המתכון המקורי של האטריות המפורסמות ברוטב שעועית שחורה
ג'אג'אנגמיון (Jajangmyeon, 자장면), או Jjajangmyeon (짜장면), היא אחת המנות האיקוניות של המטבח הקוריאני. לעיתים קרובות היא מופיעה בסצנות בלתי נשכחות בדרמות קוריאניות, שם היא מחברת בין הדמויות ברגעים משמעותיים – מפיוסים מרגשים ועד מפגשים חדשים מלאי תקווה.
המנה העשירה והמשביעה הזו של אטריות ברוטב שעועית שחורה היא לא רק תענוג קולינרי; היא גם נושאת עמה את הרגשות והסיפורים השזורים בתרבות הקוריאנית.
מהו ג'אג'אנגמיון?
זו מנת אטריות פופולרית מאוד, המכוסה ברוטב שעועית שחורה. הרוטב מורכב מצ'ונג'אנג (춘장, ממרח סויה שחורה מלוח), מקוביות חזיר (או סוגי בשר אחרים) ומירקות. המנה ידועה ביריבות רבת השנים שלה עם ה-Jjamppong, והקוריאנים חלוקים מאוד בשאלה מי מהשתיים טובה יותר.
בניגוד לג'פצ'ה, שנחשבות קלילות יותר, כאן מחפשים עושר, נדיבות ונחמה. את המנה הזו תמצאו בכל רחבי קוריאה, אבל בעיקר במסעדות פיוז'ן סיני-קוריאניות. למה? מיד אסביר.
מקורות סיניים
הג'אג'אנגמיון הראשון שתועד רשמית הוגש במסעדה בשם Gonghwachun (공화춘), ששכנה בצ'יינהטאון של אינצ'ון, בשנת 1905. המנה הובאה על ידי סוחרים סינים, וטעמה השתנה עם השנים כדי להתאים לחך הקוריאני. למעשה, מקורה במנה הסינית ג'ה ג'יאנג מיאן, המבוססת על כמעט אותם מרכיבים, בגרסה המותאמת לחך הסיני.
מהו היום השחור בקוריאה?
14 באפריל, היום השחור בקוריאה, אינו קשור כלל לבלאק פריידיי האמריקאי המפורסם, שבו טירוף הקניות תופס את מרכז הבמה. ממש לא! בקוריאה, התאריך הזה מוקדש לרווקים ולרווקות, שלא קיבלו מתנות ביום ולנטיין (14 בפברואר) או ביום הלבן (14 במרץ), ומוצאים נחמה במפגש משותף סביב קערת ג'אג'אנגמיון.
תארו לעצמכם: בזמן שיש מי שנאבקים על הטלוויזיה האחרונה שבמבצע, בקוריאה מתכנסים סביב מנה מנחמת ומשתפים לא קופוני הנחה, אלא סיפורי אהבה – ואולי גם כמה דמעות… של צחוק!
זו דרך טעימה במיוחד לחגוג את חיי הרווקות, ולהיזכר שבחיים לא הכול שחור כמו הרוטב של האטריות האלה.
המרכיבים העיקריים בג'אג'אנגמיון
אטריות אודון: הבסיס למנה; הן מעניקות מרקם רך ולעיס ומהוות מרכיב מרכזי במטבח האסייתי.
ממרח שעועית שחורה קוריאני (Chunjang): המרכיב שמעניק לרוטב הג'אג'אנג את טעמו העמוק והאומאמי האופייני.
יין שאושינג: יין אורז המשמש למרינדת החזיר וגם לרוטב, ומוסיף עומק, עושר וחמיצות עדינה.
פטריות שיטאקי: מוסיפות מרקם וטעם אומאמי, ומעמיקות את טעמי הרוטב.
כרוב סיני: מוסיף קראנץ' ומתיקות עדינה, ומאזן את עושר הרוטב.
שומן חזיר: נתח מועדף בזכות אחוז השומן הגבוה שלו, שתורם לעושר ולמרקם קטיפתי של הרוטב.
ג'אג'אנגמיאון אותנטי – אטריות קוריאניות עם משחת שעועית שחורה
הדפיסו את המתכון Pinner la recette Ajouter à ma listeציוד
רכיבים
- 500 g אטריות ג'אג'אנגמיאון או אטריות אודון מבושלות מראש
- 0.5 בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות
- 0.5 קישוא חתוך לקוביות קטנות
- 1 תפוח אדמה גדול חתוך לקוביות קטנות
- 4 פטריות שיטאקה טריות פרוסות דק
- 0.25 כרוב סיני קטן חתוך לחתיכות
- 300 g בשר חזיר ללא מלח, חתוך לקוביות
מרינדה לחזיר
- 0.5 כף יין שאושינג
- 2.5 קורטים מלח
- 2.5 קורטים פלפל שחור טחון
- 1 קורט אבקת ג'ינג'ר
רוטב ג'אג'אנג ביתי
- 3 כפות משחת שעועית שחורה קוריאנית צ'ונג'אנג
- 45 g שומן חזיר
- 1 כף סוכר חום
- 2 כפות יין שאושינג
- 120 ml ציר עוף
- 120 ml מים
- 2 כפות עמילן תפוחי אדמה + אותה כמות מים מעורבבים יחד
תוספות
- 0.5 מלפפון חתוך לרצועות דקות
- אפונה או תירס מתוק משימורים, לא חובה
- ביצה קשה לא חובה
הוראות הכנה
- שטפו את בשר החזיר במים קרים וייבשו אותו בנייר סופג.
- הוסיפו לבשר החזיר את מרכיבי המרינדה, ערבבו היטב והניחו למנוחה במשך 15 דקות.
- חממו היטב את הווק עד שהתחתית חמה מאוד. הוסיפו את שומן החזיר והמסו אותו בווק.
- הוסיפו את משחת השעועית השחורה וערבבו ללא הפסקה על אש בינונית במשך 3 עד 5 דקות.
- הוסיפו את הסוכר החום וערבבו במשך 2 עד 3 דקות.
- הוציאו את משחת השעועית השחורה מהווק, בלי השומן, והניחו בצד. השאירו את השמן בווק לשלב הבא, ושמרו את הווק חם.
- הוסיפו את בשר החזיר לווק וערבבו עד שהוא חצי מבושל.
- הוסיפו את הבצל, הקישוא ותפוח האדמה וערבבו עד שהם מבושלים חלקית, בערך 1/3 בישול (במשך 3 עד 5 דקות).
- הוסיפו את הפטריות והכרוב וערבבו במשך 2 עד 3 דקות.
- החזירו לווק את משחת השעועית השחורה המבושלת וערבבו אותה עם הירקות. המשיכו לערבב במשך 1 עד 2 דקות.
- הוסיפו את ציר העוף, המים ויין השאושינג, והניחו לרוטב לבעבע בעדינות במשך 5 עד 7 דקות על אש בינונית. (כסו את הווק במכסה, אם אפשר, כדי לזרז את הבישול.)
- במקביל לשלב הקודם, הביאו מים לרתיחה בסיר והוסיפו את האטריות כשהמים מתחילים לרתוח. בשלו אותן במשך 3 עד 5 דקות.
- שטפו את האטריות במים קרים, סננו והעבירו לקערה.
- הוסיפו לווק את תערובת העמילן והמים וערבבו. (כך הרוטב יסמיך. זהו השלב האחרון בהכנת רוטב השעועית השחורה.)
- מזגו את רוטב השעועית השחורה על האטריות. הגישו כך, או קשטו בפרוסות מלפפון, אפונה, תירס מתוק או ביצה קשה.
- ערבבו היטב את הרוטב עם האטריות בעזרת מקלות אכילה.
