Tulinen kookosliemi, katkarapuja, kanaa, riisinuudeleita ja tuoreita yrttejä, joista syntyy täyteläinen ja aromaattinen laksa.

Siirry reseptiin

5/5 (17)

Ensimmäisenä huomion herättää tuoksu. Kookoskerma pääsee oikeuksiinsa chilin tulisessa lämmössä, joka leijailee kattiloiden yllä Kuala Lumpurin ruokakojualueella.

Lusikallista myöhemmin ruokalajin hiljainen sanoma paljastuu: laksa lemak on ”yksi kulho, monta kulttuuria”, samettinen keitto, johon tiivistyy vuosisatojen muuttoliike, avioliitot ja merellinen kaupankäynti.

Jotta voimme nauttia siitä täysin siemauksin, palaamme salmien äärelle, missä se syntyi. Tutustumme mausteiden jauhamiseen, josta ruoka saa luonteensa, vertaamme perinteiden vaalijoiden periaatteita nykypäivän vapauksiin ja maistamme lopuksi keittoa, kun nuudelit vielä narskuvat puikkojen välissä.

uppopaistettua sianlihaa hakka-tyyliin puutaustalla — Malesialainen uppopaistettu sianliha

Alkuperä & kulttuuri

Laksan juuret ulottuvat peranakaneihin, jotka polveutuvat vuosisatoja sitten Malakan niemimaalle asettuneista kiinalaisista kauppiaista ja heidän paikallisista vaimoistaan. Heidän keittiöissään kiinalaiset nuudelikeitot yhdistyivät malaijilaisiin maustetahnoihin, ja näin syntyi uusi, vahvan aromaattinen ruokaperinne.

Malakan ja Penangin kaltaiset satamakaupungit rikastuttivat keittoa entisestään: joidenkin suullisten perimätietojen mukaan vanhoja merireittejä pitkin kulkeutui myös mausteita, kuten kanelia ja neilikkaa.

Samaan aikaan Borneon rannikoilta saapui säkkikaupalla kuivattuja katkarapuja. Ajan myötä keitto vakiintui omaksi ruokalajikseen, jota kutsuttiin alueesta riippuen joko nimellä laksa lemak tai curry laksa, mutta sen sielu säilyi erehtymättömän tunnistettavana.

Nykyään se on arkipäivien aamiainen, monsuunikauden lohtu ja katukojujen todellinen koetinkivi; jos jono ei ole pitkä, vakioasiakkaat jatkavat matkaansa.

Mistä kulhollinen koostuu

Rempah on ruoan sydän: tiilenpunainen maustetahna, joka rätisee osuessaan kuumaan öljyyn. Sipulit (tai suuret banaanisalottisipulit) ja valkosipuli tuovat makeutta, kun taas peukalon kokoiset palat tuoretta kurkumaa ja galangajuurta levittävät inkiväärimäistä lämpöään.

Neljä murskattua sitruunaruohon vartta tuovat sitruksista raikkautta; belacan (hapatetut katkaravut) antaa maanläheistä syvyyttä; viisi kynttiläpuun pähkinää (tai niiden puuttuessa makadamiapähkinää) sulautuvat seokseen ja tekevät siitä entistä pehmeämmän. Paista tahnaa, kunnes öljy värjäytyy oranssiksi ja tuoksu täyttää koko keittiön.

Liemi saa luonnetta kahden liemen yhdistelmästä: katkaravunkuoria haudutetaan vedessä, minkä jälkeen lientä vahvistetaan muutamalla kanaliemikuutiolla ja kananpaloilla, kunnes neste saa auringonlaskun sävyn.

Kypsennyksen loppuvaiheessa lisättävä paksu kookosmaito kietoo kaiken pehmeään huntuun mutta antaa silti chilin tulisuuden tuntua.

Nuudelit ovat tuoreita, litteitä riisinuudeleita, jotka on tarkoitettu juuri laksaan. Ne ovat riittävän jämäköitä pitämään kastikkeen pinnallaan mutta tarpeeksi kimmoisia luiskahtamaan lusikasta. Japanilaiset vehnästä tehdyt ramen-nuudelit tai mungpapuvermisellit uiskentelevat liemessä aivan yhtä iloisesti, mutta suutuntuma on erilainen; monille malesialaisille juuri siinä piilee koko jutun ydin.

Lisukkeet tuovat mieleen tuoretorin kojun. Hiljalleen kypsennetyt katkaravut käpertyvät pinnalle; suupalan kokoiset kananpalat vajoavat puoliväliin; samalla uppopaistetut tofupalat imevät itseensä lientä ja vapauttavat kookoksen makua jokaisella puraisulla. Kalapyörykät tai paperinohuet surimiviipaleet ovat valinnaisia koristeita, jotka muistuttavat ruokalajin rannikkojuurista.

Viimeistely on raikas ja pelkistetty: revitty vietnamilainen korianteri (daun kesum) ja muutama pala soihtuinkiväärin kukkanuppuja tuovat minttuista raikkautta, limettilohkot lisäävät hapokkuutta, ja kulhon reunalla odottaa lusikallinen katkarapusambalia niitä, jotka mittaavat nautintoa Scovillen asteikolla.

Millainen on aito laksa?

Perinteiden vaalijat pitävät kiinni kolmesta ehdottomasta asiasta: belacan tuo syvyyttä, kesum yrttistä aromia ja kookosmaito rakennetta. Jos jonkin näistä peruspilareista korvaa miedommalla vaihtoehdolla, tuloksena on toki maukas keitto; laksa lemak se ei kuitenkaan enää ole.

Katukojuissa ollaan silti käytännöllisiä. Jotkut jatkavat kookosmaitoa maitojauheella säästääkseen kustannuksissa; kiireiset kokit turvautuvat valmiisiin tahnoihin; vegaanit kokeilevat fermentoitua soijaa mison muodossa jäljitelläkseen katkaraputahnan eläinperäistä makua.

jjamppong puutaustalla — Jos pidät nuudelikeitoista, kokeile korealaista jjamppongia

Ulkomailla luovuus kukoistaa. Eräs melbournelainen ruokarekka sekoittaa liemeen makadamiavoita kiiltoa tuomaan, kun taas newyorkilainen ramen-ravintola upottaa laksaan kiharia vehnänuudeleita, jotta asiakkaat voivat kieputtaa niitä hörppimisen sijaan.

Lopulta aitous ratkaistaan siinä, missä puikot kohtaavat suun: tuoko kulhollinen mieleen kodin tai ainakin muiston, jota haluamme vaalia?

Miten laksa-keitto tarjoillaan ja nautitaan?

Kulho kootaan yleensä nopeasti kerroksittain: ensin pohjalle tulevat nuudelit; niiden päälle kaadetaan polttavan kuumaa, kullanväristä lientä; sitten katkaravut, kana ja tofu värähtelevät nousevassa höyryssä.

Puolitetut kovaksi keitetyt kananmunat ja tulitikun kokoiset kurkkusuikaleet tasapainottavat tulisuutta, ja juhlavammat versiot kruunaa ylimääräinen kourallinen ryöpättyjä katkarapuja.

Hyvin viileä kalamansimehu leikkaa kookosmaidon täyteläisyyttä pirteällä hapokkuudellaan, ja naapurimaa Thaimaasta tuleva vaalea olut tuo samanlaista tasapainoa. Lientä jää harvoin yli, mutta jos niin käy, sen voi keittää seuraavana päivänä kokoon liedellä. Näin syntyy merellisen makuinen kookospata, joka sopii täydellisesti sinisimpukoille tai risoton mausteiseksi pohjaksi.