Los rollitos de primavera, o G cua, son uno de los platos vietnamitas más fáciles de preparar en casa. Se trata de un entrante saludable elaborado con marisco y verduras, todo ello envuelto en una fina lámina de arroz translúcida.
¿Qué son los rollitos de primavera?
No es de extrañar que su origen sea vietnamita. Su nombre original, Gaf cua, también puede traducirse como rollitos de verano. Gaf cua significa literalmente “rollo de ensalada”, lo que refleja su relleno de verduras frescas, y se cree que apareció en el cálido sur del país, donde se prefieren comidas ligeras y refrescantes. Más adelante profundizaré en ello.
Entre sus ingredientes tradicionales figuran lechuga, albahaca tailandesa, hoja de perilla, gambas secas, cerdo hervido y gambas frescas, todo ello enrollado en una hoja de arroz. Es un plato sencillo y directo. Si las buscas en la tienda, las láminas de arroz adecuadas se llaman bánh tráng.
Orígenes de los rollitos de primavera
Aunque hoy se asocian sobre todo con Vietnam, su historia es más compleja y su origen exacto sigue siendo objeto de debate. Algunos investigadores sostienen que el concepto nació en China, pero resulta difícil llegar a una conclusión definitiva. Lo que sí está claro es que la receta se ha ido adaptando con el tiempo para ajustarse a los gustos y a los ingredientes disponibles en cada región.
Los historiadores mencionan a menudo la posible influencia del popiah chino (bf2 beda en vietnamita), un rollo fresco originario de Fujian/Teochew, en la creación del gaf cua. El popiah y el gaf cua comparten similitudes: ambos emplean una envoltura que se rellena con verduras y proteínas y se sirven con salsa a base de hoisin.
En los primeros tiempos, los vendedores ambulantes de Saigf3n ofrecían bf2 beda rellenos de jedcama, huevo, gambas secas, salchicha china y una salsa de cacahuete. Esa versión pudo inspirar a los cocineros locales a crear su propio rollo con ingredientes autóctonos. Así, el gaf cua evolucionó hacia una preparación más ligera y fresca: láminas de arroz en lugar de crepes de trigo, ausencia de rellenos salteados y aceite, y abundancia de hierbas aromáticas.
Como indica un artículo vietnamita, el gaf cua se valora porque conserva el sabor puro y natural de los ingredientes, sin aceite y con muchas verduras verdes. En resumen, aunque la idea del rollo pudo llegar de la mano de inmigrantes chinos, el gaf cua ha adquirido identidad propia y hoy se considera un plato “quốc hồn quốc túy” (alma nacional) emblemático de Vietnam.
La versión tradicional de los rollitos de primavera
La receta que encontrarás al final del artículo está adaptada y se ajusta a las reglas, pero se parece a la que solemos ver en los restaurantes de esta parte del mundo. El objetivo de esta sección es ofrecer más contexto a quienes deseen profundizar en la preparación auténtica.
Según descripciones históricas y estudios sobre el gaf cua, ciertos ingredientes se mantienen invariables en la versión considerada genuina. El relleno tradicional incluye:
- Cerdo – Generalmente panceta hervida (con piel) cortada en láminas finas. Algunos especifican th heo ba ch hai 11e0u da (panceta con piel por ambas caras) para lograr el equilibrio perfecto entre carne magra y grasa.
- Gambas – Suele emplearse gambón o langostino hervido, pelado y cortado a lo largo. Su color naranja, visible a través de la fina lámina, aporta un aspecto muy apetitoso. La combinación cerdo-gamba es tan icónica que la versión clásica se llama gaf cua tf4m tht (“rollito de gambas y carne”).
- Fideos de arroz (bfan) – Aportan volumen y una textura elástica agradable; además, absorben la salsa. Se introduce un pequeño manojo en cada rollo.
- Hierbas frescas y verduras – Un surtido de hojas crudas es esencial para dar al gaf cua su aroma característico. Se usa habitualmente lechuga, albahaca tailandesa (h qu), hierba agridulce (ngf2 om), menta (h ba he0) y, a veces, cilantro (ngf2 red). En el sur se añade a menudo cebollino (hb), cuyos tallos sobresalen como seña distintiva. En otras regiones se utilizan hoja de perilla (teda tf4) o dibp ce1 (fish mint) para un matiz herbal más pronunciado. La abundancia de hierbas confiere al rollo su carácter de “rollo-ensalada”; sin ellas perdería frescor y autenticidad.
- Verduras – La versión tradicional suele incluir pepino en tiras finas para aportar crujiente. Algunas familias añaden brotes de soja escaldados. Según la región pueden aparecer zanahoria o rábano encurtido y, en el delta del Mekong, mango verde para un ligero toque ácido.
Salsa de acompañamiento
En el sur de Vietnam la salsa tradicional es el tbfaf xay, una mezcla espesa y salada de habas de soja fermentadas que suele llevar cacahuetes machacados. En las primeras recetas se cocían arroz glutinoso y habas hasta obtener un puré que se dejaba fermentar. Una versión clásica consiste en saltear ajo y chalota, mezclar tbfaf (pasta de soja fermentada similar a la hoisin) con un poco de caldo o agua de coco y azúcar, y añadir luego cacahuetes tostados y chile.
El resultado, a veces llamado tbfaf 11e1u phdng (“salsa de cacahuete a base de tbfaf”), es salado, ligeramente dulce y más espeso que la nbfc chadaf. Con el tiempo se ha popularizado, sobre todo fuera de Vietnam, una versión rápida con salsa hoisin comercial y mantequilla de cacahuete, muy similar en sabor a la original.
Además de la salsa de cacahuete, existe otra opción auténtica: la nbfc mafm chua ngct, la famosa salsa de pescado ligeramente dulce con ajo y chile conocida como nbfc chaf. Se elabora con salsa de pescado, zumo de lima, agua, azúcar, ajo y chile, y es habitual en el centro y el norte para acompañar rollitos frescos. Ambas salsas se consideran auténticas; la elección depende de las preferencias locales o del relleno. Así, se ofrece con mayor frecuencia nbfc chaf cuando el relleno lleva hierbas de sabor intenso o marisco, y se prefiere la salsa de cacahuete para la versión clásica de cerdo y gambas. No es raro ver las dos salsas sobre la mesa.
Nombres regionales y variaciones
En el sur, donde probablemente nació el plato, se le llama casi siempre gaf cua. En el norte se usa el término nem cua (“nem enrollado”), ya que nem engloba varias preparaciones envueltas en la cocina septentrional. En el centro se oye a veces be1nh tre1ng cua (“rollito de lámina de arroz”). El concepto es el mismo, pero la guarnición varía: en el norte suele servirse con salsa de pescado mixta (nbfc mafm pha) y hierbas locales como kinh gii (Vietnamese balm) o la perilla (teda tf4). En el sur se prefiere la salsa de habas de soja (tbfaf) y un punto más dulce.
Vietnam cuenta además con un sinfín de rellenos que siguen perteneciendo a la gran familia de los mf3n cua (platos enrollados). La versión clásica de gambas y cerdo (tf4m tht) es la más conocida, pero hay otras fórmulas que forman parte del patrimonio culinario vietnamita:
- Gaf cua chay – Rollitos vegetarianos que suelen llevar tofu frito o tempeh como proteína y verduras adicionales como zanahoria, jedcama o cebollino. Existen desde hace siglos en la cocina budista.
- Bf9 cua – Rollitos rellenos de piel de cerdo rallada (bf9) mezclada con polvo de arroz tostado, acompañados de lechuga y hierbas. Especialidad del sur, se considera un plato con identidad propia.
- Nem nbfbfng cua – Rollitos de cerdo a la parrilla. Se envuelven albóndigas de cerdo condimentado (nem nbfbfng) con lechuga, pepino, encurtidos y hierbas en una lámina de arroz; se sirven con salsa dulce de chile y cacahuete. Muy popular en el centro y sur-centro del país.
- Phdf cua – Especialidad de Hanf3i que emplea hojas anchas de fideo (las del phdf) en lugar de láminas secas de arroz. Se rellenan con ternera, hierbas y lechuga y se mojan en salsa de pescado.
- Bf2 beda – Ya mencionado, en Vietnam se le suele considerar parte de la misma familia que el gaf cua. Es una adaptación directa del popiah chino, con una crepe de trigo rellena de jedcama y zanahoria salteadas, salchicha china, huevo y gambas secas; se moja en salsa hoisin con cacahuetes.
¿A qué saben los rollitos de primavera?
El sabor y la textura de estos rollitos ofrecen una experiencia culinaria única. Si el rollo está bien apretado, la lámina de arroz presenta una ligera resistencia en el primer bocado, con una agradable elasticidad.
Al romperse la lámina, el interior revela una mezcla de texturas y sabores. Los fideos de arroz aportan suavidad, mientras que las verduras y las proteínas añaden notas crujientes y jugosas.
Verduras como zanahoria, pepino, lechuga y menta ofrecen frescura y matices herbales que equilibran el conjunto. Las proteínas (gambas, cerdo, pollo o tofu) añaden densidad y un toque umami que realza aún más el bocado.
Por último, la salsa aporta el toque final que armoniza todos los ingredientes. Ya sea dulce, picante o salada, une los sabores para lograr un resultado equilibrado y delicioso.
Ingredientes para el relleno
Para unos rollitos tradicionales utiliza lechuga crujiente, zanahoria rallada, col morada en juliana y brotes de soja junto con gambas. Los fideos de arroz hacen cada rollito un poco más contundente pero siguen siendo ligeros. ¡Para una vez que propongo algo ligero no nos vamos a quejar!
Añade dos o tres hojas de hierbas frescas como menta y cilantro para lograr un matiz herbal en cada bocado. No sobrecargues las láminas ni aprietes demasiado o podrían romperse.
Sí, para la salsa necesitarás salsa hoisin. Puedes sustituirla por la mitad de salsa de ostras más una cucharada de azúcar. Si no la encuentras, en el artículo enlazado tienes una receta casera.
Preparación de las gambas
Compra gambas ya cocidas o blanquéalas en agua hirviendo durante 1-2 minutos hasta que se vuelvan rosadas y opacas. Córtalas a lo largo para que queden planas dentro del rollo.
Láminas de arroz
Las láminas de arroz para rollitos vietnamitas se encuentran en la mayoría de grandes superficies francesas o en supermercados asiáticos. Son discos translúcidos muy finos y secos hechos de arroz, de unos 22 cm de diámetro, listos para rellenar con lo que tu corazón desee.
El truco está en dominar el tiempo de remojo para facilitar el enrollado. Solo tarda unos segundos, así que asegúrate de tener todo el relleno preparado antes de empezar.
Sugerencias de relleno alternativo
Proteínas : pollo a la parrilla, cerdo char siu, cerdo rojo chino, tofu, paté vietnamita
Verduras: pimiento en tiras, pepino, verduras en espiral, do chua
Frutas : mango, piña, fresas
¿Cómo conservarlos?
Lo ideal es comerlos frescos, dentro de la hora siguiente al enrollado. Si es necesario, cúbrelos con film plástico y guárdalos en el frigorífico; consúmelos en 24 horas.
Ten en cuenta que la lámina de arroz se vuelve más rígida al perder humedad en la nevera.
Auténticos rollitos de primavera vietnamitas
Ingredientes
Salsa satay para mojar
- 120 ml de salsa hoisin
- 60 ml de mantequilla de cacahuete
- 60 ml de agua
- 15 ml de vinagre de arroz
- 10 g de cacahuetes triturados
Rollitos de primavera con camarones
- 170 g de fideos de arroz
- 265 g de camarones rosados 16 a 20 unidades
- 10 hojas de arroz redondas
- 10 hojas de lechuga sin tallos, cortadas por la mitad
- 60 g de zanahorias ralladas
- 75 g de col lombarda finamente rallada
- 45 g de brotes de soja
- 20 hojas de menta
- 2 g de hojas de cilantro
Procédé
Salsa satay para mojar
- En un bol, bate los ingredientes juntos. Añade más agua si deseas una textura más líquida.120 ml de salsa hoisin, 60 ml de mantequilla de cacahuete, 60 ml de agua, 15 ml de vinagre de arroz, 10 g de cacahuetes triturados
- Pasa a un bol para servir y espolvorea con un poco más de cacahuetes triturados.
Rollitos de primavera con camarones
- En una cacerola mediana, llevar a ebullición 3 litros de agua. Añade los fideos de arroz secos y cocina hasta que estén tiernos pero no pastosos, unos 4 a 6 minutos o según las indicaciones del paquete.170 g de fideos de arroz
- Pásalos a un colador y enjuágalos con agua fría; refrigera hasta su uso. No deseches el agua.
- Lleva el agua a ebullición, agrega los camarones y cocina de 1 a 1,5 minutos hasta que estén rosados y opacos.265 g de camarones rosados
- Retira inmediatamente los camarones del agua, escúrrelos y déjalos enfriar en la nevera.
- Una vez fríos, quítales el caparazón si aún lo tienen y corta los camarones longitudinalmente para obtener dos mitades. Reserva.
- Llena un molde para tarta o un bol grande con agua fría, lo suficientemente grande como para contener una hoja de arroz
- Coloca un paño húmedo sobre una tabla de cortar. Sumerge una hoja de arroz en el agua durante 15 a 20 segundos.10 hojas de arroz redondas
- Retira, sacude el exceso de agua y colócala plana sobre el paño húmedo. El papel puede parecer todavía rígido, pero se ablandará a medida que vayas haciendo cada rollito.
- Coloca un trozo de lechuga en el tercio inferior de la hoja de arroz. Sobre la lechuga, pon 2 a 3 cucharadas de fideos, 1 cucharada de zanahoria, 1 cucharada de col y unos brotes de soja.10 hojas de lechuga, 60 g de zanahorias, 75 g de col lombarda, 45 g de brotes de soja
- Enrolla el papel hasta la mitad formando un cilindro. Dobla los lados como un sobre.
- Coloca 2 mitades de camarón, con el lado cortado hacia abajo, a lo largo del pliegue. Añade unas hojas de cilantro y menta junto a los camarones. Continúa enrollando la hoja en un cilindro apretado para sellarlo.20 hojas de menta, 2 g de hojas de cilantro
- Repite con las hojas restantes. Colócalos con la “costura” hacia abajo. Sirve inmediatamente con la salsa de cacahuete.
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
- Mf3n cua Vict: Cucc ¹vicn du¹¹ cea mf3n ³n binh de2n phunuonline.com.vn (https://www.phunuonline.com.vn/mon-cuon-viet-cuoc-vien-du-cua-mon-an-binh-dan-a1433418.html)
- History of Spring Rolls juleeho.com (https://juleeho.com/food-history-101-blog/history-of-spring-rolls)
- Gaf cua Se0i Gf2n dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
- Gaf cua vi.wikipedia.org (https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%8Fi_cu%E1%BB%91n)
- Gaf cua: A Fresh and Tasty Story mrlinhadventure.com (https://www.mrlinhadventure.com/en/vietnam/travel-blog/mrlinh-adventures/1317-goi-cuon–a-fresh-and-tasty-story.aspx)
- Gaf cua Se0i Gf2n dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
