לחם קסטן ללא גלוטן

מחפשים לחם קסטן ללא גלוטן שמחזיק מעמד היטב, בלי להתפורר כשפורסים אותו? פנים הלחם נשאר רך, מעט גמיש, ועם מתיקות עדינה שמתאימה מושלם לכריכים וטוסטים.

החלק המפתיע כאן הוא הבצק: הוא נראה רך מדי, כמעט כמו בלילה סמיכה של עוגה בחושה, אך זה בדיוק הסוד למרקם האוורירי. השף רומל רייס גילה זאת במקרה, כשהחליט לאפות בצק שחשב שהתקלקל. המתכון הזה מצטרף למבחר הלחמים והמאפים ללא גלוטן שלי.

מה זה בעצם לחם קסטן ללא גלוטן?

זהו לחם שמרים לכריכים (Pain de mie), המוכן מקמח רב-תכליתי ללא גלוטן, שמרים, פסיליום, ביצים, חלב שיבולת שועל, מעט חמאה צמחית וגם אבקת אפייה. הגרסה של רומל רייס מבוססת על בצק עתיר נוזלים (הידרציה גבוהה), השונה מאוד מבצק לחם קלאסי יציב וגמיש. גם לאחר מנוחה, הוא עדיין אמור להיראות כמו בלילת עוגה סמיכה ולא כמו כדור בצק שאפשר ללוש בידיים.

לאחר האפייה מתקבל לחם בעל קרום זהוב, לרוב מעט בהיר יותר מלחם רגיל. פנים הלחם נשאר רך, קליל וכמעט ספוגי, ללא המרקם המתפורר האופייני למאפים נטולי גלוטן. בדיוק מה שמצפים מלחם כריכים איכותי.

איך נולד המתכון

השף רומל רייס מספר שהתחיל מתערובת קמח פשוטה ללא גלוטן מהסופרמרקט, ללא תוכנית מדויקת מראש. כשהוסיף ביצים לרכות וחלב שיבולת שועל לטעם ולמרקם, כמות הנוזלים כמעט הוכפלה – עד שנוצר בצק שנראה דליל ורך מדי.

במקום לוותר ולזרוק אותו, הוא הניח לבצק לנוח ואז אפה אותו כפי שהוא. הבצק הסמיך מעט, ובלי להפוך לבצק לחם רגיל, הוא תפח נהדר בתנור. הניסוי המקרי הזה הוכיח את העיקרון של המתכון: בצק שנראה רך ודליל מדי אינו בהכרח פסול – להפך, הוא המפתח ללחם רך במיוחד.

המצרכים העיקריים

הקמח רב-תכליתי ללא גלוטן משמש כבסיס. תערובת כזו משלבת קמחים ועמילנים שונים לצד חומרים מקשרים כמו קסנטן גאם, גואר גאם או אבקת פסיליום. אפשר להשתמש בתערובת מדף פשוטה מהסופר, כל עוד מדובר בתערובת קמח רב-תכליתית איכותית (1-to-1).

הפסיליום הוא המרכיב שמעניק את המבנה. הוא חיוני ואינו ניתן להחלפה: הוא קושר את הבצק, שומר על הלחות ומעניק יציבות וגמישות המזכירות לחם חיטה. חלב שיבולת השועל תורם טעם עדין ושומר על הלחם לח ורך ללא מוצרי חלב.

הביצים מעניקות עשירות, מחברות את התערובת לאמולסיה אחידה ומסייעות לקבלת מרקם חלק. שמרים יבשים אחראים על התפיחה העיקרית, בעוד שאבקת האפייה נותנת דחיפת נפח נוספת בזמן האפייה בתנור.

דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן

התחילו בשקילת כל המצרכים: המתכון דורש עבודה מדויקת לפי משקל בגרמים. בבצק עם הידרציה כה גבוהה, גרמים בודדים מספיקים כדי לשנות הכול, וכל סטייה תשפיע מיד על התוצאה.

ערבבו היטב את המצרכים היבשים לפני הוספת הנוזלים: קמח ללא גלוטן, מלח, סוכר ואבקת אפייה. בנפרד, ערבבו את הפסיליום עם חלב שיבולת השועל והניחו להשריה במשך 2 דקות לפחות. השריה זו קריטית: לאורך זמן המנוחה (3 עד 4 שעות בסך הכול), הפסיליום ממשיך לספוג נוזלים ומסמיך את הבצק בהדרגה.

לאחר מכן הוסיפו את השמרים היבשים לתערובת הפסיליום וערבבו עד להמסה. מזגו פנימה את הביצים הטרופות ואת החמאה הצמחית הרכה מאוד. לערבוב, השתמשו בוו הגיטרה (K) של המיקסר ולא בוו הלישה, ועבדו במהירות בינונית-גבוהה במשך כ-5 דקות, עד לקבלת תערובת אחידה. במהלך הערבול, גרדו מדי פעם את הדפנות ואת תחתית הקערה בעזרת מרית גמישה כדי להטמיע את כל שאריות הקמח.

איך הבצק אמור להיראות

זו הנקודה המבלבלת ביותר: אל תצפו לבצק לחם יציב וגמיש שאפשר לעצב בידיים. המרקם הנכון כאן מזכיר יותר בלילה של עוגה בחושה סמיכה. גם לאחר שהבצק מתייצב מעט במנוחה, הוא שומר על מרקם רך ודביק במיוחד.

דווקא הרכות הזו היא שמעניקה ללחם את האווריריות והלחות שלו לאחר האפייה. אם הבצק נראה לכם דליל מדי, אל דאגה – זו בדיוק הצורה שבה הוא צריך להיאפות כדי להניב תוצאה מושלמת.

זמני התפיחה

לאחר הערבוב, כסו את הקערה והניחו לתפיחה בטמפרטורת החדר במשך שעה וחצי לפחות. המדד העיקרי הוא נפח: התפיחה הראשונה מסתיימת כשהבצק מכפיל את נפחו. תפיחה ניכרת כבר לאחר כשעה היא סימן מצוין, גם אם הבצק עדיין נראה רך מאוד.

הורידו מעט את נפח הבצק בעזרת מרית גמישה והעבירו אותו לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. מכיוון שהבצק רך, פזרו ויישרו אותו בתבנית בעזרת פלטה מדורגת, והחליקו היטב את פני השטח לפני התפיחה השנייה. כסו שוב והניחו לתפוח במקום חמים במשך 30 דקות לפחות, עד שהבצק תופח וממלא את התבנית.

אפייה וצינון

אפו בתנור שחומם מראש ל-175 °C במשך 27 עד 29 דקות, עד לקבלת קרום זהוב ויפה. הלחם עשוי להישאר בהיר יותר מלחם רגיל, וזה טבעי לחלוטין.

הניחו ללחם להצטנן מעט בתוך התבנית, ולאחר מכן חלצו אותו והניחו לו להצטנן לחלוטין על רשת לפני הפריסה. שלב הצינון חיוני כדי לייצב את מבנה הפנים של הלחם, שנותר עדין מאוד כל עוד הוא חם.

אם אתם אופים ומבשלים ללא גלוטן ביומיום, תמצאו כאן באתר את כל ההשראה והמתכונים שאתם צריכים.

המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחר יצירותיו ב-Instagram, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.