Pehmeät ja kullanruskeat naanleivät paistetaan pannulla ja sivellään kevyesti voilla. Ne sopivat täydellisesti curryn seuraksi tai nautittaviksi kuumina sellaisenaan.
Naanleipä tulee uunista tulikuumana, pitkänomaisen pisaran muotoisena, pinta paistopilkkujen täplittämänä ja gheestä kiiltävänä. Kun leivän repäisee auki, sisältä karkaa hieman höyryä ja paljastuu ilmava sisus, joka on valmis imaisemaan kastiketta tai täydentämään satayvarrasta tai aloo gobia
Naan syödään käsin ja jaetaan pöytäseurueen kesken. Sen avulla poimitaan suuhun pataruokia, curryja ja kaikenlaisia kebabeja.
Mitä naanleipä on?
Sana ”naan” tulee persian sanasta nân, joka tarkoittaa yksinkertaisesti ”leipää”. Englanninkielinen ilmaus ”naanleipä” on siis toisteinen. Nykyään Etelä-Aasiassa nimellä tarkoitetaan aivan tietynlaista leipää, jonka ominaispiirteet perustuvat yhtä lailla raaka-aineisiin ja valmistustapaan kuin makuunkin.
Muoto ja rakenne tekevät siitä tunnistettavan: naan on kohotettu, pehmeä ja taipuisa litteä leipä, joka muotoillaan joko pyöreäksi tai pitkänomaisen pisaran muotoiseksi. Sen pinta kuplii ja saa tummia paistopilkkuja, kun taas sisuksen epäsäännölliset ilmakuplat tekevät leivästä helposti nipisteltävän, taiteltavan ja kastikkeeseen kastettavan.
Klassisimmillaan taikina noudattaa tuttua kaavaa. Jauhona käytetään yleensä maidaa, hyvin pitkälle jalostettua valkoista vehnäjauhoa. Neste tulee maitotuotteista, maustamattomasta jogurtista ja toisinaan tilkasta maitoa. Lisäksi taikinaan tulee suolaa ja rasvaa, kuten gheetä tai jotakin paikallista öljyä.
Perinteisesti taikina kohotetaan luonnonhiivoja sisältävällä taikinajuurella (khamir), nykyään useimmiten kuivahiivalla. Hidas käyminen kehittää aromeja, lisää pehmeyttä ja auttaa muodostamaan onnistuneelle naanleivälle ominaisen ilmavan, epäsäännöllisen sisuksen.
Paistaminen viimeistelee leivän luonteen. Erittäin kuumaksi, toisinaan noin 480 °C:seen lämmitetyssä savisessa tandooriuunissa naan kypsyy muutamassa minuutissa. Kosketus uunin seinämään ja säteilylämpö luovat kevyen sisuksen ja ruskeapilkkuisen pinnan. Pöydässä leipä toimii sekä ruokien lisukkeena että syömisvälineenä; historiallisesti se on viestinyt myös hienostuneisuudesta ja vieraanvaraisuudesta.
Naanleivän alkuperä
Tarina alkaa Keski-Aasiasta ja Persiasta, joissa vehnänviljelyllä ja luonnollisilla käymismenetelmillä oli pitkät yhteiset perinteet. Yleisnimitys nân tarkoitti siellä hyvin erilaisin menetelmin valmistettuja leipiä. Menetelmät kulkeutuivat kauppareittejä pitkin Intian niemimaalle, jossa ne yhdistyivät paikallisiin, korkeaan lämpötilaan perustuviin paistotapoihin.
Kalibanganissa, Harappassa ja Mohenjo-Darossa tehdyissä arkeologisissa kaivauksissa on löydetty maahan upotettuja lieriömäisiä saviuuneja, joita pidetään usein nykyisen tandooriuunin edeltäjinä.
Aluksi uuneissa kypsennettiin yksinkertaisia viljaruokia ja kohottamattomia litteitä leipiä. Myöhemmin niitä mukautettiin kosteampien ja kohotettujen taikinoiden paistamiseen. Tässä laajassa litteiden leipien joukossa chapati tarjoaa hyödyllisen vertailukohdan, vaikka sen valmistustekniikka onkin erilainen.
Delhin sulttaanikunnan aikana naan ilmestyy hovikirjallisuuteen. Noin vuonna 1300 jaa. Amir Khusrau erottaa hennon ja lähes läpikuultavan naan-e-tunukin tukevammasta naan-e-tanurista, joka paistetaan suoraan tandooriuunin seinämää vasten. Runolliset kuvaukset ja myöhemmät kertomukset korostavat ensimmäisen poikkeuksellista ohuutta. Nämä leivät olivat yhtä lailla yhteiskunnallisen aseman tunnuksia kuin ravintoa.
Suurmogulien valtakauden huipulla, etenkin 1500-luvulla, naanista tulee vain aateliston ja kuninkaallisten piireille kuuluva herkku. Abu’l-Fazlin kirjoittama Ain-i-Akbari luettelee yli 50 leipälajia ja mainitsee naanin yhtenä eliitin herkuista, joita tarjoiltiin jauhetun lihan ja kebabien kanssa.
Hovin käytäntöjä kuvaavien tekstien käännökset kertovat loisteliaasta tarjoilusta jalometalliastioista ja tarkoin määritellystä etiketistä. Leivonta, taikinan käyminen ja tandooriuunin hoito olivat osa laajempaa keisarillista ruokataidetta.
Vasta 1700-luvulla, kun kaupalliset naanleipomot yleistyvät Vanhan Delhin ja Lucknow’n kaltaisissa keskuksissa ja keisari Jahangirin ansioksi luetut siirrettävät tandooriuunit tulevat käyttöön, leipä leviää kuninkaallisista keittiöistä paljon laajemmalle Etelä-Aasiaan. Alun perin aristokraattien herkusta tulee yhteisesti jaettava leipä, joka säilyttää silti vahvan symbolisen merkityksensä vieraanvaraisuuden osoituksena.
Naanleivän tärkeimmät raaka-aineet
- Maida (hyvin pitkälle jalostettu valkoinen vehnäjauho): muodostaa joustavan mutta pehmeän sitkoverkon, joka sopii korkeisiin paistolämpötiloihin. Sen proteiinipitoisuudeksi mainitaan usein noin 9–10,5 %, vaikka pitoisuus vaihtelee tuotteittain. Tavallista länsimaista vehnäjauhoa käytettäessä jotkut kokit suosittelevat lisäämään hieman vehnägluteenijauhetta joustavuuden parantamiseksi tai päinvastoin korvaamaan osan jauhoista peruna- tai nuolijuuritärkkelyksellä, jotta sisus pysyy pehmeänä ja joustavana.
- Khamir (perinteinen luonnonhiivajuuri) tai kuivahiiva: kohottaa taikinan käymisen avulla. Hidas käyminen, usein viileässä, parantaa yleensä aromeja ja pehmeyttä sekä edistää ilmavan, epäsäännöllisen sisuksen ja kevyen happamuuden muodostumista.
- Täysrasvainen maustamaton jogurtti (dahi): sen lievä happamuus auttaa pehmentämään taikinaa; maidon rasva ja proteiinit rikastavat sitä; lisäkosteus edistää höyryn ja suurten ilmakuplien muodostumista.
- Maito (käytetään toisinaan jogurtin kanssa): sisältää ruskistumista edistävää laktoosia, tuo hieman makeutta ja kosteutta, joka auttaa leipää pysymään taipuisana; sen käyttö riippuu tavoitellusta leipätyylistä.
- Ghee (kirkastettu voi) tai muut paikalliset rasvat ja öljyt: rasvat pehmentävät taikinaa ja tekevät sisuksesta mehevän; paistamisen jälkeen pintaan sivelty ghee sitoo kosteutta ja antaa leivälle makua.
- Suola: maustaa sisuksen, hillitsee käymistä ja auttaa vahvistamaan sitkoverkkoa, jotta kuplat kehittyvät tasaisemmin.
- Vesi: yhdessä maitotuotteiden kanssa se nostaa taikinan nestepitoisuuden melko korkeaksi, mikä edistää höyryn nopeaa laajenemista, pinnan kuplimista ja kevyen sisuksen muodostumista.
- Valinnaiset viimeistelyainekset (tyylin mukaan): ryytineidon siemenet, seesaminsiemenet tai paistettu valkosipuli tuovat tuoksua ja tunnistettavan ulkonäön muuttamatta taikinan perusperiaatetta.
Ainekset
- 1 tl hiivaa
- 1 tl sokeria
- 1/4 tl suolaa
- 60 ml haaleaa vettä
- 190 g vehnäjauhoja
- 60 g jogurttia
- 1 rkl öljyä
- voita hieman voiteluun
Ohjeet
Taikinan valmistus
- Laita hiiva, sokeri ja suola kulhoon.1 tl hiivaa, 1 tl sokeria, 1/4 tl suolaa
- Lisää haalea vesi ja sekoita.60 ml haaleaa vettä
- Anna levätä 5 minuuttia.
- Laita toiseen kulhoon vehnäjauhot, jogurtti ja öljy.190 g vehnäjauhoja, 60 g jogurttia, 1 rkl öljyä
- Lisää hiivaseos ja sekoita taikinaksi.
- Vaivaa taikina kimmoisaksi ja öljyä sitten pinta kevyesti, jotta taikina pysyy kosteana.
- Anna levätä kostean liinan alla 1 tunti.
- Vaivaa levännyt taikina uudelleen, jaa se yhtä suuriin osiin ja kauli jokainen osa naanleivän muotoiseksi (ei liian ohueksi eikä liian paksuksi).
Paistaminen
- Kuumenna paistinpannu keskilämmöllä.
- Sivele naanleivän yläpinnalle hieman vettä ja aseta se pannulle kostea puoli alaspäin: leivän tulee tarttua pannuun heti.
- Kun leivän pintaan ilmestyy kuplia, käännä pannu ylösalaisin liekin yläpuolelle niin, että naanleipä pysyy kiinni pannussa; kun pintaan ilmestyy paahtuneita kohtia, nosta pannu pois liekin päältä.
- Kun naanleipä on kypsä, irrota se pannusta, sivele päälle hieman voita ja tarjoile kuumana.voita
Huomiot
- Saat pehmeämpiä naanleipiä, kun vältät liiallista jauhojen käyttöä kaulitessa.
- Leivät kypsyvät nopeasti: tarkkaile pinnan ruskistumista, jotta ne eivät pala.
