Name: Tanindon auténtico: donburi de ternera y huevo
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Ingredients: 2 cucharadas de mirin; 2 cucharadas de salsa de soja ligera; 120 ml de dashi (casero o instantáneo en polvo); 100 g de ternera (cortada muy fina); 0.5 cebolla mediana (en rodajas finas); 2 huevos (ligeramente batidos); Unos tallos de mitsuba (o cebolleta picada); 2 cuencos de arroz japonés caliente (ya cocido)

Un vapor dulce se escapa del cuenco, cargado con el aroma de ternera acariciada por soja, cebollas confitadas y cintas de huevo apenas cuajado. Esta combinación, tan hogareña, irradia calor maternal, aunque su nombre revela que los ingredientes son perfectos desconocidos.

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Pas encore de notes

El tanindon, ese travieso « bol del forastero », réplica al dúo pollo-huevo que es el oyakodon, es un plato reconfortante que se prepara en 10–20 minutos y condensa 150 años de historia, todo en una sola sartén.

oyakodon sur fond de bois — El célebre oyakodon

En todo Japón y, cada vez más, en el extranjero, este cuenco ofrece algo más que rapidez: demuestra el abandono de antiguos tabúes y de las advertencias oficiales contra la carne de animales de cuatro patas, en favor de un apetito moderno por la ternera. Para disfrutarlo de verdad, conviene saber qué define a un tanindon auténtico y por qué esos matices importan.

Origen y denominación : de Meiji al Kansai

En la década de 1870, el Japón de la era Meiji relajó los tabúes religiosos y sociales que durante siglos habían prohibido comer carne de animales de cuatro patas. En Tokio, los intelectuales abrazaron la modernidad con el kaikadon, un cuenco de arroz con ternera y huevo que enarbolaba el lema bunmei kaika : «civilización e iluminación».

En los distritos comerciales de Osaka, los cocineros retomaron la idea con el humor del Kansai : si pollo y huevo son «padre e hijo» (oyako), entonces la ternera (o el cerdo) y el huevo son, por fuerza, forasteros, el tanin. El juego de palabras triunfó y, ya en la era Taishō, los mostradores de Namba servían tanindon a oficinistas y transeúntes.

Las instituciones no tardaron en sumarse. Harijū, un restaurante de sukiyaki inaugurado en 1919, vertió su rico warishita sobre arroz y bautizó el conjunto Beef Wan, consolidando el plato como imprescindible en Osaka. Décadas después, el actor Tsuyoshi Naitō recordaba haber llegado a Tokio y haberse quedado «verdaderamente sorprendido» de que ningún puesto de soba ofreciera tanindon; para los nacidos en Kansai, este cuenco es tan cotidiano como la sopa miso.

Imprescindibles : reconocer (y preparar) un tanindon auténtico

Las versiones genuinas utilizan láminas finas de carne : la ternera veteada es la norma en Kansai, mientras que en el Kantō los cocineros suelen optar por cerdo; con pollo estaríamos ante otro plato (oyakodon).

Se empiezan a guisar unas rodajas de cebolla, que liberan su dulzor en un warishita hecho con dashi, salsa de soja, mirin y, a menudo, saké, un equilibrio sedoso que acaricia los labios sin empalagar. En ese caldo apenas burbujeante, la carne se cocina solo unos instantes, lo justo para quedar tierna.

Los huevos, incorporados al final, son esenciales. Se baten ligeramente y se vierten en zigzag para que queden jugosos (unos 70 % de cocción, esa textura toro-toro tan apreciada en los donburi) y se fundan con el arroz caliente. El conjunto se desliza sobre un arroz de grano redondo recién hecho al vapor, de modo que la salsa impregna cada grano.

Los donburi forman la categoría japonesa de «cuencos de arroz» y existen criterios estrictos para que un plato reciba tal denominación

Los toques finales varían : unos tallos de mitsuba o unas rodajas de cebolleta son habituales en todas partes, mientras que el beni shōga y una pizca de shichimi aparecen con más frecuencia en el este. Las alertas se reconocen enseguida : un caldo sin dashi, huevos cocidos hasta endurecer, cebollas ausentes o —impensable— una versión servida sin arroz.

Panorama de los matices regionales

En Kansai, cuando pides «tanindon», se sobreentiende que es de ternera. El caldo luce a veces un tono más claro si se emplea usukuchi (salsa de soja clara) y su dulzor se ajusta para recordar al sukiyaki. El orgullo de Osaka se refleja en puestos especializados y casas de carne centenarias que tratan este donburi como un sukiyaki sobre arroz. El mismo aderezo se aplica a los fideos : tanin-udon y tanin-soba, reafirmando el binomio ternera-huevo como sello local.

En el Kantō, la terminología es distinta. Históricamente, «kaikadon» aludía a la alianza moderna de carne y huevo; el cerdo es allí más común y, en la jerga de los soba-yasan, tanindon puede entenderse como cerdo con huevo, pues la ternera ya posee su propio gyūdon.

Las cadenas de restauración evitan la ambigüedad con nombres descriptivos : 牛とじ丼 (gyū-toji-don) para ternera con huevo; para el cerdo se usa, por ejemplo, 豚生姜丼 (buta-shōga-don) (en Nakau) o, según la zona, expresiones como «butatamako-don». No debe confundirse con しょうが焼き丼 (bol de cerdo al jengibre tipo shōgayaki, sin huevo-toji), que no lleva huevo-toji.

Marcadores de autenticidad

Los básicos son claros : un warishita con dashi, láminas de ternera o cerdo (nunca pollo : eso sería oyakodon), cebollas, un huevo apenas cuajado y arroz. El caldo debe mantener solo un hervor suave: suficiente para caramelizar la cebolla y extraer el umami del dashi antes de que la carne se cueza brevemente. El aroma ha de recordar al sukiyaki, equilibrado y profundo, no a una mezcla cruda de soja y azúcar.

Las señales de alarma son igual de evidentes. ¿No hay dashi? Se nota al instante: el cuenco carece de fondo. Un «tanindon» sin cebolla ni negi, o con huevos cocidos hasta la sequedad, pierde texturas y aromas esenciales. Las versiones sin arroz —muy de dieta cetogénica— podrán ser sabrosas, pero por definición no son donburi. Y los nombres importan: llamar «tanindon» a un cuenco de pollo con huevo borra la distinción oyako/tanin que da sentido al plato.

El debate gira en torno al punto del huevo. En la forma pura, el acabado es toro-toro. En presentaciones influenciadas por el sukiyaki, a veces se añade una yema cruda como cobertura; en Japón el huevo crudo es habitual en el sukiyaki o el tamago-kake-gohan, pero fuera del país muchos comensales prefieren huevos pasteurizados o un cuajado algo más firme. Hay variantes : la carne picada, más rápida, sacrifica la textura sedosa de las láminas; salmón y huevo responden a un juego de palabras y pertenecen a otra familia de donburi.

Los ajustes razonables siguen siendo fieles al espíritu : un puñado de shiitakes o de shimeji intensifica el umami; una pizca de harina o fécula de patata sobre el cerdo da sedosidad a la salsa. La autenticidad reside en respetar la combinación básica y su nombre («kaikadon», «gyū-toji-don» o «豚生姜丼» en Tokio; «tanindon» en Osaka) para que el comensal sepa exactamente qué carne y qué huevo recibirá.

¿Viaja a Japón? Guía rápida para pedir

Deje que los nombres del menú le orienten. En Osaka y en todo Kansai, busque 他人丼 (tanindon). En Tokio y en el Kantō, localice 開化丼 (kaikadon), sobre todo en los soba-yasan tradicionales. En otros lugares abundan las etiquetas descriptivas como «牛とじ丼 (gyū-toji-don)» para la ternera o «豚生姜丼 (buta-shōga-don)» para el cerdo al jengibre. Confirme la carne (ternera o cerdo), pues las costumbres implícitas varían según la región y el tipo de local; los soba-yasan del Kantō suelen decantarse por el cerdo.

Las guarniciones marcan el carácter : cebolleta o mitsuba son lo habitual; con ternera, a veces se añade un mechón de jengibre rojo encurtido; el shichimi espera sobre la mesa. En cuanto a la textura, busque : huevo suave y brillante, caldo integrado, arroz humeante y ligeramente pegajoso. Para elaborarlo en casa, su atractivo está en la rapidez de las noches entre semana : elija corte fino, un warishita equilibrado y un cuajado delicado del huevo, en lugar de técnicas complicadas.