Yukke don, japanilainen riisikulho

Herkullinen japanilainen kulhollinen lämmintä riisiä, jonka päällä on yukke-tyyliin maustettua raakaa naudanlihaa, rapeaa nashipäärynää ja juokseva munankeltuainen.

Riisi höyryää vielä, kun sen päälle nostetaan seesamiöljystä ja valkosipulista kiiltäviä naudanlihasuikaleita. Riko keltuainen ja sekoita, niin kaikki yhdistyy muutamalla syömäpuikkojen pyöräytyksellä.

Nashipäärynä rouskuu suussa ja tuo raikkautta seesamin rinnalle. Kulho kootaan muutamassa minuutissa ilman kypsentämistä, ja se tyhjenee vieläkin nopeammin.

Mitä yukke don on?

Yukke don on japanilainen riisikulho, jonka päällä on maustettua raakaa naudanlihaa. Yukke on japanilainen ääntämys korean sanasta yukhoe, jossa yuk tarkoittaa lihaa ja hoe raakaa; don on lyhenne sanasta donburi, joka tarkoittaa täytteillä päällystettyä riisikulhoa.

Liha leikataan veitsellä ohuiksi suikaleiksi, ei koskaan jauheta, ja siihen sekoitetaan seesamiöljyä, valkosipulia, hunajaa tai sokeria sekä soijakastiketta. Päälle lisätään raaka munankeltuainen, ohuiksi tikuiksi leikattua nashipäärynää ja seesaminsiemeniä.

Nimi aiheuttaa sekaannusta, sillä ruokaa valmistetaan meren molemmin puolin. Koreassa yukhoe tarjoillaan sellaisenaan tai bibimbapin keskellä; Japanissa se vakiintui ensin yakiniku-pöytiin ja kehittyi sitten omaksi riisikulhoannoksekseen. Monissa japanilaisissa versioissa käytetty ripaus gochujangia on myöhempi laina korealaiselta naapurilta.

Hovin naudanlihasta Jinjun piiritysten riisikulhoon

Joseon-dynastian aikana nautoja käytettiin pääasiassa peltotöissä ja niiden teurastusta säänneltiin, joten raaka naudanliha kuului hovin ja varakkaiden ruokapöytiin.

1800-luvun lopun keittokirja Siuijeonseo kuvaa jo valmistustavan: hyvin valutettu liha leikataan veitsellä ja maustetaan kevyesti kevätsipulilla, valkosipulilla, pippurilla, hunajalla, pinjansiemenillä ja seesamilla. Liha pysyy pääosassa, kastike vain täydentää sitä.

Kulhossa tarjottava versio on peräisin Jinjusta. Paikallisen perimätiedon mukaan sen juuret ulottuvat vuosien 1592 ja 1593 piirityksiin, jolloin naiset kokosivat riisin, kasvikset ja vastaleikatun naudanlihan samaan astiaan, jotta sotilaat voisivat syödä nopeasti ja palata tehtäviinsä. Kaupunki eli karjakaupasta, ja siellä järjestettiin naudanlihamarkkinoita, joten liha saatiin niin tuoreena, että sen saattoi syödä raakana.

Kaupungin kaksi historiallista ravintolaa, Cheonhwang Sikdang ja Jeil Sikdang, ovat säilyttäneet perinteisen asettelun: namul-kasvikset riisin ympärillä, naudanliha keskellä, munankeltuainen päällä ja pinjansiemenet viimeistelemässä annoksen.

Jinjussa kokonaisuutta kutsutaan nimellä chilbohwaban, seitsemän aarteen kukkaisannos, joka viittaa Korean viiteen perinteiseen väriin. Ainekset sitoo yhteen talon oma yeotkojang, naudantalissa paistettu ja liemellä ohennettu gochujang, ja rinnalle tarjotaan seonjitguk-keittoa, joka valmistetaan naudanverestä.

Yukke donin tärkeimmät ainekset

Pääosassa on erittäin vähärasvainen naudanliha, sisäfilee tai pyöröpaisti, josta poistetaan rasva ja jänteet ennen käsin leikkaamista. Japanilainen lyhytjyväinen riisi tarjotaan lämpimänä, joskus miedossa naudanlihaliemessä keitettynä: sen on tarkoitus lämmittää lihaa kypsentämättä sitä. Nashipäärynä tuo makeaa rapeutta ja lihaa mureuttavia entsyymejä, ja juuri tämä vastakohta tekee kulhosta toimivan kokonaisuuden.

Maustaminen pidetään yksinkertaisena. Paahdettu seesamiöljy tuo kiiltoa ja tuoksua, joka vapautuu lämpimän riisin vaikutuksesta, soijakastike tai suola antaa suolaisuuden, hunaja tasapainottaa, ja valkosipuli, kevätsipuli sekä mustapippuri piristävät kokonaisuutta. Raskas, liian makea tai liian tulinen kastike peittää lihan maun.

Raaka munankeltuainen peittää riisin ja lihan pehmeäksi kerrokseksi, ja pinjansiemenet sekä paahdettu seesami viimeistelevät suupalan pähkinäisellä vivahteella. Jinjun versioon lisätään namul-kasviksia, mungpavun ituja, saniaista, pinaattia ja jalokellon juurta, jotka pilkotaan lyhyiksi paloiksi, jotta yhdelle lusikalliselle saa kaikkea kerralla.

Siinä tavallinen gochujang korvataan yeotkojangilla, joka antaa umamille syvyyttä, jota japanilaisessa versiossa ei ole.