המטבח הפיליפיני

העור הפריך של lechón kawali, ניחוח של חומץ דקלים, הניחוח העדין של אורז עם פנדן : כבר בביס הראשון, נדמה שהארכיפלג מסתחרר בקליידוסקופ של טעמים.

בכל סיבוב מבזיק ניצוץ חדש של היסטוריה. בזה אחר זה מופיעים : מוקדי האש האוסטרונזיים, הג'ונקות הסיניות העמוסות ברוטב סויה, הגליאונים הספרדיים המלאים בachuete ובשינקן, ואז חלב משומר אמריקאי מתוך ערכות הפינוי.

מאמר זה עוקב אחר מערבולת ההשפעות הזאת, תוך שמירה על המוקד בלב הילידי שמחזיק את הכול יחד. מן הkinilaw הקדם-היספני ועד שוקי התבלינים של מינדנאו, המסע נמשך עד לוויכוחים העכשוויים על אותנטיות. ארבע תכונות בולטות : תושייה, איזון, טקס קהילתי וגאווה אזורית, המאפשרות ל-7 641 איים לדבר בקול קולינרי אחד.

שורשים היסטוריים ו יסודות ילידיים

הרבה לפני שמפרשיו של מגלן הופיעו באופק, טבחים אוסטרונזיים עישנו דגים על קליפות קוקוס, בישלו לאט את דגי השונית בחומץ דקלים ועטפו אורז בעלי בננה למסעות בין האיים.

טכניקות כמו inihaw (צלייה על אש פתוחה), paksiw (בישול איטי בחומץ) ו kinilaw (דג או פירות ים המושרים בחומץ בסגנון סביצ'ה) יצרו ארגז כלים אידיאלי לשימור באזורים הטרופיים הלחים. האורז היה הציר של כל ארוחה, בעוד שהתבלינים המותססים (bagoong, patis ומשקאות מקומיים שונים) העשירו את השולחנות במליחות ובאופי.

הגעות מבחוץ הוסיפו אפשרויות חדשות למארג הזה. סוחרי הוקיין הכניסו את רוטב הסויה למזווה ; אנשי הדת הספרדים הביאו מנות של fiesta שהפכו תבשילים יומיומיים למופעים ; חיילי ה-GI של המאה ה-XX^e השאירו קופסאות של Spam שהפיליפינים הפכו באלכימיה לנחמה.

ובכל זאת, הלב נשאר שלם. בספר הבישול של Pura Villanueva-Kalaw משנת 1918, Condimentos Indígenas, אדובו עוף בטנגניו חולק מקום בדפים עם תבשילי דיונון פרה-קולוניאליים, הוכחה לכך שהחידושים נטמעים, אך לעולם אינם מחליפים את היסוד. Doreen Fernandez תעיר מאוחר יותר שהכהיה ברוטב סויה היא רק "טריק מודרני שמזרז" ; החומץ, כך טענה, נשאר נשמתו של האדובו.

לאורך מאות שנים של טלטלות, חומץ, קוקוס ודג מותסס נותרו הקבועים

מרכיבי מפתח ו טכניקות

החמיצות שולטת בחך : בין אם היא באה מחומץ קנה סוכר, מתרמילי תמרהינדי או מן החמצמצות החדה של kamias.

העומק המותסס נובע מן bagoong או מן הצלילות הענברית של patis ; העושר מגיע מחלב הקוקוס שמנצנץ כמשי בסיר המבעבע.

רוב המנות מתחילות מבסיס של ginisa (שום, בצל ועגבנייה שמטוגנים קלות) לפני שהן מתבשלות זמן רב על גחלים, נצלות על אש חזקה או נעטפות בעלי טארו ומתבשילות באדים ריחניים. ליד השולחן, כל אחד מכין לעצמו sawsawan, מתאים מלח, חריפות וחמיצות לטעמו, ואז לעיתים קרובות אוכל kamayan, כשהידיים מעצבות את האורז כדי להכניס את הביס המושלם.

גיוון אזורי : לוזון, ויסאיאס, מינדנאו

במנילה, אפילו רעש הצופרים נשמע חלש לעומת העוצמה המלוחה של ה bagoong האילוקאנו. צפון לוזון מתבל ירקות כמו ampalaya ודלעת במחית המלוחה של pinakbet, כשהמרירות מתרככת בזכות האורז.

שני מחוזות דרומה יותר, בני קפמפנגן חוגגים שפע : לסת חזיר מתפצפצת בסיסיג, bringhe של אורז דביק המוצהב בכורכום ושוקו חם מוקצף ומועשר בבוטנים טחונים (מוכר בפמפנגה בשם suklating batirul). בחצי האי ביקול, חלב הקוקוס מרכך ומדגיש את צריבת פלפל ה labuyo.

המטבח של ויסאיאס מתאפיין בקצף הים ובניחוח הפחם. ה lechón של סבו כל כך פריך, עד שהתושבים מבטיחים שהוא "לא צריך רוטב". הדייגים של מקטאן נשבעים ב sutukil : דג אחד, שלוש הכנות : צלוי, מבושל לאט וטבול נא בליים לקינילאו. אילוילו מגישה קערות מהבילות של batchoy, עם איברי פנים של חזיר ומעליהן chicharrón מרוסק, נחמה בתקציב נמוך.

מינדנאו ואיי סולו משלבים כורכום, קוקוס שרוף וניחוח של עלה makrut. טבחית מרנאאו מתחילה ב palapa : ממרח חריף של בצל ירוק שמעיר כל תבשיל, בעוד שמשפחות טאוסוג משחירות מרק בקר עם קוקוס מפוחם בתוך tiyula itum. מסורות החלאל מחליפות את החזיר בבקר, בעוף או בדג, אבל המשתה הקהילתי, ה pagana, תמיד נפרש על מגשים המונחים על הרצפה ומרופדים בעלי בננה.

מנות סמליות ו פרופילי טעם

צפון לוזון נוטה למלוח-מר, עם תבשילים המבושמים ב etag מעושן ; המישורים המרכזיים מהדהדים בנגיעות ספרדיות : עגבנייה, כבד, שפע של בשר ; דרום לוזון נותן לקרם הקוקוס לרכך את חום הפלפל.

המטבחים הוויסאיאניים מעדיפים עשן, חמיצות הדרים ומתיקות עדינה שהופכת את בטן החזיר ל humba, תבשיל בבישול איטי ברוטב סויה מתוק. דרומה יותר, הכורכום מזהיב את האורז, בעוד שהקוקוס השרוף משחיר את המרקים. כאן, הגיוון אינו סטייה : הוא עצם ההגדרה.

אותנטיות ו התפתחות

כאשר ועדה ממשלתית הציעה ב 2021 מתכון "סטנדרטי" לאדובו, המהלך עורר סערה ברשת. ממים הכריזו : "האדובו הטוב ביותר הוא זה של ה lola שלך", בעוד ששפים כמו Carlo Lamagna הזכירו בהרצאות TEDx שהאותנטיות היא קונסטלציה משתנה של זיכרונות, הגירות ומציאות המזווה.

טבחים מהתפוצה מאלתרים: פנדסל עם ube סגול בניו יורק, קונפי אדובו במלבורן, ומציתים שרשורי דיון שנעים בין גאווה לנוקשות פוריסטית.

טיקטוקרים מגיבים לקלישאות העצלניות של "אוכל חום ושמנוני" בצילום מנות אזוריות בוהקות : קארי איראנון, palapa תוסס, kinilaw טרי להפליא. אפילו שפים מתנסים כיום ב bagoong בקינוחים, ומותחים עוד יותר את מפת הטעמים.

מה באמת מגדיר את המטבח הפיליפיני

קלפו את התוויות ונשארות ארבע תכונות. ראשית, תושייה : מהאף ועד הזנב, החסכנות הופכת ראש חזיר לכוכב הדוכנים (sisig) ואת דם החזיר לתבשיל טעים (dinuguan).

שנית, איזון : החמוץ פוגש את המלוח, העשיר מקניט את הפריך, המתוק מפלרטט עם המר ; החך לעולם לא נוטה זמן רב לצד אחד.

שלישית, הארוחה הקהילתית : המנות מגיעות בסגנון salu-salo, האורז נערם במרכז, וקעריות ה sawsawan מסודרות מסביב כדי שכל אחד יכוונן ביס אחר ביס.

ולבסוף, הריבוי האזורי : מקציצות uvud של בטאנס ועד ל לומפיה הפריכה של מנילה ול pyanggang המפולפל של טאווי-טאווי, הניבים המקומיים מדברים דרך הסירים.

היסודות האלה מפרקים כמה מיתוסים עיקשים. נגזרת ? לא ממש : אם ה pancit מגיע מסין, האילוקאנים התאימו אותו לטעמיהם המלוחים והמרים.

תקוע במקום ? שאלו את הביקולנו שמכניס חלב קוקוס לאדובו או את בת בטנגס שמעניקה לו את הצהוב של הכורכום : שניהם נשארים נאמנים למורשת.

לא בריא במיוחד ? שולחנות משפחתיים יומיומיים שופעים מרקים עם תרד מים, סלטי פפאיה ו kinilaw ברעננות אוקיינית. אפילו ה lechón השמן של ה fiestas מאוזן ברוטב כבד-חומץ ובהרים של פפאיה מוחמצת, ניגוד מרענן ומובנה.

בבסיס הכול נמצא האורז : מאודה, תפוח, כתוש, מותסס. הוא אוסף את המיצים של תבשיל דגים חמוץ, מרכך את החריפות של laing עתיר פלפל, וסופג את הזוהר האחרון של רוטב סויה-קלמנסי. בלי אורז, מתבדחים האילוקאנים, ארוחה היא רק "אימון באכילה". ואיתו באה הזכות לשנות : אף סועד אינו ננזף על כך שהטביע את החזיר בחומץ או הוסיף חופן פלפל ל sinigang. החירות האישית הזו, הטמונה בתוך ה sawsawan, פיליפינית לא פחות ממגרש הכדורסל של ה barangay שממול.

המתכונים שורדים בעיקר דרך העברה בעל פה : "basta, tansyá-tansyá" (יאללה, לפי העין). טבחית יודעת שהחומץ "התבשל" כשהאדים מאבדים את העוקץ שלהם, ולא כשהטיימר מצלצל. כך הידע עובר מיד ליד, מדור לדור, נוזלי כמו חלב קוקוס המחליק מן המצקת אל הסיר. המטבח נשאר חי דווקא מפני שהוא מסרב לקפוא.