Cremoso y rebosante de especias, este pollo tikka masala te transporta a la India sin salir de casa.

5/5 (27)

Desde los restaurantes de curry nocturnos de Brick Lane hasta las cenas de los martes en el 11^º arrondissement, el pollo tikka masala se ha consagrado como uno de los curris más populares del mundo. En pocas palabras, lo adoramos, y hoy quiero contarte su historia y compartir contigo una receta irresistible

De los tandoors del Punyab a los pubs británicos

La historia comienza en los hornos tandoor del Punyab, antes de la Partición. El chicken tikka, es decir, trozos de pollo deshuesados ensartados y asados a las brasas, se servía allí seco y con la superficie llena de ampollas.

Poulet tikka massala - En-tête — Untar un buen chapati en esa salsa es puro deleite

Tras 1947, los cocineros llevaron la receta por las rutas migratorias rumbo a Gran Bretaña. Los comensales nostálgicos reconocían el sabor ahumado del carbón, pero pedían « un poco de salsa para mojar el pan ». Según la versión más extendida, la chispa surgió en una lluviosa Glasgow a principios de los años 70: el chef Ali Ahmed Aslam mezcló sopa de tomate enlatada y nata con restos de tikka, estrenando así el primer « tikka masala » en el menú.

Sin embargo, el restaurante Moti Mahal de Delhi reivindica como posible precursor su pollo bañado en una salsa de tomate con mantequilla, servido en banquetes diplomáticos de la década de 1950. Sea como fuere, hoy se venden varios millones de raciones cada año en el Reino Unido: prueba de que la migración, la adaptación y un toque de azar pueden redefinir todo un patrimonio culinario.

Anatomía de un sabor emblemático

Lo que parece un simple plato reconfortante es, en realidad, pura química culinaria. El yogur entero envuelve el pollo con su ácido láctico, relajando las fibras musculares, mientras las especias adheridas tiñen la superficie de un rojo carmín. El trío de chile de Cachemira, cúrcuma y garam masala aporta color y un calor especiado, además de un aroma dulce-picante que cosquillea la nariz al encender la parrilla.

La pasta de jengibre y ajo aporta enzimas ablandadoras y una nota sulfurosa que resiste altas temperaturas. Treinta minutos de reposo bastan para los más apurados, pero cuenta con cuatro a seis horas para que los compuestos aromáticos liposolubles impregnen hasta el centro de los muslos.

Los tandoors tradicionales alcanzan temperaturas altísimas, muy por encima de las de un horno doméstico. En casa puedes imitar ese marcado con una plancha-grill de hierro fundido, una barbacoa de jardín o la función grill del horno al máximo.

El objetivo es lograr una reacción de Maillard rápida: bordes apenas ennegrecidos y un centro aún jugoso. Una vez que la carne se deslice en una salsa de cebolla caramelizada, puré de tomate y kasuri methi machacado, debe conservar su nota ahumada. Un fino hilo de nata termina de ligar el conjunto.

Maridar, emplatar, conservar

Bol de gyudon japonais avec bœuf, œuf, oignons et ciboules sur du riz, servi sur une table en bois. — No viene al caso, pero ¿ya probaste mi tanindon?

Sirve tu pollo tikka masala sobre un naan esponjoso para conservar esa vena anglo-india, o acompáñalo con arroz basmati vaporizado y bien suelto. Si buscas algo más ligero, vierte el curry sobre quinoa: sus diminutos granos rizados atrapan la salsa a la perfección.

Una cerveza rubia bien fría limpia el paladar de las especias intensas; un lassi de mango apaga el fuego; un chenin blanc semiseco del Loira realza la dulzura del plato.

Remata con un puñado de hojas de cilantro o con una pizca de microbrotes para aportar frescor. Las sobras ganan profundidad tras una noche en la nevera y se mantienen sin problema hasta tres días.