e irrinunciabile, scelto quotidianamente da molte famiglie nipponiche per la sua straordinaria semplicità.
Il segreto sta nel cosiddetto roux di curry (カレールー), in pratica un dado concentrato specifico per il curry giapponese. Questi cubetti, diffusissimi nella gastronomia giapponese, sono un pilastro della cucina di tutti i giorni.
La maggior parte dei giapponesi che conosco non prepara il roux in casa, ma si affida a quello industriale. D’altronde, al di là dell’immagine della cucina tradizionale, in Giappone la vita lavorativa è… frenetica, per dirla con delicatezza. Ecco perché gli aiuti pronti sono diffusissimi: dal dashi in polvere alla salsa Bulldog, senza dimenticare il furikake già confezionato.
Cos’è il roux di curry giapponese?
La diffusione del curry in Giappone esplose dopo la guerra russo-giapponese (1904-1905). Al fronte, questo piatto si rivelò perfetto: si cucinava in grosse pentole, garantiva sostanze nutritive ed era corroborante e saporito. Tornati a casa, i soldati ne conservarono il ricordo e la ricetta si radicò presto nelle cucine domestiche.
La successiva svolta fu l’arrivo della polvere di curry “alla giapponese”. Nel 1923 S&B Shokuhin Co., Ltd. mise a punto una miscela di spezie calibrata per il gusto locale, rendendo la preparazione del curry casalingo ancora più immediata.
Negli anni ’50 comparve sul mercato un’altra innovazione: il roux di curry in blocchi solidi, che bastava sciogliere in acqua calda per ottenere istantaneamente una salsa vellutata. Nel 1963 House Foods Corp. fece poi un ulteriore passo avanti introducendo un roux più dolce e delicato.
Arricchito con mele e miele, il Vermont Curry di House conquistò soprattutto i più piccoli e divenne un bestseller. Ancora oggi i blocchi di roux restano un must in dispensa: un concentrato solido e bilanciato di grassi, farina e spezie.
Oggi gli scaffali traboccano di roux istantanei in infinite varianti di gusto; persino nei supermercati francesi, nel reparto etnico, è facile imbattersi in queste tavolette, prova tangibile del loro successo planetario.
Visivamente il blocco ricorda una robusta tavoletta di cioccolato: basta spezzare i singoli quadratini e dosarli a piacere, una comodità che ne ha decretato il successo.
Fra i marchi più noti spiccano Golden Curry di S&B, Vermont Curry di House, Java Curry e Torokeru Curry.
Ciascuno propone blend di spezie unici, così da offrire a cuochi domestici e professionisti un ventaglio di sapori autentici da esplorare.
Roux di curry giapponese fatto in casa
Preparare il roux di curry in casa è un’avventura gastronomica che sostituisce degnamente i prodotti industriali. Le tavolette pronte sono comode, certo, ma con il fai-da-te avrai il pieno controllo su gusto, profumo e consistenza.
Partendo da pochi ingredienti genuini – e senza additivi, conservanti o aromi artificiali – otterrai un sapore più pulito e potrai modellare la ricetta sulle tue esigenze alimentari.
Il bello del roux home-made? Personalizzare tutto: dal grado di piccantezza alla densità della salsa. Gioca con spezie e dosi e avrai ogni volta un curry su misura per i tuoi commensali.
Come preparare il roux di curry giapponese?
Gli ingredienti di cui avrai bisogno
Per il roux servono soltanto quattro ingredienti di facile reperibilità:
- Burro non salato
- Farina di frumento
- Polvere di curry giapponese
- Garam masala
Se desideri, puoi usare burro salato per il tuo roux; in tal caso riduci il sale nella ricetta del curry. Io preferisco il burro non salato e aggiungo sale solo dopo aver assaggiato il piatto finale.
Roux di curry: che cos’è?
Il roux è un impasto di burro e farina usato per addensare salse e brodi. Nel caso del curry, questo composto viene cotto lentamente finché assume una tonalità bruno-cioccolato, circa 25-30 minuti.
Aggiungendo polvere di curry e garam masala al roux bruno ottieni un profumato roux di curry fatto in casa.
Come conservare il roux di curry giapponese home-made?
Puoi prepararlo in anticipo e conservarlo fino a un mese in frigorifero o 3-4 mesi in freezer. Taglia il blocco in cubetti: sarà facile prelevare di volta in volta la quantità necessaria al tuo curry.
La polvere di curry giapponese
La polvere di curry giapponese più celebre è quella di S&B, nella caratteristica scatoletta rossa: un mix dal gusto delicatamente dolce, presente in quasi tutte le cucine domestiche e nei ristoranti.
Nulla ti vieta di provare altre marche, ma se cerchi il gusto autentico consiglio vivamente la miscela S&B. E, ovviamente, non posso lasciarvi senza la mia ricetta della polvere di curry giapponese!
Roux al curry giapponese fatto in casa
Ingredienti
- 100 g di burro non salato
- 100 g di farina 00
- 24 g di curry in polvere giapponese
- 6 g di garam masala
- 2 g di peperoncino di Cayenna facoltativo
Istruzioni
- Prepara tutti gli ingredienti e pesa burro e farina con una bilancia da cucina.
Preparazione del roux
- In un pentolino sciogli il burro a fuoco basso o medio-basso (taglialo a cubetti per accelerare l’operazione).
- Quando il burro è completamente fuso, aggiungi la farina e mescola con una spatola di legno, preferibilmente con punta in silicone, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Il composto inizierà a gonfiarsi rapidamente. Cuoci a fuoco dolce per 20-25 minuti, mescolando di continuo: il roux brucia facilmente. Se dovesse separarsi, passa alla frusta e sbatti energicamente.
- Il roux diventerà dorato; se preferisci, prosegui la cottura fino a ottenere una tonalità leggermente più scura.
Preparazione del roux al curry giapponese
- Unisci al roux il curry in polvere, il garam masala e il peperoncino di Cayenna.
- Cuoci mescolando per circa 30 secondi, quindi togli dal fuoco. Puoi utilizzare il roux immediatamente, se lo desideri (vedi le istruzioni più avanti).
Per formare i blocchi di roux
- Trasferisci il roux in un contenitore di vetro o di metallo foderato con carta da forno; io utilizzo delle pratiche vaschette di alluminio.
- Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi riponi in frigorifero e lascia rassodare per tutta la notte.
- Il giorno seguente estrai il blocco di curry dal contenitore; se dovesse aderire, staccalo con un coltello da burro o una spatola.
- Con un coltello affilato, taglia il blocco in otto cubetti da circa 2,5 cm e conservali in un barattolo di vetro.
Come utilizzare il roux in un curry giapponese
- Aggiungi la miscela di roux ancora morbida, oppure i cubetti, al brodo previsto dalla tua ricetta (segui le indicazioni per sapere in quale fase inserirlo).
- Quanta miscela, o quanti cubetti, utilizzare? Indicativamente 6-7 cubetti corrispondono a una confezione di roux al curry commerciale, da sciogliere in 1 litro di brodo/acqua.
- Lascia sobbollire a fuoco dolce per 5-10 minuti: il calore farà addensare il roux.
Note
Riponi i cubetti in un contenitore ermetico: si conservano in frigorifero per 1 mese e in freezer per 3-4 mesi. Consumali il prima possibile per mantenere aroma e sapore.
Nutrition
Fonti culinarie
Per la stesura di questo articolo mi sono ispirato all’eccellente post del blog Just One Cookbook.
