बांस की टोकरी का ढक्कन उठाइए, चाहे आप बीजिंग के हुतोंग में हों या फ्लशिंग के किसी फूड कोर्ट के सामने। वही दृश्य फिर जीवंत हो उठता है: भाप की सिसकारी, गरम गेहूं की महक का बादल और चमकती सतहों वाले गोल-मटोल बनों की कतारें। विक्रेता फुर्ती से काम में लगे रहते हैं: ढक्कन ठक-ठक करते हैं, चिमटे खनकते हैं।

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बाओ या बाओज़ी चीन के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। (और यह मेरी भी खास पसंद है।) इसमें हर चीज़ लाजवाब लगती है: चाहे आटे की मुलायम बनावट हो या भरावन का गहरा स्वाद, जिसे कई कोशिशों के बाद खास तौर पर संतुलित किया गया है।

आटा, पानी और कीमे की इस सादगी भरी तिकड़ी के पीछे एक ऐसी कला छिपी है, जो इतनी बारीकी से नियमों में बंधी है कि उत्तरी चीन में आज भी कारीगर किसी बन की हैसियत परखने के लिए उसकी सिलवटें गिनते हैं। ऐसे देश में, जहाँ कैफ़े अब एक्टिवेटेड चारकोल वाली क्रेप्स से लेकर ट्रफल फ्राइज़ तक परोसते हैं, असली बाओज़ी किसे कहा जाए इस पर बहस आज भी फ़ोरमों को गरमा देती है। मामला सिर्फ़ दोपहर के खाने का नहीं है: आदर्श बाओज़ी का एक कौर लेना, चीनी पाक-कौशल और रोज़मर्रा के सुकूनभरे भोजन की अठारह सदियों का स्वाद चखना है।

मांस भरे 5 भाप में पके बन, जिनमें से एक आधा कटा हुआ है, प्लेट में परोसे गए हैं। — इसका जापानी रूप भी देखिए, निकुमान

मान्तौ की कथाओं से शाही मेनू तक : 1 800 वर्ष का इतिहास

भरवां बन की पहली कथा रणनीति और बलिदान, दोनों से जुड़ी है। III^e शताब्दी ईस्वी के आसपास, रणनीतिकार झूगे लियांग ने कथित तौर पर मांस के चारों ओर आटा लपेटकर उन्हें मानव सिरों जैसी आकृति दी, फिर उन बनों को उफनती नदी में फेंक दिया ताकि आत्माएँ उसकी सेना को सुरक्षित रास्ता दें। यह कहानी सच हो या न हो, एक बात ज़रूर समझाती है: गेहूं का आटा केवल भरावन ही नहीं, अर्थ भी अपने भीतर समेट सकता है।

सोंग काल (960-1279) तक आते-आते, बाज़ार के अभिलेखों में ‘बाओज़ी’ शब्द दिखाई देता है, और उसके साथ ऐसे संयोजन दर्ज हैं जो किसी रसोइए के सपने जैसे लगते हैं: मेमने से भरा मान्तौ, केकड़े के अंडे, यहाँ तक कि चीनी में पकाया गया सूअर का मांस। तांग काल के चांगआन में दरबारी रसोइए इससे भी आगे बढ़ते थे और ‘युजियानमियान’ नाम की एक नाज़ुक तैयारी में भालू की चर्बी और हिरन का मांस भरते थे: तांग के पाक-वृत्तांतों के अनुसार, शाही महल एक साधारण बन के भीतर भी वैभव चाहता था।

अब चिंग राजवंश के अंतिम दौर तक बढ़ते हैं। 1858 में, बंदरगाह और रेलनगरी तियानजिन में गूबुली का जन्म हुआ, वह दुकान जिसने आधुनिक उत्तरी शैली को आकार दिया: आधा फूला हुआ आटा, बेहद रसदार सूअर का मांस और स्थानीय परंपरा के अनुसार ठीक अठारह सिलवटें। बाद में, रेलवे के फैलाव के साथ, घूम-घूमकर बेचने वालों ने उत्तर के स्टेशनों पर गूबुली बनों को लोकप्रिय बना दिया। सदियों के दौरान बाओज़ी धार्मिक चढ़ावे से सड़क किनारे मिलने वाले नाश्ते तक पहुँच गया, लेकिन हर भाप के बादल में आज भी किंवदंती और परंपरा की सुगंध बसी हुई है।

असली बाओज़ी को कैसे पहचानें?

इसकी बाहरी परत की शुरुआत उच्च ग्लूटेन वाले गेहूं के आटे, पानी और पिछले दिन के थोड़े से खमीर (या बेकरी यीस्ट) से होती है। लोई को केवल आधा उठने दिया जाता है, फिर उस पर क्षारीय पानी की हल्की छींट दी जाती है, जो अम्लता को निष्क्रिय करती है और ग्लूटेन के जाल को कसती है, ताकि पकने के बाद भीतर का हिस्सा एक साथ हवादार भी रहे और लोचदार भी। आदर्श लोई का रंग कच्चे काजू जैसा होना चाहिए, कभी भी कैंटोनीज़ चार सिउ बाओ जैसा चमकीला सफेद नहीं, जो डिम सम की शान हैं और जिनके लिए ब्लीच किया हुआ आटा तथा अक्सर थोड़ा बेकिंग पाउडर इस्तेमाल किया जाता है।

सिलवट डालना एक अभ्यास से निखरी हुई कला है। अनुभवी विक्रेता आटे की गोल चकती को उंगलियों से धीरे-धीरे दबाते और मोड़ते हुए सर्पिल ढंग से बंद करते हैं, जब तक कि सिलवटों की एक सुंदर माला न बन जाए (तियानजिन में परंपरागत रूप से अठारह), जो बन को पूरी तरह सील कर देती है। टोकरी में फटी हुई सीवन एक साफ़ दिखाई देने वाली कमी का संकेत है: कारीगरी स्वाद का हिस्सा है।

अंदर, भरावन लगभग किसी तरल की तरह हो जाती है। सूअर के कंधे का मोटा कटा मांस (लगभग 70 % दुबला और 30 % चर्बी) ठंडे शोरबे के साथ तब तक फेंटा जाता है, जब तक वह अपने ही वज़न का लगभग 1/5 सोख न ले और चमकदार, लोचदार न हो जाए। सोया सॉस, शाओशिंग वाइन, अदरक और हरा प्याज़ इस मिश्रण को महक देते हैं; अंत में भुने तिल के तेल की एक पतली धार उसे गहराई देती है।

सब्ज़ियों (पत्तागोभी, मूली या सर्दियों में सौंफ की पत्तियाँ) को नमक लगाकर अच्छी तरह निचोड़ा जाता है, फिर उन्हें मांस में मिलाया जाता है। लक्ष्य है एक ऐसा रसदार केंद्र, जो जैसे ही आप काटें, स्वादिष्ट रस से भर उठे। कट्टर पारखी खमीर और इंस्टेंट यीस्ट पर बहस कर सकते हैं, लेकिन एक बात पर सब सहमत हैं: पतली परत, भरपूर भरावन और भाप में पकाना, ओवन में कभी नहीं।

बाओज़ी के अलग-अलग रूप

सुबह-सुबह किसी भी दिशा में जाने वाली ट्रेन पकड़ लीजिए, और बाओज़ी की परिभाषा फैलती चली जाती है। तियानजिन में, क्लासिक सूअर के मांस वाला बन उसी टोकरी में झींगे और अंडे से महकते ‘तीन स्वाद’ वाले रूपों के साथ रखा जाता है।

शंघाई शियाओलोंगबाओ के लिए लगभग पारदर्शी, बहुत कम या बिल्कुल बिना खमीर उठी हुई परत पसंद करता है, या शेंगजियानबाओ में आटे को तलकर तिल लगी कुरकुरी तली बनाता है। कैंटोनीज़ रसोइए अपने आटे को सफेद करते हैं, लोई में हल्की मिठास डालते हैं और चार सिउ सॉस से भीतर के हिस्से को लाल-भूरे कांस्य रंग से रंग देते हैं; उनका ऊपरी हिस्सा तीन विशिष्ट दरारों में खुल जाता है।

घर के बने शेंग जियान बाओ, ऊपर से हरे प्याज़ से सजाए हुए — शेंग जियान बाओ

अब पश्चिम की ओर चलिए: उइगुर विक्रेता अपने मेमने से भरे काओ बाओज़ी को तंदूर की तपती दीवारों से चिपका देते हैं। दक्षिण चीन सागर के पार, हल्दी-सुगंधित आलू की करी से भरे मलय पाउ हवा को महका देते हैं, जबकि फ़िलिपीनी सियोपाओ अपने भीतर सोया सॉस में धीमी आँच पर पका चिकन अदोबो समेटे रहते हैं।

लकड़ी की पृष्ठभूमि पर एक सफेद कटोरे में परोसा गया चिकन अदोबो — लाजवाब चिकन अदोबो

पाक-नृवंशविज्ञानी यान X. ली (नानजिंग विश्वविद्यालय) और पत्रिका फ़ूड हेरिटेज में प्रकाशित कई अध्ययनों के अनुसार, जैसे ही गेहूं की लोई भाप में पकाई नहीं जाती, वह व्यंजन बाओज़ी नहीं रहता। विविधता उसकी पहचान को कमज़ोर नहीं करती; वह यह साबित करती है कि एक ही विचार अपनी मुलायम आत्मा खोए बिना नए रूप ले सकता है।

बेहतरीन बाओ बनाने के सुझाव

लोई के लिए मात्रा का ठीक-ठीक पालन करना बहुत ज़रूरी है! फिर भी, इस्तेमाल किए गए आटे के प्रकार के अनुसार ज़रूरी पानी की मात्रा बदल सकती है। सही मात्रा तय करने में यहाँ केवल अनुभव ही आपकी मदद कर सकता है।

अगर लोई चिपचिपी हो, तो काम की सतह पर छिड़कने के लिए कॉर्नस्टार्च का इस्तेमाल कीजिए; यह कमाल का काम करता है!

सच कहूँ तो, इसे बनाने में समय लगता है, लेकिन जब आप इसका भरपूर कौर लेते हैं, तो संतोष भी उतना ही बढ़ जाता है। स्वाद बस लाजवाब लगता है।

मैं अपने चीनी डम्पलिंग के लिए भी लगभग यही भरावन इस्तेमाल करता हूँ।