דונקאטסו חזיר אותנטי – שניצל חזיר קוריאני מסורתי

שניצל החזיר הקוריאני המפורסם, בגרסה הקוריאנית המסורתית! מעדן עם רוטב פשוט אלוהי

הדבר הראשון שמבחינים בו הוא הגודל: אליפסה זהובה שתופסת את כל הצלחת. תחת הלהב, הקרום נכנע בפצפוץ קל, בעוד רוטב חום וחמאתי זולג לעבר הכרוב הקצוץ דק וכיפת האורז המסודרת.

עבור קוריאנים רבים, כל ביס מחזיר לארוחות הצהריים של בית הספר היסודי, לעצירות בדרך ולימי הולדת שנחגגו במסעדות gyeongyangsik הוותיקות של סיאול. בניגוד ל טונקאטסו היפני, שכיום מוגש עבה יותר, הדונקאטסו הקוריאני הקלאסי דק, רחב ומכוסה בנדיבות ברוטב : זיכרון חי משנות 1970, נוסטלגי ונגיש באותה מידה גם במטבח הביתי.

מקורותיו של דונקאטסו החזיר

לדרכון של הדונקאטסו יש אינספור חותמות. בסוף המאה ה-19^ה , השניצל הווינאי עושה את דרכו מזרחה ומעורר השראה בטבחים יפנים, שמטגנים את החזיר בציפוי פאנקו ומגישים אותו עם רוטב ווסטרשייר מתקתק.

במהלך הכיבוש היפני של קוריאה (1910-1945), המנה, שנקראה אז טונקאטסו, מופיעה בבתי הקפה הראשונים מסוג yangsik, שבהם מנות מערביות הוגשו לצד מרקי שמנת ונימוסי שולחן של מזלג וסכין. ספר בישול קוריאני מ 1924 מפרסם את המתכון המקומי הראשון לקוטלט, שהוכן מפרוסות בקר דקות ולא מחזיר.

המנה הפכה באמת לחלק מהמטבח המקומי בשנות 1960-1970, תור הזהב של מסעדות gyeongyangsik. הטבחים שם משטחים נתחי מותן זולים עד שהם מכסים את הצלחת, מחליפים את הרוטב התעשייתי ברוטב דמי-גלאס בניחוח קטשופ ומגישים מנות בגודל XL לעובדי משרד רעבים. בשנות 1990, ה טונקאטסו היפני העבה חזר דרך רשתות טרנדיות ; ובכל זאת, הגרסה הקוריאנית המקורית, הדקה ועתירת הרוטב, ממשיכה לחיות גם כקלאסיקה של מסעדות רטרו וגם כאוכל מנחם במיטבו.

מה מרכיב דונקאטסו אותנטי

בלב המנה נמצאת פרוסת מותן חזיר בעובי של כחצי סנטימטר, שאותה משטחים עד שהיא מכסה את הצלחת, כך שהיא מתבשלת בתוך דקות ספורות ונשארת פריכה מקצה לקצה. הציפוי דורש רק מעבר אחד בפירורי לחם בגודל בינוני.

טיגון מתון ב-170 °C אוטם את המיצים ; אין צורך בטיגון שני, גם אם יש מי (כמוני) שמעדיפים לטגן פעמיים כדי להעצים את הפריכות.

מה שבאמת מייחד את הצלחת הקוריאנית הוא הרוטב החום : רביכה שמדללים בציר, מעשירים בקטשופ, ברוטב ווסטרשייר ובנגיעה של סוכר, עד שמתקבל רוטב קטיפתי שמצפה את גב הכף.

הקציצה מגיעה שלמה, מלווה בהר של סלט כרוב, בכיפת אורז ובקלאסיקות הלוואי של הרטרו המערבי : סלט מקרוני או סלט תפוחי אדמה, שעועית לבנה ברוטב עגבניות, חמוצים צהובים בוהקים מסוג דנמוג'י, ולפי המקום, קימצ'י ופלפל ירוק טרי. סכין ומזלג הם חובה, מקלות אכילה הם רשות, והנוסטלגיה מובטחת.

איך להכין דונקאטסו ביתי מוצלח

עקרונות מנחים

דונקאטסו מוצלח נשען על כמה עקרונות פשוטים, לא על טכניקה מורכבת. התחילו עם מותן חזיר ללא עצם, נתח חסכוני שיכול להישאר רך גם אחרי השטחה. משטחים את הבשר עד לגודל הצלחת, מתבלים בעדינות, ובמטבחים קוריאניים רבים אף משרים אותו לזמן קצר בחלב כדי לרכך את הסיבים ולעדן ריחות חזקים.

הציפוי מינימליסטי : שכבה דקה של קמח לייבוש פני השטח, טבילה בביצה טרופה כדי שהפירורים יידבקו היטב, ואז ציפוי אחד של פירורי לחם בגודל בינוני, מהודק היטב כדי שייטגן באופן אחיד.

צלחת הרטרו : תוספות וטקסי הגשה

קערה מהבילה של קרם תירס פותחת לעיתים קרובות את הארוחה, תזכורת לימים שבהם המסעדות הבטיחו אלגנטיות מערבית במחיר של ארוחת צהריים פשוטה. על המגש, רצועות הכרוב מתפצחות תחת זילוף של קטשופ ומיונז, בעוד השעועית הלבנה המתוקה וסלט המקרוני העשיר במיונז מעניקים למנה קסם של קפטריה ישנה.

האורז מגיע מעוצב כחצי כיפה מוקפדת, והאדים מכסים את הצלחת המתכתית. לצדו, ה דנמוג'י הצהוב-זרחני מעקצץ באף בחומץ שלו, ואם אתם נמצאים בתחנת דרכים, פלפלים ירוקים טריים ומעט ססמג'אנג ממתינים כדי לאזן את העושר. כך אמורים לאכול את המנה : חתכו חתיכת חזיר, טבלו אותה ברוטב, המשיכו עם הכרוב הפריך, ואז רעננו את החך עם חמוץ או פלפל. לטקס הזה יש חשיבות לא פחות מהטעם.