ריזוטו כרובית עם פטריות, ללא אורז: גרגרי כרובית עטופים בפקורינו, בניחוח פטריות שחומות.
במחבת, הפטריות משחימות על אש גבוהה ומפרישות נוזל כהה, עם ניחוחות אגוזיים ואדמתיים חמימים. כעבור כמה דקות, גרגרי הכרובית נותרים רכים אך נגיסים, עטופים בפקורינו מומס, עם שום, בצל סגול ועשבי תיבול. הגרסה הקטוגנית הזאת מחליפה את האורז בכרובית שנטחנה לגרגרים, והמרקם הקרמי שלה מגיע מהירק ומהגבינה. להכנת מנה לשניים, הקצו 15 דקות, ברוח ארוחות מוכנות ב-20 דקות. המתכון הזה הוא חלק ממבחר מנות הקיטו שלי.
מהו ריזוטו כרובית?
מתקבל מרקם ריזוטו רך, מבריק ועטוף בנוזלי הבישול, ללא אורז. הגרגרים עשויים מכרובית טרייה שנטחנה דק לפיסות קטנות ונפרדות, קטנות מספיק כדי להתבשל במהירות ומוצקות מספיק כדי לשמור על צורתן; אם אתם מרבים להכין בסיס כזה, מדריך הירקות מציע הכוונה שימושית. הטעם מגיע בראש ובראשונה מפטריות שמפיניון חומות שהושחמו היטב, והנוזלים שנאספו מהן מעניקים טעם לתבשיל שבמחבת, 3 עד 4 כפות בסך הכול, בתוספת מעט מים לפי הצורך; המתכון לפטריות בבישול איטי מדגים כיצד להעצים את ניחוחן.
הבצל הסגול מעניק מתיקות ומרקם נימוח, השום מוסיף עומק, המרווה, הטימין או האורגנו מעניקים ניחוחות עשבוניים, והפלפל נותן את הטאץ' האחרון. מאחדים את הגרגרים בעזרת פקורינו מגורר, או פרמזן, שמוסיפים בחום מתון כדי לעטוף אותם בלי ליצור גושים. בשיטה הזאת אין צורך בטיגון האורז עד לשקיפות, ביין לבן או בהוספה הדרגתית של ציר: המרקם הקטיפתי מגיע מהגבינה המומסת, משמן הזית ומנוזלי הפטריות, שמוסיפים בסוף הבישול כדי לשמור על המרקם.
מקור המנה
הגרסה הזאת שואבת השראה מהמטבח העכשווי דל הפחמימות: מנה קרמית ומנחמת עם גרגרים רכים, ופחות פחמימות בזכות הכרובית. מנה אחת מכילה 16 גרם פחמימות נטו, ויכולה להשתלב בתזונה קטוגנית אם שאר התפריט היומי דל מאוד בפחמימות. שמן הזית מחליף את החמאה, הפקורינו מאחד את המרכיבים, והאומאמי מגיע בעיקר מהפטריות הצלויות. גררו את הגבינה ברגע האחרון כדי שתימס באופן אחיד; אורז כרובית מוכן לשימוש הוא פתרון נוח, אבל טחינה ביתית מניבה תוצאה טרייה יותר, והמדריך לסוגי אורז עוזר להבין מה בעצם מחליפים.
המרכיבים העיקריים
300 גרם כרובית יוצרים את הבסיס הגרגרי, לאחר טחינה לגרגרים שמתרככים במהירות וסופגים את נוזלי הפטריות. 250 גרם פטריות שמפיניון חומות מספקים אומאמי, מרקם ונוזלי בישול, כשהן פרוסות עבה מספיק כדי להצטמצם בלי להיעלם. 100 גרם פקורינו או פרמזן, מגוררים ואז מומסים, מאחדים את הגרגרים, מוסיפים מליחות ויוצרים קרמיות ללא עמילן. בצל סגול אחד מתרכך בשמן, 2 שיני שום כתושות שמוסיפים לקראת הסוף שומרות על ניחוחן העז, ובסגנון אחר גם שום מטוגן מוסיף עומק.
שלוש מזיגות נדיבות של שמן זית כתית מעולה עוזרות לפטריות להשחים ומעניקות טעם פירותי ועגול. כף עשבי תיבול, מרווה, טימין או אורגנו, מעניקה ניחוחות ים-תיכוניים; 3 קורטי מלח, במתינות בגלל הגבינה, ו-2 קורטי פלפל שחור מדגישים את עושר הטעמים של הפקורינו.
טכניקה, מרקם והגשה
המרקם תלוי בטחינה: עבדו את הכרובית הטרייה בפולסים, בעזרת להב בצורת S, עד שמתקבלים גרגרים נפרדים וברורים, שכן טחינת יתר משחררת יותר מדי לחות. הפטריות זקוקות למחבת גדולה ולאש גבוהה. משחימים אותן עד שפניהן חומות היטב, ואז מסננים מעל כלי כדי לאסוף את הנוזלים. מוסיפים את המלח באמצע הבישול, ואז משלימים את כמות הנוזלים ל-3 עד 4 כפות בסך הכול, עם מעט מים רק אם הנוזלים שהופרשו אינם מספיקים.
לאחר מכן מבשלים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את השום לקראת סוף הבישול, ואז את הכרובית עם מעט שמן, הפלפל ועשבי התיבול, למשך 6 עד 7 דקות על אש בינונית-גבוהה, לקבלת גרגרים רכים, נפרדים ולחים אך לא רטובים מדי. משלבים את הגבינה המגוררת על אש מתונה לקבלת ציפוי אחיד. מגישים חם, מיד לאחר שילוב הפטריות, עם סלט כרוב יפני או סלט ירוק חמצמץ; הריזוטו הזה משתלב היטב עם סלמון באייר פרייר, עם צדפות סן ז'אק צרובות במחבת או עם בשר צלוי. השאריות נשמרות במקרר במשך שלושה ימים. מחממים אותן בעדינות במחבת עם מעט מים אם צריך לדלל מעט את המרקם.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקיטו שלי.
ריזוטו כרובית עם פטריות (קטו)
רכיבים
- 300 גרם כרובית
- 250 גרם פטריות שמפיניון חומות
- 100 גרם פקורינו או פרמזן
- 1 בצל סגול
- 2 שיני שום
- 3 קורטים מלח
- 2 קורטים פלפל שחור טחון
- 1 כף עשבי תיבול מרווה, טימין או אורגנו
- 3 זליפות נדיבות שמן זית כתית מעולה
הוראות הכנה
- חותכים את הפטריות לפרוסות מעט עבות יותר מהעובי הרצוי לאכילה: הן עוד יתכווצו. אם הן מלוכלכות מאוד, מנקים אותן תחילה במברשת.250 גרם פטריות שמפיניון חומות
- משחימים מכל הצדדים על אש גבוהה למדי. מפזרים מלח באמצע הבישול.3 קורטים מלח, 3 זליפות נדיבות שמן זית כתית מעולה
- מניחים לפטריות להתנקז בנפה קטנה או במסננת. אבל חשוב לשמור את הנוזלים!
- בינתיים, קוצצים דק את הבצל וכותשים את השום.1 בצל סגול, 2 שיני שום
- מוסיפים עוד זילוף שמן למחבת. מטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. את השום מוסיפים רק בסוף.
- טוחנים את הכרובית למרקם של אורז. אפשר לעשות זאת במעבד מזון גדול עם להב בצורת S.300 גרם כרובית
- מוסיפים את אורז הכרובית וזילוף שמן. מערבבים כמה פעמים כדי למזג את הטעמים. מוסיפים את הפלפל ואת עשבי התיבול.2 קורטים פלפל שחור, 1 כף עשבי תיבול
- מוסיפים את הנוזלים שנאספו מהפטריות. נדרשות 3 עד 4 כפות נוזלים. אם חסרים נוזלים: משלימים במים.
- מבשלים בבעבוע עדין במשך 6 עד 7 דקות על אש בינונית-גבוהה.
- מגררים את הגבינה.100 גרם פקורינו
- מנמיכים מעט את האש. מוסיפים את הגבינה ומניחים לה להימס.
- מערבבים פנימה את הפטריות.
