La farina di mandorle e la farina di cocco non sono intercambiabili. Quella di mandorle assorbe poco liquido e si sostituisce più o meno a parità di volume; quella di cocco ne assorbe da quattro a cinque volte di più e obbliga a rivedere tutta la ricetta. La scelta dipende dalla consistenza che cercate: morbida e ricca da un lato, densa e umida dall’altro.
Il confronto a colpo d’occhio
| Criterio | Farina di mandorle | Farina di cocco |
|---|---|---|
| Assorbimento d’acqua | Da basso a moderato (circa 1:1) | Molto elevato (da 1:4 a 1:5) |
| Doratura in forno | Rapida, forno a 160-175 °C | Progressiva, resiste fino a 190 °C |
| Calorie per 100 g | Da 575 a 600 kcal | Da 350 a 400 kcal |
| Proteine per 100 g | Da 21 a 24 g | Da 18 a 20 g |
| Grassi per 100 g | circa 50 g | Da 9 a 16 g |
| Carboidrati per 100 g | circa 20 g | circa 60 g, di cui da 35 a 40 g di fibre |
| Da preferire per | Frollini, basi per crostate, frangipane, muffin, pancake, macaron | Torte dense, brownie, banana bread, pani a lievitazione istantanea |
I valori nutrizionali sono indicativi. Variano da una marca all’altra, soprattutto in base al grado di sgrassatura della polvere.
Assorbimento e comportamento in forno
La farina di mandorle
È ottenuta da mandorle pelate macinate finemente, che conservano i loro oli. Il risultato: assorbe poco liquido e, sul solo piano dell’idratazione, potete sostituirla alla farina di frumento a parità di volume. Serve però sempre un legante, uovo, psillio o gomma di xantano, perché non c’è più il glutine a sostenere la struttura.
Il vostro impasto avrà bisogno di pochissimo liquido in più. Se ne aggiungete troppo, diventa unto e pesante. In compenso, il grasso naturale delle mandorle mantiene morbida la mollica per diversi giorni, il che spiega perché funzioni così bene nelle torte preparate il giorno prima.
Questo stesso grasso, insieme agli zuccheri delle mandorle, la fa dorare rapidamente. È ciò che dona ai frollini i bordi dorati e alla frangipane il gusto tostato. Oltre i 175 °C, passa dal dorato al bruciato senza preavviso e i bordi scuriscono prima che il centro sia cotto. Io cuocio tra 160 e 175 °C e copro con un foglio di alluminio quando la cottura supera i 30 minuti.
La farina di cocco
Si ricava dalla polpa di cocco essiccata e sgrassata, ridotta in polvere. Il suo contenuto di fibre è tale che assorbe da quattro a cinque volte più liquido della farina di frumento. Una ricetta che richiede 100 g di farina di mandorle ne richiederà solo una trentina di grammi.
All’inizio l’impasto sembra decisamente troppo liquido, poi si addensa notevolmente in pochi minuti. Da qui la regola: lasciatelo sempre riposare da 5 a 10 minuti prima di infornare, altrimenti correggerete una consistenza che non ha ancora finito di cambiare. E sostituite la farina di cocco a parità di peso solo in una ricetta già collaudata per questa farina, altrimenti rischiate di ottenere una torta secca e friabile.
In forno, si colora lentamente e tollera meglio le temperature alte, fino a 190 °C. La sua insidia è un’altra: si asciuga senza cambiare colore. La superficie sembra cotta mentre il cuore è ancora umido. Con questa farina, la prova del coltello o dello stecchino non è facoltativa.
Quale farina per quale ricetta
La farina di mandorle è quella dei composti ricchi e degli impasti friabili. È lei a sostenere gli strati della nostra torta opéra vegana a 7 strati, la frangipane di una crostata alle pere o di una crostata al pistacchio, mandorle e lamponi, e la mollica compatta di un plumcake al limone e semi di papavero. Anche il macaron classico si basa su questa farina, sebbene si possa preparare diversamente, come nei nostri macaron al limone con farina di riso.
I suoi oli mantengono morbide le preparazioni, dà struttura senza appesantire e il suo gusto delicato si presta altrettanto bene al salato, nelle panature o nell’impasto di una quiche.
La farina di cocco gioca un ruolo opposto: tutto ciò che deve essere denso e umido. Brownie dal cuore morbido, torte al cioccolato compatte, banana bread, muffin alla zucca o alle zucchine, pani a lievitazione istantanea e scone. Trattiene il liquido, quindi le preparazioni restano morbide per diversi giorni, e le sue fibre sostengono la mollica purché ci siano abbastanza uova. Infine, regge i sapori intensi, cioccolato, banana, spezie, che coprirebbero quello delle mandorle.
Adattare una ricetta senza sbagliare
Le equivalenze che circolano sono quasi sempre espresse in volume, ed è qui che le conversioni vanno storte. Pesate tutto, compresi i liquidi se potete: senza glutine, un errore di 20 g non si recupera, come spiego nella guida sulla precisione al grammo.
Per sostituire la farina di frumento con la farina di mandorle:
- Calcolate circa 100 g di farina di mandorle per 125 g di farina di frumento. Il volume è lo stesso, il peso no: a parità di volume, la farina di mandorle è più leggera.
- Aggiungete un legante: 3 g di gomma di xantano per 100 g di farina, oppure un uovo in più.
- Abbassate la temperatura del forno di 10-15 °C rispetto alla ricetta originale.
- Aspettatevi una consistenza più densa e più umida rispetto a quella ottenuta con il frumento.
Per sostituire la farina di frumento con la farina di cocco:
- Sostituite 125 g di farina di frumento con soli 30-40 g di farina di cocco.
- Aggiungete un uovo ogni 30 g di farina di cocco, oppure una dose equivalente di sostituto vegetale.
- Aumentate il liquido di circa 60 ml ogni 30 g di farina di cocco.
- Lasciate riposare l’impasto da 5 a 10 minuti, il tempo che si addensi, prima di infornare.
Nessuna delle due sostituisce da sola una miscela completa. Per una base per crostate o dei biscotti, una miscela resta più affidabile, che si tratti della nostra miscela senza gomme né tapioca o di una miscela commerciale, come nella nostra pasta frolla dolce senza glutine. Per il pane serve una combinazione ancora diversa, descritta nella guida alle farine senza glutine per il pane.
Verdetto
Nessuna delle due è migliore dell’altra, servono a scopi diversi. Scegliete la farina di mandorle per biscotti, fondi di crostata, torte delicate, un gusto neutro adatto anche al salato e sostituzioni facili da dosare. Scegliete la farina di cocco per preparazioni dense e umide, più fibre, meno calorie e a condizione di accettare la sua leggera nota di cocco.
A casa mia i due sacchetti convivono. Cominciate con una ricetta pensata per la farina che avete, come il tronchetto al cioccolato e castagne per quella di mandorle. Le sostituzioni vengono dopo, quando sapete che aspetto ha la consistenza giusta prima della cottura.
Domande frequenti
Si può sostituire la farina di mandorle con la farina di cocco?
Non a parità di peso. Calcolate da 30 a 40 g di farina di cocco per 100 g di farina di mandorle, aggiungete un uovo e circa 60 ml di liquido ogni 30 g, poi lasciate riposare l’impasto. Anche con questi accorgimenti, la consistenza finale sarà diversa: in una ricetta precisa come un macaron o una frangipane, la sostituzione non funziona.
Farina di mandorle e mandorle in polvere sono la stessa cosa?
Quasi. Le mandorle in polvere vendute al supermercato sono mandorle pelate macinate, un po’ più grossolane e talvolta più grasse. Quella venduta come farina di mandorle è macinata più finemente, a volte parzialmente sgrassata. Entrambe si usano nelle stesse ricette, ma la versione fine dà una mollica più uniforme e macaron più lisci; passate la polvere al setaccio se avete solo quella.
Perché la mia preparazione con farina di cocco è secca e friabile?
Tre cause, in quest’ordine: poco liquido, poche uova, nessun tempo di riposo. La farina di cocco continua ad assorbire per diversi minuti, quindi un impasto giudicato corretto al momento della miscelazione diventa troppo secco in forno. Quarta possibile causa, la cottura: si asciuga senza scurirsi, quindi fidatevi dello stecchino piuttosto che del colore.
Come conservarle?
La farina di mandorle è ricca di grassi e irrancidisce in fretta: conservatela in un contenitore ermetico in frigorifero, oppure in congelatore se la comprate in grandi quantità. Un odore di olio vecchio significa che va buttata, perché rovinerebbe l’intera preparazione. La farina di cocco si conserva a temperatura ambiente, al riparo dall’umidità, ma assorbe quella dell’aria: un sacchetto chiuso male provoca grumi e altera i dosaggi.
Queste due farine sono adatte a una dieta senza glutine?
Sono entrambe naturalmente prive di glutine. In caso di intolleranza grave o celiachia, verificate la dicitura senza glutine sulla confezione: molte vengono macinate in stabilimenti che lavorano anche cereali. Senza glutine, però, non significa senza legante: serve sempre un uovo, dello psillio o una gomma per sostenere la struttura.
Guida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
