אפייה עם אריתריטול: מה עובד ומה לא

אריתריטול מחליף סוכר ביחס משקלי של אחד לאחד, כך מבטיחה האריזה. העמדתי אותו למבחן בשלוש הכנות בסיסיות: מרנג, קרמל ותבנית עוגיות שוקולד צ'יפס. רק אחת מהן יצאה סבירה פחות או יותר, אחת נכשלה לחלוטין, והשלישית הותירה טעם לוואי שהטועמים שלי חשבו שהוא נענע.

אריתריטול על קצה המזלג

זהו פוליאול, המכונה גם סוכר אלכוהולי. הוא מצוי באופן טבעי בענבים ובמלון; זה שקונים מיוצר באמצעות תסיסה. הוא מגיע בצורת גבישים לבנים שדומים מאוד לסוכר לבן רגיל.

שני נתונים מספיקים כדי להבין את התנהגותו. עוצמת ההמתקה שלו היא כ־70 % מזו של סוכר, כך שבמשקל זהה, התוצאה תהיה פחות מתוקה. והוא מספק כמעט אפס קלוריות, מה שמסביר את הצלחתו במתכונים דלי פחמימות וקטוגניים.

שתי תכונות חשובות עוד יותר באפייה, ועליהן איש אינו מדבר על האריזה: אריתריטול מתמוסס בקושי בקור, וההתמוססות שלו סופגת חום. מכאן תחושת הקרירות בפה, זו שגורמת לאנשים לומר שיש בפנים נענע.

שיטת הבדיקה

רק משתנה אחד משתנה: הסוכר הלבן מוחלף באריתריטול לפי משקל, גרם תמורת גרם. כל השאר זהה, וכל בדיקה נערכה במקביל לגרסה עם סוכר, כדי שתהיה מולי דוגמת ביקורת. בניסויים האלה גם כמה גרמים עושים הבדל, לכן הכול נשקל, ולעולם לא נמדד לפי נפח, ודיוק ברמת הגרם משנה את התוצאה עוד יותר באפייה ללא גלוטן.

• מרנג: 50 גרם חלבוני ביצה, 50 גרם אריתריטול שמוסיפים בהדרגה תוך כדי הקצפה, אפייה ב־110 °C במשך 45 דקות.
• קרמל: 50 גרם אריתריטול ללא נוזלים, על אש גבוהה, עד להמסה מלאה.
• עוגיות: 60 גרם חמאה מומסת, 75 גרם אריתריטול, 30 גרם ביצה, 4 גרם תמצית וניל, 2 גרם סודה לשתייה, 2 גרם מלח, 110 גרם קמח (חיטה בגרסה אחת, תערובת ללא גלוטן בשנייה), 50 גרם שוקולד צ'יפס, 9 עד 10 דקות ב־175 °C.

מרנג: הוא תופח, אבל חורק בין השיניים

קודם החדשות הטובות: החלבונים מקציפים. האריתריטול לא שובר את הקצף, ומתקבל קצף יציב שיוצר קצה דמוי מקור ציפור, מעט פחות מבריק מזה שמתקבל עם סוכר. בנקודה המסוימת הזאת, הוא עושה את העבודה.

את הבעיה מרגישים באצבע. התערובת נשארת גרגרית, כי הגבישים לעולם אינם מתמוססים לחלוטין בחלבונים. אריתריטול טחון לאבקה מתנהג טוב יותר, אך עדיין אינו משתווה לסוכר.

האפייה רק מחמירה את המצב. בעוד שהמרנג עם הסוכר יוצא יבש ובגוון שנהב, זה עם האריתריטול מקבל צבע צהוב־זהוב מובהק ונשאר גושי במרכזו. במרנג או בפבלובה, שכל ערכם טמון במרקם, זה פוסל אותו מבחינתי: אני נשאר עם סוכר, כמו במרנג הטבעוני שלנו מחלבון תפוחי אדמה או בפבלובה הטבעונית שלנו.

קרמל: כישלון מוחלט

אריתריטול נמס בסביבות 120 °C והופך לנוזל שקוף לחלוטין. הוא לא משחים, לא מפיץ ריח ולא מקבל שום טעם של קרמל. אפשר להשאיר אותו על האש, ולא יקרה דבר נוסף.

כשהוא מתקרר, המצב גרוע אף יותר: הוא מתגבש מחדש לגרגרים לבנים וקשים, במראה של מלח גס. אי אפשר לצפות בו שום דבר.

ההסבר מסתכם במשפט אחד. קרמול הוא פירוק של סוכרים בהשפעת חום, ופוליאול יציב מדי מבחינה כימית מכדי להתפרק כך. הוא גם אינו משתתף בתגובות ההשחמה עם חלבונים, אלה שמעניקות לעוגיות ולקרומים את צבעם. לקרמל אמיתי צריך סוכר אמיתי: השקדים המקורמלים שלנו מ־3 מרכיבים מצליחים רק בתנאי הזה.

עוגיות: אכילות, אבל לא משכנעות

הבצק כבר מסגיר את הבעיה: הוא יבש, חולי וקשה לגלגל לכדורים. סוכר שומר על המים, אריתריטול הרבה פחות, ומרגישים זאת בידיים עוד לפני ההכנסה לתנור.

באפייה, העוגיות לא מתפשטות. הן נשארות בצורת כיפה, עם מרקם פנימי שמזכיר יותר עוגה קטנה מאשר עוגייה רכה. הטעם דווקא בסדר: מתוק וברור, אבל אחריו מגיעה אותה תחושת קרירות שמחצית מהטועמים שלי ייחסו לנענע, אף שלא הייתה שם נענע כלל.

פרט שימושי למי שמבשל ללא גלוטן: אין שום הבדל בין הגרסה עם קמח חיטה לזו שהוכנה עם תערובת קמחים ללא גלוטן טובה. הבעיה נובעת מהחלפת הסוכר, לא מהקמח.

אפשר לשפר את המרקם באמצעות הוספת שומן, חמאה או שמן. אני לא הייתי עושה זאת: בשלב הזה כבר לא מכינים את אותו המתכון, וחלק מהיתרון הקלורי של ההחלפה אובד. כשאני רוצה עוגייה מוצלחת בלי פשרות, אני בוחר בעוגיות פריכות במילוי גנאש.

פסק הדין: איפה להשתמש בו, ואיפה להימנע

אריתריטול אינו תחליף לסוכר, אלא ממתיק בעל נפח. ההבחנה הזאת קובעת הכול. בכל מקום שבו הסוכר רק ממתיק, הוא מתאים. בכל מקום שבו הסוכר עושה עבודה נוספת, כלומר מעניק צבע, מסייע בהמסה ובהתפשטות, שומר על המים ומעניק מבנה, הוא לא עומד במשימה.

לכן שני סוגי הכנות אינם מתאימים לו. מרנג ופבלובה אמנם תופחים, אבל חורקים בין השיניים ומצהיבים בתנור. קרמל ונוגטין לעולם אינם מתייצבים כראוי: הוא נמס בלי לקבל צבע, ואז מתגבש מחדש לגרגרים קשים.

עוגיות שאמורות להתפשט עוברות את המבחן, בהסתייגות: בצק יבש, עוגיות בצורת כיפה וטעם לוואי קריר. עוגות רכות ועוגות ספוג לא בדקתי כאן, אבל המבנה שלהן נשען בעיקר על הביצים והשומן, ולכן יש לניסוי סיכוי להצליח. וכל מה שלא עובר אפייה או בישול, מוסים, קרמים קרים וטראפלס, מסתדר איתו בלי לאבד דבר: אף אחד מהתפקידים החסרים אינו נדרש.

בפועל, אני שומר אותו להכנות קרות ולכאלה שאינן דורשות בישול או אפייה. מוס שוקולד או טראפלס מאצ'ה ללא תוספת סוכר לא דורשים השחמה או התפשטות: שם ההחלפה עוברת בלי נזק. בעוגת ספוג ללא גלוטן, שווה לנסות, בתנאי שטועמים לפני שמרכיבים עליה עוגת שכבות.

שאלות נפוצות

באיזו כמות אריתריטול מחליפים סוכר?

על האריזה כתוב ״משקל תמורת משקל״, וזה אפשרי, אבל התוצאה תהיה בערך שליש פחות מתוקה, שכן עוצמת ההמתקה שלו מגיעה לכל היותר ל־70 % מזו של סוכר. הגדלת הכמות כדי לפצות מוסיפה נפח של גבישים, ולכן גם יובש וגרגריות. עדיף להישאר ביחס 1:1 ולהשלים עם קינוח פחות מתוק, או לבחור בתערובת אריתריטול־סטיביה שהרכבה מותאם להמתקה כמו סוכר בכמות זהה.

האם לאריתריטול יש השפעה משלשלת?

זהו הפוליאול שהגוף סובל בצורה הטובה ביותר: הוא נספג במעי הדק ומופרש בשתן, ולכן עובר מעט תסיסה, בניגוד למלטיטול או לסורביטול. אי־נוחות מתחילה במינונים גבוהים שנצרכים בבת אחת, בסדר גודל של פרוסה גדולה של עוגה מתוקה מאוד. במנת קינוח רגילה, הנושא אינו מהווה בעיה עבור רוב האנשים.

האם אפשר להשתמש בו בטמפרטורה גבוהה?

הוא עומד באפייה ובבישול בלי להתפרק ובלי לאבד את עוצמת ההמתקה שלו, זו לא הבעיה. הבעיה היא שהוא נמס בסביבות 120 °C בלי לקבל צבע כלל, ומתגבש מחדש כשהוא מתקרר. לכן כל מה שמבוסס על קרמל, השחמה או קרום זהוב הוא מעבר ליכולותיו.

איפה קונים אותו בצרפת?

בחנויות אורגניות במדף הסוכרים והממתיקים, במחלקות מוצרי הדיאטה של רשתות השיווק, ובאינטרנט, שם המחיר לקילו הוא הנמוך ביותר. הוא נמכר בשם אריתריטול או תחת קוד תוסף המזון שלו E968, בצורת גבישים או כאבקה. הגרסה האבקתית, הדקה יותר, היא זו שכדאי לבחור לכל הכנה שבה נדרשת התמוססות: קרמים, מוסים וציפויים.

המדריך פותח בשיתוף השף רומל רייס. אפשר להכיר את עבודתו באינסטגרם, בניוזלטר שלו בסאבסטאק ובערוץ היוטיוב שלו.