Un delizioso paratha, proprio come in India
Il ghee sfrigola sul tawa di ghisa. L’impasto si gonfia, si copre di piccole macchie marrone chiaro, le chitthi, poi lascia uscire un filo di vapore dai bordi croccanti. Il profumo del grano tostato riempie la stanza.
Nella versione ripiena di patate, l’amchoor regala una nota acidula netta a un cuore morbido, mai pastoso. Servito con makhan bianco, yogurt fresco e un achard fermentato piccante, il paratha è perfetto sia per la colazione punjabi sia nei dhaba lungo la strada.
Il paratha: che cos’è?
Il nome deriverebbe da parat (strati) e atta, la farina integrale di grano macinata a pietra. Ridurre il paratha a un semplice pane piatto sarebbe troppo generico : la stessa definizione potrebbe valere per un bánh xèo o un okonomiyaki.
A definirlo è la sua struttura : un impasto senza lievito, simile al chapati, lavorato con il ghee per creare strati e poi cotto su un tawa finché la superficie non si gonfia a bolle e diventa dorata.
Questa struttura assume due forme classiche. Il lachha paratha viene steso, unto, infarinato, piegato e arrotolato su se stesso : il grasso crea separazioni tra gli strati di impasto, che una rapida stropicciata dopo la cottura aiuta a sfogliare.
L’aloo paratha richiede invece un’altra manualità : l’involucro deve restare sottile e contenere un ripieno generoso senza strapparsi, con una cura che ricorda quella dei khinkali.
Dalle valli dell’Indo ai dhaba di Murthal
Gli scavi nella valle dell’Indo attestano la lavorazione del grano e l’uso di forni in argilla già nel 2500 a.C. I testi vedici descrivono il pathya, un impasto arrostito sul fuoco. Con lo sviluppo delle tecniche casearie, il ghee si è affermato come ingrediente a pieno titolo, capace di dare sfogliatura e profumo.
Tra il 1126 e il 1138, il Manasollasa del re Someshvara III citava impasti di grano farciti con ceci spezzati, insaporiti con asafoetida, cumino e zenzero. La cucina moghul ha poi confermato il posto dei pani ricchi e sfogliati nei banchetti più sontuosi.
L’arrivo dei portoghesi alla fine del XV secolo ha poi cambiato tutto : la patata e il peperoncino rosso hanno trasformato i ripieni, sia quelli dei samosa sia quelli del paratha, dando vita all’aloo paratha come lo conosciamo oggi.
Nel Punjab, il paratha si è imposto nelle case contadine : un pane ricco di ghee, servito con makhan bianco e lassi, ideale per affrontare lunghe giornate di lavoro. A Delhi, la Gali Paranthe Wali serve fin dagli anni 1870 paratha vegetariani fritti in kadhai di ghisa.
Lungo la Grand Trunk Road, i dhaba di Murthal ne hanno fatto un pasto di sosta ricco e sostanzioso. Le migrazioni hanno portato questo pane ancora più lontano : buss-up-shut ai Caraibi, farata a Mauritius, sandwich di paratha nelle caffetterie del Golfo.
Ingredienti principali del paratha
L’atta, farina integrale di grano macinata a pietra, dà struttura e note di nocciola. Il ghee assicura sfogliatura, doratura e profumo. Si incorpora alla farina prima dell’acqua (il moyan) per limitare lo sviluppo del glutine e mantenere tenero l’impasto. L’acqua si aggiunge poco alla volta, mentre il sale equilibra la dolcezza del grano.
Il ripieno dell’aloo paratha si basa su patate cotte al punto giusto, scolate e schiacciate da asciutte. L’amchoor e l’anardana aggiungono acidità senza apportare umidità. Cumino e coriandolo tostati, peperoncino in polvere e peperoncini verdi freschi, zenzero e coriandolo fresco completano il condimento. L’ajwain alleggerisce la nota amidacea.
La qualità delle materie prime fa la differenza. Un atta fresco si idrata in modo uniforme e regala un sapore più pieno. Un ghee puro lascia un aroma lattico ; il vanaspati, invece, una sensazione cerosa. Per gli altri ripieni, il mooli deve essere ben strizzato, il gobi tritato finemente e il paneer friabile.
Accorgimenti tecnici per un buon paratha
Il rapporto ideale è circa una parte e mezza di ripieno per ogni pallina di impasto. Sul tawa si parte a secco : quando le chitthi compaiono sul lato inferiore, si gira, si spennella con ghee, si gira di nuovo e si premono i bordi per ottenere una doratura uniforme, con un contatto deciso come per gli sheng jian bao. Il lachha va stropicciato appena tolto dal fuoco per separare le sfoglie.
Gli errori più comuni : usare vanaspati al posto del ghee, non far riposare l’impasto e ritrovarselo elastico, preparare ripieni troppo umidi o sigillare male la chiusura.
Ingredienti
- 150 g di farina bianca
- 150 g di farina integrale
- 3-4 cucchiai di ghee suddiviso (per impasto, pieghe e cottura)
- 0.5 cucchiaino di semi di ajwain
- 0.5 cucchiaino di sale o a piacere
- 240 ml d’acqua circa (regolare in base all’assorbimento; fino a 1 cucchiaio potrebbe non servire)
- di farina per spolverare per la formatura
Per servire (facoltativo)
- di yogurt per servire
- di curry a scelta per esempio patate e pomodori, piselli e patate, piselli e paneer
Istruzioni
Preparazione dell’impasto
- In una ciotola capiente, mescolate la farina integrale e la farina bianca.150 g di farina integrale, 150 g di farina bianca
- Aggiungete il sale, i semi di ajwain e circa 2 cucchiaini di ghee, quindi mescolate.0.5 cucchiaino di sale, 0.5 cucchiaino di semi di ajwain, 3-4 cucchiai di ghee
- Versate l’acqua poco alla volta, mescolando, poi impastate fino a ottenere un impasto molto morbido.240 ml d’acqua
- Coprite e lasciate riposare per 20-25 minuti, finché l’impasto si gonfia e si rassoda leggermente.
Formatura e pieghe
- Ungete leggermente le mani con un po’ di ghee, impastate brevemente, quindi dividete l’impasto in 6 porzioni. Formate una pallina e passatela nella farina per spolverare.di farina per spolverare
- Stendete una pallina in un disco sottile (circa 25-30 cm). Spennellate leggermente con il ghee, poi piegate in tre; spennellate di nuovo, ripiegate e riformate una pallina quadrata.
- Spolverate con farina, stendete in un quadrato sottile, spennellate con il ghee, quindi ripetete la piega in tre come prima, fino a ottenere di nuovo una pallina quadrata.
- Spolverate ancora con farina e stendete un’ultima volta, formando un paratha quadrato sottile, pronto per la cottura.
Cottura
- Scaldate una padella (o un tava) a fuoco medio. Aggiungete un po’ di ghee e distribuitelo bene.
- Adagiate il paratha e cuocetelo finché la superficie cambia colore, poi giratelo. Spennellate con il ghee, girate di nuovo e spennellate anche l’altro lato. Cuocete da entrambi i lati fino a doratura, con qualche macchia bruna.
- Togliete il paratha dalla padella e appoggiatelo su una piccola ciotola capovolta (dentro un piatto) oppure su carta assorbente. Ripetete con gli altri paratha.
Servizio
- Servite ben caldo, idealmente con yogurt e un curry a scelta.di yogurt, di curry a scelta
Note
- Aggiungete l’acqua gradualmente: a seconda della farina, una piccola parte (fino a 1 cucchiaio) potrebbe non essere necessaria.
- Usate il ghee in piccole quantità a ogni piega, così da ottenere strati ben definiti senza appesantire l’impasto.
