Un’omelette dorata e croccante, fritta nel wok in abbondante olio e profumata con salsa di pesce.
Gonfio e sfrigolante, l’uovo si adagia su un letto di riso jasmine fumante. I bordi frastagliati scricchiolano e il profumo della salsa di pesce caramellata si sprigiona insieme al vapore. Un Kai Jeow autentico non ha nulla a che vedere con un’omelette pallida e ripiegata.
È un classico thailandese rustico e diretto, come il pad see ew o il tom yum kung, che punta tutto su fuoco vivo, una generosa quantità d’olio e un tocco di acidità per gonfiare il cuore dell’omelette, lasciandolo morbido e arioso.
Il Kai Jeow, o ไข่เจียว, viene spesso tradotto con « omelette thailandese », ma il suo nome è più preciso. « Jeow » deriva dal termine cinese teochew « jiao », che indica un alimento ben dorato, croccante o leggermente bruciacchiato.
Non si parla di una cottura delicata in padella. Qui si frigge in uno strato abbondante d’olio bollente, tradizionalmente nel wok, finché l’uovo non si gonfia e assume una consistenza porosa e irregolare.
Il condimento per eccellenza è la salsa di pesce thailandese, o nam pla, più che la salsa di soia o il sale da tavola. Ricca di glutammati, aiuta l’uovo a dorarsi e a formare una crosta saporita, appena dolce.
Anche qualche goccia di succo di lime, di aceto bianco o d’acqua ha un ruolo chiave : a contatto con l’olio si trasforma in vapore e aiuta le uova sbattute a gonfiarsi dall’interno.
La storia del Kai Jeow si legge attraverso gli scambi commerciali e le migrazioni. I Teochew introdussero il wok di ferro e tutto un vocabolario della frittura che trasformò le cucine siamesi. Anche un’influenza europea potrebbe aver giocato un ruolo : alla corte di Ayutthaya, nel XVII secolo, i contatti diplomatici francesi potrebbero aver introdotto l’idea dell’omelette, poi reinterpretata con strumenti siamesi, salsa di pesce e una preferenza per una doratura spinta a fuoco vivo.
Le memorie della principessa Narinthrathewi citano il Kai Jeow tra le pietanze servite durante le grandi cerimonie del Wat Phra Kaew sotto Rama I, alla fine del XVIII secolo. La generosa quantità di strutto necessaria lo rendeva allora un lusso. I primi libri di cucina mostrano il piatto in piena evoluzione : Mae Krua Hua Pa (1908) menziona omelette piegate di ispirazione straniera, e il Tamrap Sai Yaowapa (1935) descrive già metodi vicini alla forma attuale, con uova sbattute vigorosamente e strati ondulati che si formano a contatto con l’olio.
Questa consistenza porosa contava anche oltre il classico piatto di riso. Nel Gaeng Chalaem, un brodo limpido con Kai Jeow a pezzetti e lattuga, l’uovo fritto assorbe il brodo mantenendo volume e leggerezza, ben lontano dalla morbida rotondità al cocco di una zuppa tom kha gai. Oggi il Kai Jeow si trova sulle bancarelle di strada, accanto ai moo ping o al pollo satay thailandese, tagliato a striscioline in un’insalata yam khai dao acidula oppure come accompagnamento al khao khluk kapi e al manzo al basilico thailandese.
Le uova di gallina grandi forniscono le proteine e l’acqua necessarie per far gonfiare bene l’omelette. Le uova d’anatra danno una versione più densa e ricca, con una croccantezza più decisa.
Quanto alla materia grassa, un olio neutro o dello strutto fuso trasmettono il calore abbastanza rapidamente da rendere croccante l’esterno prima che l’interno si sgonfi. Serve abbastanza olio per friggere l’omelette in uno strato generoso, ben più di un semplice velo.
Il nam pla apporta il sale e l’umami che danno alla crosta il suo gusto tostato. La salsa di soia o il sale da tavola ne cambiano sia il sapore sia il comportamento in frittura. Qualche goccia di succo di lime o d’acqua aiuta l’uovo a gonfiarsi a contatto con l’olio.
Il riso jasmine caldo assorbe bene la ricchezza del piatto, proprio come con un curry verde thailandese o un curry rosso thailandese. Il prik nam pla o la salsa sriracha bilanciano il tutto con sale, piccante e acidità.
Aggiunte come maiale macinato, granchio (che ricorda il pad pong karee) o foglie di cha-om ne intensificano il sapore, ma le versioni migliori conservano la leggerezza lasciando che questi ingredienti si fondano con l’uovo invece di appesantirlo.
L’omelette deve essere ben brunita, non appena gialla. I bordi devono spezzarsi in scaglie croccanti, mentre il centro resta morbido, con strati ben visibili. L’olio deve essere abbastanza caldo da far gonfiare subito l’uovo e abbastanza abbondante da friggerlo davvero, non solo da rosolarlo. Farina, amido di mais, lievito chimico e cotture timide a fuoco basso non fanno parte della ricetta.
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