Un curry massaman thailandese ricco e profumato, cotto lentamente nel latte di cocco con una pasta fatta in casa alle spezie tostate, pollo tenero e patate morbide e fondenti.

Inserisci ricetta

5/5 (1 vote)

Un velo di olio di cocco al peperoncino, color rosso mattone, luccica su uno stinco di manzo tenerissimo o su un pollo con l’osso. Avvolge anche patate a polpa soda, cipolle dolcemente stufate e arachidi tostate, con una croccantezza discreta. Sotto la ricchezza del latte di cocco si distinguono cannella, cardamomo, cumino e chiodi di garofano, ravvivati dal tamarindo o dall’arancia amara.

primo piano di noodles al curry rosso — Anche la mia ricetta dei noodles al curry rosso è una delizia

Il massaman è un curry thai-musulmano ricco, ma ben equilibrato: nella cultura di corte intreccia spezie calde essiccate, aromi del Siam, dolcezza, acidità e sapidità. Dialoga così con altri curry thailandesi, dal curry rosso thailandese al curry verde thailandese, ma con un gusto più morbido, sostenuto dalle spezie calde. Insomma, una delizia che non vedo l’ora di farvi scoprire.

Il Curry Massaman, che cos’è?

Il nome «Massaman» viene generalmente ricondotto al persiano Mosalmân, che significa «musulmano». Fonti anglofone del XIX secolo lo indicavano talvolta con il nome di «Mussulman curry».

Questa origine si riflette ancora nella tradizione culinaria: il massaman tradizionale si prepara con proteine halal come pollo, manzo, anatra, montone, capra o selvaggina. Il maiale, invece, non appartiene alla tradizione.

Il massaman è un curry denso a base di cocco, con una superficie lucida d’olio, guarnito con grossi pezzi di cipolla, patate a polpa soda e arachidi tostate intere. Lo si può accostare al curry di manzo panang o al gaeng hang lay, senza però confonderne gli equilibri aromatici.

curry di manzo panang su sfondo di foglia di banano — Il curry di manzo panang ha, da lontano, un aspetto simile.

La sua pasta combina due famiglie di ingredienti. La prima riunisce spezie secche calde, arrivate attraverso le rotte commerciali marittime indo-persiane e asiatiche: coriandolo, cumino, cardamomo, cannella o cassia, chiodi di garofano, noce moscata, macis, anice stellato e pepe bianco.

La seconda appartiene al repertorio thailandese: lunghi peperoncini rossi essiccati, citronella, galanga, scalogni e aglio arrostiti alla fiamma e poi pelati, oltre alla pasta di gamberi fermentata.

La tecnica classica si chiama taek man, cioè il processo di separare la crema di cocco finché l’olio non affiora. Rosolare la pasta di curry in questo grasso libera gli aromi liposolubili e dona al piatto la sua caratteristica pellicola rossa e brillante.

Questa logica di tostatura e profumo ricorda quella della pasta di curry giallo thailandese, ma con un profilo più segnato dalle spezie calde. Il condimento finale combina zucchero di palma o di cocco, salsa di pesce o sale, e tamarindo oppure, nelle versioni storiche, la som sa, un’arancia amara insieme floreale e vivace.

La storia del Massaman, tra corte e radici musulmane

Prima dell’introduzione dei peperoncini nel Siam, la piccantezza veniva dai grani di pepe e dal galanga. I peperoncini del genere Capsicum raggiunsero la regione al seguito dei mercanti portoghesi arrivati nel 1511.

Nel XVII secolo, Ayutthaya era diventata una capitale reale cosmopolita in cui si incrociavano mercanti, diplomatici, missionari e cuochi. Le comunità persiane sciite, tra cui il circolo legato allo sceicco Ahmad Qomi, contribuirono a plasmare una tavolozza di sapori in armonia con la tradizione musulmana. Da questa tavolozza sarebbe poi nato il gusto del massaman.

Il suo posto nella cucina di corte è stato confermato dalla letteratura. In un celebre verso attribuito al principe Itsarasunthon, futuro re Rama II, il massaman viene lodato per il suo profumo di yi-ra, il cumino, e per le sue « spezie potenti ». Questo indica che la sua miscela di spezie secche era già molto apprezzata a corte all’inizio del XIX secolo. Più tardi, Lady Plean Passakornrawong mise per iscritto quella che viene considerata la più antica ricetta scritta conosciuta del massaman: una ricetta pubblicata nel 1889 in una rivista mensile per un « curry massaman di pollo al succo d’arancia amara ». Il suo libro di cucina del 1908 contribuì poi a codificare la cucina classica siamese.

Il massaman si è conservato anche grazie al prestigio che gli era associato. Man mano che il Siam si modernizzava sotto la pressione delle potenze coloniali europee, alcune tecniche rustiche o molto locali vennero spesso escluse dai libri di cucina ufficiali, secondo analisi successive della storia culinaria e culturale. Il massaman, associato a costose spezie importate, alla raffinatezza di corte e all’influenza diplomatica musulmana, è rimasto un riferimento della cucina classica.

Gli stili regionali restano distinti. Le versioni reali del centro sono in genere più delicate, più dolci, molto equilibrate e curate nell’aspetto, con una crema di cocco perfettamente separata. Le versioni musulmane del Sud sono spesso più sapide, più profonde e decisamente più speziate, con talvolta spezie macinate e una lavorazione della cipolla che richiamano la cucina indiana, pur conservando ingredienti ed equilibri thailandesi.

Ingredienti principali del Curry Massaman

Proteine halal: Sovracosce o fusi di pollo con osso e pelle apportano collagene. Lo stinco, la spalla, il nong lai o il biancostato di manzo possono sfaldarsi nella salsa durante una lunga brasatura, dandole maggiore profondità. Questa ricchezza può ricordare, per certi aspetti, il bò kho o il manzo rendang. Anche anatra, montone e capra hanno solide radici storiche. Il maiale, invece, resta fuori.
Crema di cocco e latte di cocco: La crema di cocco fornisce il grasso necessario al metodo classico della crema «separata»; il latte di cocco dà corpo allo stufato e porta con sé gli aromi delle spezie, del peperoncino e del galanga, come in una zuppa tom kha gai.
Arachidi tostate intere: Aggiungono note di frutta secca e una leggera croccantezza, e richiamano anche gli spiedini di pollo satay. Nel massaman thailandese, tradizionalmente si lasciano intere, a differenza del saraman cambogiano, in cui le arachidi sono spesso macinate nella pasta per addensarla.
Aromi freschi: I lunghi peperoncini rossi essiccati e poi reidratati danno il colore rosso mattone e una piccantezza dolce. La citronella alleggerisce la ricchezza del piatto, il galanga apporta una nota resinosa e vivace, gli scalogni e l’aglio arrostiti alla fiamma aggiungono una dolcezza affumicata, mentre la pasta di gamberi fermentata fornisce una base umami essenziale alle preparazioni thailandesi tradizionali, come il khao kluk kapi, anche se alcune paste commerciali la omettono.
Nota dolce: Lo zucchero di palma o di cocco regala una profondità caramellata, diversa dalla dolcezza più diretta dello zucchero bianco raffinato.
Sapidità: La salsa di pesce apporta sale e umami; alcune versioni con manzo si insaporiscono prima con sale marino e si rifiniscono poi con salsa di pesce.
Acidità: Il tamarindo è oggi ben radicato nelle versioni tradizionali, mentre l’arancia amara som sa, Citrus aurantium, resta il riferimento storico, come nella ricetta di Lady Plean del 1889.
Accompagnamento: Il riso jasmine e il roti sono entrambi perfetti accanto al curry, ideali per raccogliere la sua salsa lucida.

Punti tecnici per un buon Curry Massaman

Base halal: Pollo, manzo, anatra, montone, capra e selvaggina rientrano nella tradizione; il maiale no.
Equilibrio dell’acidità: La som sa è storicamente apprezzata, e il tamarindo ha pienamente il suo posto nelle versioni tradizionali. Al contrario, pezzi di ananas o d’arancia nel curry finito orientano il piatto verso un adattamento moderno da ristorante, più vicino a un equilibrio acidulo alla tom yum kung che a un massaman classico.
Moderazione con il makrut: Le foglie di makrut sono oggetto di dibattito e possono comparire in alcune versioni regionali o contemporanee firmate da esperti, come nota di accompagnamento; tuttavia, un sapore dominante di makrut rimanda più chiaramente ad altri curry thailandesi, come il phat phet o il pad pong karee.