Rapeat purit, joissa on täytteenä perunaa ja mustia kikherneitä, päällä tamarindichutneyta ja sisällä chilillä maustettua minttuvettä.
Puri tuodaan jääkylmää vettä täynnä, ja se on nielaistava kerralla miettimättä. Kuori rasahtaa, mintulla ja vihreällä chilillä maustettu vesi täyttää suun, ja perässä tulee tamarindichutney kirpeine makeuksineen.
Suuhun jäävät vielä pehmeä peruna, rouskuva punasipuli ja mustan suolan rikkimäinen maku. Käsi hapuilee jo seuraavaa.
Mikä on pani puri?
Pani puri on chaat, eli se kuuluu Intiassa kaduilla myytävien suolaisten, makeiden ja kirpeiden välipalojen ryhmään. Pieni, ontto ja friteerattu kuori eli puri puhkaistaan, täytetään, upotetaan maustettuun veteen ja nielaistaan yhdellä suupalalla ennen kuin se ehtii pehmetä.
Koko intialainen keittiö tuntee sen myös muilla nimillä: pohjoisessa se on golgappa, jossa kuoret ovat suurempia ja vesi hyvin tulista, ja Kalkutassa puchka, jossa kuori on tummempi ja tamarindivesi selvästi hapanta.
Pani tarkoittaa hindiksi ”vettä”, ja puri on paisunut kuori. Nimi kertoo, mitä tehdään: kuori täytetään vedellä.
Mahabharatan legendasta Mumbain katukojuihin
Mahabharataan liittyvän legendan mukaan pani purin keksi Draupadi, joka olisi tehnyt jäljelle jääneistä perunoista ja taikinasta pieniä, paisuneita suupaloja ruokkiakseen Pandavat. Historiallisista selityksistä useimmin mainittu johtaa phulkiin, paisuneeseen välipalaan Magadhan kuningaskunnasta, joka sijaitsi nykyisen Biharin alueella.
Mumbaissa pani puri tavoittelee tasapainoa makean, tulisen, suolaisen ja happaman välillä, ja siinä on kylmää minttuvettä ja makeaa tamarindichutneyta. Myyjä puhkaisee, täyttää, kastaa ja ojentaa jokaisen purin muutamassa sekunnissa, ja se syödään kojun edessä seuraavaa odotellessa.
Tämä resepti tuo Mumbain version kotiin, ja kaupasta ostetut purit paistetaan uunissa friteeraamisen sijaan.
Pani purin tärkeimmät ainekset
Purit saa intialaisista ruokakaupoista paistovalmiina pieninä, kuivina kiekkoina, jotka paisuvat uunissa. Täytteessä on keitettyä perunaa, kiinteitä mustia kikherneitä (kala chana), jotka ovat sukua chana masalan kikherneille, sekä viime hetkellä hienonnettua punasipulia.
Makea chutney eli meethi chutney syntyy, kun tamarindimassaa keitetään kokoon jaggeryn eli palmusokeria muistuttavan puhdistamattoman ruokosokerin sekä sokerin kanssa. Se maustetaan punaisella chilijauheella, paahdetulla juustokuminalla, inkiväärillä ja amchurilla eli kuivatulla raakamangojauheella. Öljyssä kuumennettu ripaus asafetidaa tuo siihen sipulin ja valkosipulin vivahteen.
Tulinen vesi eli teekha pani antaa ruoalle sen luonteen. Minttu, korianteri, tuore inkivääri ja vihreät chilit soseutetaan veden, sitruunamehun, chaat masalan ja mustan suolan eli kala namakin kanssa, jonka rikkimäinen maku on välttämätön. Boondi, pienet kikhernejauhosta tehdyt friteeratut helmet, tuo siihen rapeutta.
Tekniset vinkit hyvään pani puriin
Chutney on valmis, kun se peittää lusikan selkäpuolen eikä sormella vedetty viiva sulkeudu. Se sakenee vielä jäähtyessään. Teekha pani siivilöidään hienon siivilän läpi ja tarjoillaan hyvin kylmänä. Purit otetaan uunista, kun ne ovat paisuneet kuin pienet tennispallot, ja ne täytetään vasta viime hetkellä, koska kuori pehmenee nopeasti joutuessaan kosketuksiin veden kanssa.
Laita pöydän keskelle täyte, sipuli, chutney ja tulinen vesi ja anna jokaisen täyttää omat purinsa. Runsaampaa intialaista naposteluhetkeä varten lisää tarjolle samosoja, ilmafriteerattuja samosoja tai idlejä.
Ainekset
Makea tamarindichutney (meethi chutney)
- 50 g tamarindimassaa (imli)
- 75 g jaggery-sokeria, paloiksi murrettuna
- 70 g sokeria
- 1 tl punaista chilijauhetta
- 0.5 tl paahdettua jauhettua juustokuminaa
- 1 rkl raakamangojauhetta (amchur)
- 1 tl inkiväärijauhetta
- 0.25 tl mustaa suolaa (kala namak)
- Suolaa, maun mukaan
- 500 ml vettä
- 1 hyppysellinen asafoetidaa (hing)
- 1-2 tl öljyä mautonta
Tulinen vesi (teekha pani)
- 20 g minttulehtiä
- 15 g korianterinlehtiä
- 1 pala inkivääriä tuoretta, 2,5 cm, pilkottuna
- 2-4 vihreää chiliä
- 750 ml vettä
- Suolaa, maun mukaan
- 1 tl mustaa suolaa (kala namak)
- 1 tl paahdettua jauhettua juustokuminaa
- 1.5 tl chaat masalaa
- 1 rkl raakamangojauhetta (amchur)
- 2 rkl sitruunamehua
- 1 tl punaista chilijauhetta, halutessa
- 15 g boondia
Perunatäyte
- 3 perunaa keskikokoista, keitettyä, jäähdytettyä ja kuorittua
- Suolaa, maun mukaan
- 80 g mustia kikherneitä (kala chana), keitettyjä, tai tavallisia keitettyjä kikherneitä
- 0.25 tl mustaa suolaa (kala namak)
Uunissa paistetut purit
- 50 puria kaupan paistovalmiita (tai enemmän)
Tarjoilu
- 1 iso punasipuli, hienoksi silputtuna
Ohjeet
Makea tamarindichutney (meethi chutney)
- Kaada vesi kulhoon.500 ml vettä
- Lisää tamarindimassa, jaggery-sokeri, sokeri, chilijauhe, paahdettu juustokumina, amchur, inkiväärijauhe, musta suola ja suola.50 g tamarindimassaa, 75 g jaggery-sokeria,, 70 g sokeria, 1 tl punaista chilijauhetta, 0.5 tl paahdettua jauhettua juustokuminaa, 1 rkl raakamangojauhetta, 1 tl inkiväärijauhetta, 0.25 tl mustaa suolaa, Suolaa,
- Sekoita hyvin, ettei seokseen jää paakkuja.
- Kuumenna öljy kattilassa.1-2 tl öljyä
- Lisää asafoetida ja anna sen paistua muutaman sekunnin ajan.1 hyppysellinen asafoetidaa
- Kaada tamarindiseos kattilaan.
- Sekoita ja kuumenna kiehuvaksi.
- Alenna lämpöä ja keitä seosta välillä sekoittaen, kunnes se on kiehunut kokoon puoleen, noin 20 minuuttia (kovalla lämmöllä kokoon keittäminen käy nopeammin).
- Kun chutney on valmista ja riittävän paksua, sammuta liesi ja peitä kattila.
- Anna jäähtyä kokonaan: chutney paksuuntuu vielä jäähtyessään.
- Tarkista koostumus: kasta lusikka chutneyhin ja vedä sitten sormella viiva lusikan kuperan puolen keskelle.
- Jos chutney pysyy paikallaan viivan molemmin puolin valumatta, koostumus on täydellinen.
Tulinen vesi (teekha pani)
- Laita tehosekoittimeen minttu, korianteri, inkivääri, vihreät chilit, vesi, suola, musta suola, paahdettu juustokumina, chaat masala, amchur ja sitruunamehu.20 g minttulehtiä, 15 g korianterinlehtiä, 1 pala inkivääriä, 2-4 vihreää chiliä, 750 ml vettä, Suolaa,, 1 tl mustaa suolaa, 1 tl paahdettua jauhettua juustokuminaa, 1.5 tl chaat masalaa, 1 rkl raakamangojauhetta, 2 rkl sitruunamehua
- Aja seos tasaiseksi nesteeksi.
- Lisää chilijauhetta maun mukaan vain, jos haluat tulisemman veden.1 tl punaista chilijauhetta,
- Siivilöi vesi hienosilmäisen siivilän läpi.
- Lisää boondi ja sekoita.15 g boondia
- Nosta jääkaappiin odottamaan: teekha pani tarjoillaan hyvin kylmänä.
Perunatäyte
- Pilko keitetyt perunat pieneksi tai survo ne.3 perunaa
- Laita ne kulhoon.
- Lisää suola, mustat kikherneet ja musta suola.Suolaa,, 80 g mustia kikherneitä, 0.25 tl mustaa suolaa
- Sekoita hyvin ja nosta sivuun.
Uunissa paistetut purit
- Esilämmitä uuni kiertoilmalla 180 °C:een.
- Asettele purit uunipellille niin, että niiden väliin jää vähän tilaa, sillä ne pullistuvat.50 puria
- Paista 2–4 minuuttia, kunnes ne ovat pullistuneet pienten tennispallojen kaltaisiksi.
- Ota purit uunista: ne ovat valmiita täytettäviksi.
Tarjoilu
- Tee purin keskelle pieni reikä.
- Täytä puri pienellä määrällä perunatäytettä.
- Lisää vähän silputtua punasipulia.1 iso punasipuli,
- Lisää vähän makeaa tamarindichutneyta.
- Upota puri teekha paniin, jotta se täyttyy.
- Syö puri kokonaisena yhdellä suupalalla.
