Salsa Unagi – Salsa para barbacoas japonesas

Una deliciosa receta de salsa Unagi para todos tus glaseados y dips japoneses

Unagi no tare, salsa kabayaki, salsa nitsume… En Japón, la salsa Unagi recibe varios nombres, pero uno seguro que te ha llamado la atención: “salsa de anguila”.

Como suele decirse, el hábito no hace al monje; te sorprenderá saber que esta deliciosa salsa solo reúne cuatro ingredientes muy asequibles y ni rastro de anguila en la lista (a priori…)!

¿Qué es la salsa Unagi?

La gastronomía japonesa cuenta con un amplio repertorio de salsas, y esta no se queda atrás a pesar de su nombre tan llamativo. Con mirin y salsa de soja como ingredientes principales, la salsa Unagi se parece bastante a la salsa Teriyaki.

Es cierto que los ingredientes que la componen forman parte del fondo de despensa típico de muchas salsas japonesas, pero la salsa Unagi se distingue por su consistencia parecida a la miel y su característico sabor acaramelado.

Por lo tanto, no sabe a pescado en absoluto. Sin embargo, queda de maravilla con los sushi o los onigiri!

Entonces, ¿por qué se la llama “salsa de anguila” si no la contiene? Resulta curioso, sobre todo teniendo en cuenta que el término “Unagi” se traduce literalmente como “anguila”.

En Japón, la anguila se consume con bastante frecuencia, y la salsa Unagi es perfecta (y muy apreciada) para los platos de anguila a la parrilla, como el Unagi Don (anguila a la parrilla sobre arroz blanco, en la sección Donburi).

Conviene saber que, en sus orígenes, esta salsa contenía caldo de anguila, algo que hoy ya no sucede. ¡Eso explica muchas cosas! 

Si ya conoces un poco la salsa Unagi, habrás notado que con frecuencia se la relaciona con los términos “nitsume” o “kabayaki”. No siempre es fácil orientarse entre tantas denominaciones.

El kabayaki es, ante todo, un plato de brochetas de anguila a la parrilla, pero también es un término que engloba todas las parrilladas de pescados parecidos a la anguila, es decir, alargados y sin escamas.

Se trata de un plato de estilo “teriyaki” (si, como el pollo), es decir, un método de cocción en el que las brochetas -de anguila en este caso- se asan y luego se bañan repetidamente en una salsa espesa durante el proceso. Al final se obtiene lo que se denomina “Unagi no Kabayaki”, literalmente “anguila flameada y lacada”. 

En cuanto al nitsume, la confusión está servida. Se trata de un tipo de condimento que se usa sobre todo para los sushi, y la salsa Unagi forma parte de él. En su versión original, el nitsume también llevaba caldo de anguila.

Hoy ya no es así. Por eso no te sorprendas si alguna vez te encuentras con los términos “nitsume” o “kabayaki”: en lo que a salsas se refiere, no hay gran diferencia. ¿Quieres ir sobre seguro? Sigue esta receta; tardarás menos que en aprender todas estas sutilezas!

Los ingredientes principales de la salsa Unagi 

El mirin: un vino de arroz de sabor dulce que combina especialmente bien con la anguila. Aporta un toque de dulzura y una nota de acidez que contrasta con el carácter salado de la salsa de soja. Además, junto con el azúcar, confiere a la salsa Unagi ese matiz caramelizado y contribuye a que espese.

La salsa de soja light: aporta el punto de sal que equilibra todos los matices. La soja realza e intensifica el sabor de la anguila sin enmascarar los demás ingredientes, con la dosis justa de sal. 

El dashi: en algunas recetas se utiliza sake, pero yo prefiero emplear dashi en polvo, pues aporta profundidad gracias a su sabor umami.

Suelo decir que el dashi debe usarse con moderación cuando se trata de pescado, y por eso aquí se emplea en pequeñas cantidades. Sin embargo, la anguila es un pescado fino y delicado, de modo que el dashi no solo no está contraindicado, sino que resulta una combinación ganadora!