Una farina per pane senza glutine non è una miscela multiuso venduta in un sacchetto più grande. Contiene già i leganti che sostituiscono il glutine ed è formulata per assorbire molta più acqua. Quattro prodotti coprono l’essenziale dell’offerta disponibile in Francia: due nei negozi tradizionali, due nei negozi biologici. Il resto dipende dall’etichetta e dalla quantità d’acqua.
Cosa contiene in più una farina per pane
Una miscela senza glutine « multiuso » è un insieme di amidi e farine: riso, mais, patata, manioca. Basta per una torta, la cui struttura viene dalle uova, dallo zucchero e dai grassi. Per il pane, mancano due funzioni: trattenere il gas prodotto dal lievito e sostenere la mollica una volta che il pane si è raffreddato.
Le farine per pane aggiungono quindi un idrocolloide. Lo psillio è il più comune: le sue fibre si gonfiano nell’acqua e formano un gel elastico che svolge il ruolo della maglia glutinica. A seconda della marca, è affiancato da gomma di guar, gomma d’acacia o idrossipropilmetilcellulosa, la famosa HPMC delle etichette, che garantisce la migliore tenuta durante la cottura.
Alcune aggiungono anche proteine. Il Mix Pane di Schär contiene il 3,6 % di farina di lenticchie, presente per la struttura e per il colore della crosta. È questo tipo di voce in etichetta a distinguere una farina per pane da una miscela per torte.
Cosa si trova davvero in Francia
Il Mix Pane di Schär, chiamato anche Mix B, è il più facile da trovare e il meno caro: circa 6,50 € al chilo sul negozio online francese del marchio. Amido di mais, farina di riso, fibre di psillio e bambù, riso integrale, farina di lenticchie, destrosio, HPMC, sale. Non contiene frumento. È la farina dal gusto più neutro e dalla resa più costante da un sacchetto all’altro, il che ne fa il riferimento per la maggior parte delle nostre ricette di pane.
La Fioreglut di Caputo si aggira sui 10 € al chilo, nei negozi di alimentari italiani e online. La sua lista inizia con amido di frumento senza glutine, poi amido di mais, destrosio, farina di grano saraceno, psillio, amido di riso e gomma di guar. Il grano saraceno le conferisce un gusto più deciso e una mollica leggermente più compatta: è la farina per pizze e pani rustici, più che per il pancarrè.
Sul fronte biologico, il Mix Pain di Nature & Cie si aggira sui 5,50 € per 500 g: riso, amido di manioca, grano saraceno, guar, psillio e il 2 % di lievito di birra già incluso nella confezione. Il Mix’Pain al grano saraceno di Ma Vie Sans Gluten, venduto da Biocoop, arriva al 26 % di grano saraceno e usa come leganti psillio e gomma d’acacia; a questo occorre aggiungere il lievito.
Le miscele americane citate dai blog in lingua inglese non sono in vendita qui. Inutile cercarle.
Amido di frumento senza glutine: leggere l’etichetta
L’ingrediente che sorprende, nella farina Caputo, è il primo della lista: « amido di frumento senza glutine ». Non è una contraddizione commerciale. L’amido viene lavato per rimuovere le proteine del glutine, poi controllato. In Europa, un prodotto può riportare la dicitura « senza glutine » solo se contiene meno di 20 mg di glutine per chilo, qualunque sia l’origine dei suoi ingredienti.
Due conseguenze pratiche. Se siete allergici al frumento, questa farina è da evitare e la dicitura senza glutine non cambia nulla. Le miscele senza frumento, invece, non mancano: Schär, Nature & Cie e Ma Vie Sans Gluten. Per una questione medica, l’interlocutore è il vostro gastroenterologo, non un sacchetto di farina.
L’acqua cambia con la marca
Un impasto per pane senza glutine è molto più umido di un classico impasto di frumento. Nel nostro pane senza glutine senza impasto, 500 g di farina per pane richiedono 375 g d’acqua, cioè il 75 %. Per la baguette senza impasto, la stessa quantità di farina arriva a 400 g d’acqua, l’80 %, perché si cerca una mollica più alveolata. Alcune miscele biologiche salgono ancora: il Mix’Pain al grano saraceno richiede da 450 a 500 ml per 500 g.
Cambiare marca senza modificare l’acqua è il modo più rapido per sbagliare un pane. Se sostituite la farina indicata in una ricetta, togliete 25 g d’acqua all’inizio, mescolate, poi aggiungetene se necessario: l’impasto deve assomigliare a una pasta choux densa, non a una palla da impastare.
E pesate tutto, farina e acqua: queste polveri hanno densità troppo diverse perché una misura in volume abbia senso, ed è qui che la bilancia decide il risultato.
Farina per pane o miscela multiuso
La differenza si legge nelle liste degli ingredienti delle nostre ricette. Il pane senza impasto, preparato con una farina per pane, non richiede leganti aggiuntivi: è già tutto nel sacchetto. Il nostro pancarrè senza glutine, a base di una miscela multiuso, aggiunge 6 g di psillio per 300 g di farina. I panini alla scorza d’arancia, preparati con una miscela fatta in casa, ne richiedono 12 g più gomma di xantano.
Il riferimento: partendo da una miscela multiuso, calcolate circa il 2 % di psillio rispetto al peso della farina e aumentate l’idratazione. Per controllare tutto da soli, la nostra miscela di farine senza gomme né tapioca fornisce le proporzioni esatte: sorgo, riso, fecola di patate, ceci e psillio.
I pani arricchiti sono un caso a parte. Anche con una farina per pane commerciale, il nostro pane lievitato ai mirtilli rossi essiccati aggiunge 9 g di psillio per 330 g di farina, perché le uova e i grassi appesantiscono l’impasto.
Quale farina per quale pane
| Cosa volete preparare | Cosa funziona |
|---|---|
| Pane rustico, baguette, pane in cocotte | Farina per pane a base di amido di mais e riso, la più neutra e dalla resa più costante |
| Pizza, pane casereccio dal gusto deciso | Miscela a base di grano saraceno, mollica più compatta e gusto più deciso |
| Pancarrè, panini, pani brioche | Miscela multiuso più il 2 % di psillio, con uova e grassi |
| Pane veloce, senza acquistare il lievito a parte | Miscela biologica con lievito di birra già incluso |
Se ne acquistate una sola, scegliete una farina per pane neutra e cimentatevi con il pane in cocotte: la cocotte chiusa trattiene il vapore e dà la crosta più uniforme. Lo stesso sacchetto serve per molto più che il pane: lo usiamo per i nostri biscotti di frolla ripieni di ganache.
Domande frequenti
Si può sostituire una farina per pane senza glutine con una miscela multiuso?
Sì, aggiungendo il legante che manca: circa il 2 % di psillio in polvere e un po’ più d’acqua. La mollica sarà leggermente più compatta e si conserverà meno bene.
Una farina per pane senza glutine è adatta ai celiaci?
La dicitura « senza glutine » garantisce meno di 20 mg di glutine per chilo, la soglia prevista dalla normativa europea. Occorre prestare attenzione all’allergia al frumento, distinta dalla celiachia: in quel caso la Fioreglut, prodotta a partire da amido di frumento, è da escludere.
Bisogna aggiungere psillio a una farina per pane commerciale?
No, ne contiene già. L’unica eccezione riguarda i pani arricchiti con uova e grassi, in cui un’aggiunta di psillio aiuta l’impasto a mantenere la struttura.
Perché il mio impasto senza glutine non si può impastare?
Perché non c’è una maglia glutinica da sviluppare. Bastano due o tre minuti per mescolare e l’impasto si modella con una spatola bagnata anziché a mano. È per questo che le migliori ricette di pane senza glutine non richiedono di impastare, ed è uno degli accorgimenti di base della pasticceria senza glutine.
Guida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
