Cerchi una base semplice per cheesecake, crostate o pie senza glutine? Bastano due elementi: biscotti tipo Graham ridotti in briciole e una materia grassa fusa.
Il risultato è una base compatta e uniforme, friabile e croccante, capace di sostenere anche una farcitura cremosa. Si prepara in poco tempo ed è versatile. Questa ricetta si aggiunge alle mie altre basi senza glutine.
Che cos’è la base di biscotti vegan e senza glutine per crostate?
È una base sbriciolata, preparata con biscotti tipo Graham senza glutine e una materia grassa vegetale fusa. La ricetta è studiata per ottenere una base di briciole ben strutturata nella pasticceria vegan e senza glutine, non semplicemente dei biscotti da sgranocchiare così come sono.
Questa versione è perfetta come base per tanti dolci: pie, cheesecake e crostate. Può inserirsi anche in dessert senza zuccheri raffinati, se è questa l’impostazione della tua farcitura. Sotto una crema da cheesecake vegan, mantiene bene struttura e croccantezza.
Gli ingredienti principali
I biscotti tipo Graham senza glutine danno struttura all’intera base. Si preparano con una miscela di farine senza glutine priva di gomma di xantano, ed è proprio questo il tipo di biscotti da usare qui per mantenere lo stesso equilibrio di consistenze.
La materia grassa serve a legare le briciole. Usa burro vegetale fuso, senza glutine e senza lattosio, e mescola finché il composto non è omogeneo. Se prepari una versione senza cottura, puoi sostituirlo con olio di cocco fuso.
Quanto agli utilizzi, questa base funziona bene sia con crostate di frutta cotte sia con crostate senza cottura farcite con mousse o creme rassodate. È ottima anche per cheesecake vegan e pie, proprio perché una volta compattata resta abbastanza solida.
Accorgimenti tecnici ed errori da evitare
Lavora a peso. Le quantità sono espresse nel sistema metrico per garantire un risultato preciso, e qui è importante: con una base così semplice, basta poco perché un rapporto sbagliato tra briciole e materia grassa si noti subito.
Riduci i biscotti in briciole fini
Per ottenere briciole fini, usa un robot da cucina. Se non lo hai, metti i biscotti in un sacchetto per alimenti con chiusura zip e schiacciali con il mattarello. Più le briciole sono uniformi, meglio la base si compatta.
Mescola bene prima di compattare
Mescola le briciole con il burro vegetale fuso finché non restano parti asciutte. Per una versione senza cottura vale lo stesso principio, sia che tu usi burro vegetale fuso sia che scelga olio di cocco fuso. Prima di trasferire il composto nello stampo, assicurati che sia ben omogeneo.
La compattazione è il punto delicato
La tenuta di una base di briciole dipende tutta dalla compattazione. Distribuisci le briciole in modo uniforme per evitare buchi e differenze di spessore; altrimenti la base può sbriciolarsi o rompersi al taglio.
In uno stampo da crostata o da pie, versa il composto e compattalo con il dorso di un cucchiaio o con un bicchiere a fondo piatto. Parti dal centro e spingi verso i bordi, pressando bene, fino a ottenere uno strato compatto e uniforme.
In un anello da dessert o in uno stampo a cerniera, usa lo stesso metodo, ma fai risalire le briciole anche sulle pareti. Anche qui il dorso di un cucchiaio o un bicchiere funzionano benissimo. Lavora con calma sui lati, così da ottenere altezza e spessore uniformi.
Con o senza cottura
Questa base si usa in due modi: senza cottura oppure cotta insieme al dessert. Nella versione senza cottura, compattala nello stampo e lasciala rassodare in frigorifero prima di aggiungere la farcitura. Questo metodo è particolarmente adatto ai cheesecake vegan senza cottura, alle crostate e alle pie fredde.
Se vuoi una base più croccante, puoi precuocerla. È utile con farciture molto umide, perché resiste meglio all’umidità e acquista anche un colore dorato più intenso.
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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter su Substack e il suo canale YouTube.
Base vegana e senza glutine per crostata con biscotti tipo Graham
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- 450 g di biscotti Graham fatti in casa, vegani e senza glutine
- 150 g di burro vegetale fuso, senza glutine e senza lattosio
Istruzioni
Preparazione
- Trita finemente i biscotti Graham senza glutine con il robot da cucina oppure mettili in un sacchetto di plastica richiudibile e schiacciali con un mattarello.
- Mescola le briciole con il burro vegetale fuso senza lattosio in una ciotola, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Versa il composto nello stampo da crostata o nelle formine da crostatina, poi compattalo in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio o con un bicchiere dal fondo piatto.
- Pressa il composto dal centro verso i bordi, in modo da ottenere una base ben compatta e uniforme.
- Se usi un anello da pasticceria in metallo o uno stampo a cerniera, pressa le briciole seguendo lo stesso metodo.
- Pressa le briciole anche sui bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio o con un bicchiere.
- Prenditi il tempo necessario per pressare bene le briciole sui lati, così da ottenere una base di altezza e spessore uniformi.
