Előző nap áztassuk vízbe a beleket.

Gondosan tisztítsuk meg a húsokat, távolítsunk el minden apró csontot, porcot és inat, majd vágjuk csíkokra, hogy könnyebben átmenjenek a húsdarálón. Tegyük hűtőbe.

A fűszerkeverékhez keverjük össze a sót, a borsot, a köménymagot vagy római köményt, a cukrot, a salétromot, a koriandert, a szerecsendiót és a fokhagymanyomón áttört fokhagymát vagy fokhagymaport, majd mérjük ki a bort egy külön pohárba. Tegyük félre.

Daráljuk a húsokat egy nagy tálba 4,5 mm-es darálótárcsán, felváltva adagolva a marha- és sertéshúst.

Szórjuk a fűszereket a darált húsra, és erőteljesen dolgozzuk össze, amíg egynemű masszát kapunk. A végén adjuk hozzá a bort, és ismét keverjük át, hogy a massza teljesen egynemű és ragacsos legyen.

Töltsük meg a kolbásztöltőt, és alaposan tömörítsük a masszát, hogy ne maradjanak benne légbuborékok.

Lassan, jó szorosan töltsük meg a beleket, majd alakítsunk ki 20 cm-es szakaszokat.

A töltés végeztével vágjuk párokra a gendarme kolbászokat, és akasszuk fel őket két napra száradni a füstölés előtt.

A füstölés napján tegyük a kolbászokat a hidegfüstölőbe, és enyhe huzat mellett füstöljük 8 órán át.

Másnap fektessük le a gendarme kolbászokat, és préseljük két deszka között egy napig, hogy elnyerjék jellegzetes, kissé szögletes formájukat.