उबे हलाया, जिसे बैंगनी रतालू के जैम के नाम से भी जाना जाता है, फ़िलिपीनी रसोई का एक अहम हिस्सा है। फ़िलीपींस की इस स्वादिष्ट तैयारी को पारंपरिक रूप से « निलुपाक ना उबे » कहा जाता है।
इसे उबले और मैश किए हुए बैंगनी रतालू से तैयार किया जाता है, और इसका नाम « हलाया » स्पेनिश शब्द « जलेआ » से निकला है, जिसका अर्थ « जेली » होता है। यह बहुपयोगी जैम बबल टी से लेकर केक, आइसक्रीम और मोची तक, अनगिनत मिठाइयों का आधार है। यही वजह है कि फ़िलिपीनी रसोई में इसकी खास जगह है।
उबे हलाया की उत्पत्ति
उबे हलाया का इतिहास बेहद समृद्ध है और इसकी जड़ें फ़िलीपींस में हज़ारों साल पीछे तक जाती हैं। देश में मिलने वाली उबे की अपार विविधता यह संकेत देती है कि शायद यही इस रतालू की जन्मभूमि है। उबे के अवशेष पालावान की इल्ले गुफा में भी मिले हैं, जो 11 000 साल पुराने माने जाते हैं।
ये खोजें दिखाती हैं कि फ़िलीपींस के लोगों के लिए उबे हमेशा से कितना कीमती रहा है। समय के साथ यही प्राचीन रतालू उस उबे हलाया की जान बन गया, जिसे आज हम बेहद पसंद करते हैं।
उबे हलाया के रूपांतर
उबे हलाया अपने आप में जितना लज़ीज़ है, उतना ही यह फ़िलीपींस की पाक-समृद्धि को दर्शाने वाले कई रूपांतरों की प्रेरणा भी रहा है। इन्हीं में से एक है « कैमोते हलाया« , जो शकरकंद से बनाया जाता है और जिसका रंग हल्के पीले से चमकीले नारंगी, यहाँ तक कि बैंगनी तक हो सकता है।
इसके अलावा « हलायांग कलाबासा« भी है, जो कद्दू से तैयार किया जाता है और जिसका रंग नारंगी से हल्के भूरे तक जा सकता है।
एक और लोकप्रिय संयोजन उबे मकापुनो है, जिसमें उबे हलाया को मकापुनो, यानी नारियल की एक खास किस्म, के साथ मिलाया जाता है।
रसोई में उबे हलाया
उबे हलाया सिर्फ़ एक साधारण जैम नहीं है; यह एक बेहद बहुमुखी सामग्री है, जिसने कई फ़िलिपीनी मिठाइयों और व्यंजनों में अपनी खास जगह बनाई है। उबे आइसक्रीम में तो यही असली सितारा है, जो उसे चमकीला रंग और भरपूर स्वाद देता है, और वही उसकी पहचान बन चुका है।
बेकिंग में उबे हलाया को अक्सर केक, टार्ट और बिस्कुट में मिलाया जाता है, जिससे इन मिठाइयों में नाज़ुक मिठास और खूबसूरत बैंगनी रंगत आ जाती है।
टैपिओका मोतियों वाला उबे मिल्क टी एक ताज़गीभरा और बेहद पसंद किया जाने वाला पेय है। वहीं मशहूर उबे लाटे ने दुनियाभर के कैफ़े में अपनी जगह बना ली है।
उबे हलाया « हालो-हालो » का भी एक अहम घटक है, जो फ़िलिपींस की एक लोकप्रिय बर्फीली मिठाई है, जिसे तरह-तरह की मीठी चीज़ों के साथ परोसा जाता है। इसकी बहुमुखी प्रतिभा यहीं खत्म नहीं होती: इसका इस्तेमाल क्रेप, डोनट और यहाँ तक कि ब्रेड में भी किया जाता है।
क्या आप दूसरे याम या शकरकंद का इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, बिल्कुल। नतीजे अलग-अलग हो सकते हैं, लेकिन जापानी शकरकंद के साथ इसका स्वाद बहुत बढ़िया आता है। साधारण नारंगी शकरकंद के साथ भी यह अच्छा बनेगा, लेकिन आपको इसे काफी देर तक पकाना होगा और एक अच्छा ब्लेंडर भी चाहिए होगा, ताकि रेशे अच्छी तरह टूट जाएँ।
उबे पेस्ट को बेहतरीन बनाने के लिए सुझाव
ब्लेंडर का इस्तेमाल करें: अगर आपको थोड़ा दानेदार टेक्सचर पसंद है, तो इस सलाह को छोड़ सकते हैं। लेकिन मेरी राय में, बिल्कुल मुलायम पेस्ट मुँह में कहीं बेहतर लगता है, और एक फ़ूड प्रोसेसर आपकी उबे जैम को अच्छी तरह क्रीमी बनाने में मदद करेगा।
ध्यान रखें कि यह जले नहीं: यह बात तो सीधी-सी है, लेकिन « सूखे » वोक वाले चरण के दौरान इसे ध्यान से देखते रहना बहुत ज़रूरी है।
उपकरण
- 1 वोक
सामग्री
- 100 g चीनी सफेद या पाम शुगर
- 1 kg ताज़ा उबे या बैंगनी रतालू
- 300 ml मीठी नारियल क्रीम
- 0.5 चाय का चम्मच नमक
विधि
- ताज़ा उबे या रतालू को ऐसे टुकड़ों में काट लें कि वे आपके बर्तन में आसानी से आ जाएँ। बर्तन में इतना पानी डालें कि सारे टुकड़े पूरी तरह डूब जाएँ, फिर उबाल लें। तब तक पकाएँ जब तक कांटा उबे में आसानी से न धँस जाए। (लगभग 1h-2h)
- रतालू निकालकर ठंडा होने दें। जब वे अभी भी गर्म हों, तो उनका छिलका उतारें और कांटे या पोटैटो मैशर से अच्छी तरह मैश कर लें। चाहें तो ब्लेंडर का इस्तेमाल करें।
- चीनी और मीठी नारियल क्रीम डालें, फिर मिश्रण को ब्लेंड करते रहें।
- मध्यम आँच पर एक बड़ी नॉनस्टिक कड़ाही या वोक में मिश्रण डालें और लगातार चलाते रहें, जब तक हलाया अच्छी तरह गाढ़ी न हो जाए। चलाना बंद न करें, नहीं तो यह जल सकती है। आँच तेज करने की गलती न करें।
- जब कड़ाही के बीच में चम्मच फेरने पर मिश्रण लगभग अपनी जगह पर ठहरा रहे, तब समझिए कि उबे तैयार है।
- मिश्रण को गर्मी-सहने वाले बर्तन में निकालें, ठंडा होने दें, फिर आनंद लें!
नोट्स
ठंडा होने पर और फ्रिज में रखने के बाद हलाया और भी जमकर गाढ़ी होती जाएगी।
