A házi gendarme receptje, köménnyel fűszerezett, marha- és sertéshúsból készült szárazkolbász, hidegen füstölve, majd préselve
Útravalóként a táskába csomagolva vagy egy darab kenyérre szeletelve, a gendarme bárhová magunkkal vihető. A bőre roppanós, tömör belsejében marha- és sertéshús keveredik, az őrölt kömény pedig azonnal felismerhető, ánizsos ízjegyet ad neki. Sós, fűszeres, szárítás után füstölt, majd préselt kolbász, vörösesbarna színnel és hosszúkás, téglalap alakú formával. Házi elkészítéséhez elsősorban hidegfüstölőre és egy kis türelemre van szükség.
Mi az a gendarme kolbász?
A gendarme szárított, füstölt kolbász (pontosabban szárazkolbász), amely sovány marhahúsból és zsíros sertéshasaszalonnából készül. Kissé szögletes keresztmetszetét annak köszönheti, hogy füstölés után két deszka között préselik.
A gendarme kolbászokat párosával készítik, körülbelül 20 cm hosszú szálakban.
Hosszan eltartható kolbász
A gendarme hagyományosan Dél-Németországban, Ausztriában, Svájcban és Elzászban készül. Ezt a kolbászt eredetileg úgy alakították ki, hogy a szárításnak és a füstölésnek köszönhetően sokáig elálljon.
Vörösesbarna színe és tömör állaga tette helyi különlegességgé, amely könnyen szállítható, így ideális a hosszú telekre és az utazásokra.
A gendarme kolbász fő hozzávalói
A töltelék sovány marhahúsból (csont nélküli marhaoldalasból) és zsíros sertéshasaszalonnából áll. Válassz jó minőségű alapanyagokat, hiszen ezektől függ az állag és az íz.
Az ízesítéshez só, bors, kömény (vagy római kömény), koriander, szerecsendió és fokhagyma kerül bele, egy kevés cukorral, salétrommal vagy nitrites pácsóval és egy löttyintésnyi erős vörösborral. A fűszereket csak az utolsó pillanatban készítsd elő, hogy megőrizzék aromájukat, különösen az ánizsos ízjegyet adó köményt.
Elkészítési tudnivalók
Daráld a húst egyenletes szemcseméretűre, majd erőteljesen dolgozd össze a fűszerekkel, hogy egynemű, tapadós masszát kapj.
Gondosan és jó szorosan töltsd a bélbe, ügyelve arra, hogy ne maradjanak benne légbuborékok: ettől lesz a gendarme állaga tömör.
Tartsd be a szárítási és füstölési időket, mert ezek alakítják ki az ízeket és biztosítják az eltarthatóságot. A végső préselés adja meg a gendarme kolbászok jellegzetes formáját.
A recept eredetileg a cochonetleboeuf oldalról származik, és „A házi húskészítmények szerelmesei” egyesület honlapján találtam rá
Felszerelés
- 1 kg bükkfa fűrészpor vagy forgács a mennyiségtől függően
Hozzávalók
- 700 g csont nélküli, nem túl zsíros marhaoldalas
- 300 g zsíros sertéshasaalja
- 25 g só
- 4 g őrölt fekete bors vagy közvetlenül felhasználás előtt durvára tört fekete bors
- 4 g köménymag vagy közvetlenül felhasználás előtt őrölt római kömény
- 1 g cukor
- 0.5 g salétrom vagy a sót fele nitrites pácsóval, fele konyhasóval helyettesítsük
- 1 g koriandermag közvetlenül felhasználás előtt megőrölve
- 1 g szerecsendió közvetlenül felhasználás előtt lereszelve
- 3 g friss, csírátlanított fokhagyma vagy fokhagymapor
- 25 ml vörösbor erős
- 42/44 mm-es vagy 44/46 mm-es sertésbél
Utasítás
- Előző nap áztassuk vízbe a beleket.
- Gondosan tisztítsuk meg a húsokat, távolítsunk el minden apró csontot, porcot és inat, majd vágjuk csíkokra, hogy könnyebben átmenjenek a húsdarálón. Tegyük hűtőbe.
- A fűszerkeverékhez keverjük össze a sót, a borsot, a köménymagot vagy római köményt, a cukrot, a salétromot, a koriandert, a szerecsendiót és a fokhagymanyomón áttört fokhagymát vagy fokhagymaport, majd mérjük ki a bort egy külön pohárba. Tegyük félre.
- Daráljuk a húsokat egy nagy tálba 4,5 mm-es darálótárcsán, felváltva adagolva a marha- és sertéshúst.
- Szórjuk a fűszereket a darált húsra, és erőteljesen dolgozzuk össze, amíg egynemű masszát kapunk. A végén adjuk hozzá a bort, és ismét keverjük át, hogy a massza teljesen egynemű és ragacsos legyen.
- Töltsük meg a kolbásztöltőt, és alaposan tömörítsük a masszát, hogy ne maradjanak benne légbuborékok.
- Lassan, jó szorosan töltsük meg a beleket, majd alakítsunk ki 20 cm-es szakaszokat.
- A töltés végeztével vágjuk párokra a gendarme kolbászokat, és akasszuk fel őket két napra száradni a füstölés előtt.
- A füstölés napján tegyük a kolbászokat a hidegfüstölőbe, és enyhe huzat mellett füstöljük 8 órán át.
- Másnap fektessük le a gendarme kolbászokat, és préseljük két deszka között egy napig, hogy elnyerjék jellegzetes, kissé szögletes formájukat.
