Un curry tailandés de cangrejo cremoso y picante, que combina pasta de chile asado, leche en polvo y aromáticos crujientes para un plato principal rico en sabores.

Ir a la Receta

5/5 (28)

Sigue el aroma del curry tostado mezclado con el vapor salobre que flota por los callejones de Bangkok al anochecer. Probablemente te detendrás ante un wok donde chisporrotea un cangrejo.

El cocinero vierte una pasta de intenso color yema que, en cuestión de segundos, se transforma en un jugo brillante color azafrán, que cubre patas y pinzas. He aquí el Pad Pong Karee : delicadamente aromático más que ultrapicante, sedoso más que líquido, concebido para envolver un arroz jazmín.

En un solo plato, pruebas tres influencias culinarias : el polvo de curry británico de inspiración india, el manejo del wok llegado de China y el talento tailandés para equilibrar lo dulce, lo salado y lo picante.

Gaeng Hang Lay - Encabezado — Prueba también el gaeng hang lay , un delicioso curry tailandés de cerdo

De los muelles de Shanghái a los woks de Bangkok

El Pad Pong Karee apareció en los restaurantes chinos de mariscos de Bangkok a mediados del siglo XX, cuando el curry en polvo inglés importado ganaba popularidad. Algunos historiadores lo atribuyen a cocineros de Shanghái o Penang.

Somboon Seafood, abierto en 1969 en Bangkok, lo convirtió después en una especialidad aún muy reputada en la capital. El ingrediente decisivo era una lata de polvo de curry amarillo estilo Madrás, fabricado en Gran Bretaña. Esta mezcla angloindia, rica en cúrcuma y cilantro, viajaba entonces por las rutas comerciales del Imperio.

Los cocineros chino-tailandeses complementaron estas especias con salsa de soja y una cucharada de nam prik pao ahumado, y luego espesaron el conjunto con huevo, al estilo cantonés. Las leyendas evocan comerciantes de Penang, las cocinas de los muelles de Shanghái e incluso curris indoportugueses de Goa ; elijas la historia que elijas, el plato final es indudablemente tailandés por su equilibrio y su generosidad.

¿Qué hace que un Pad Pong Karee sea un plato « auténtico »?

La autenticidad tiene menos que ver con reglas rígidas que con un carácter reconocible. El aroma debe proceder de un polvo de curry amarillo seco (y no de una pasta de curry tailandesa). En la versión cremosa, la salsa debe alcanzar la consistencia de un flan que recubre en lugar de sumergir.

Versión cremosa : polvo de curry tostado rápidamente en aceite ; una cucharada de nam prik pao y su aceite rojo ; huevos batidos aligerados con leche evaporada o leche de coco ; salsa de soja clara y salsa de ostras ; pimienta blanca, láminas de cebolla y un puñado de apio chino para aportar frescor.
Proteína clásica : cangrejo azul o cangrejo de fango, con el caparazón intacto ; camarones, mariscos mixtos o pollo también se llevan de maravilla con la salsa.
Evitar : añadir albahaca o combava, una especia demasiado potente que apaga los sabores del curry, u olvidar huevo y leche : existe una variante « seca » sin huevo, pero debe anunciarse como tal.

La técnica es más suave que en la mayoría de los salteados : fuego medio, agitación constante y la seguridad de cortar el calor cuando la salsa aún ondula ligeramente ; el calor residual termina de satinarla. Bien ejecutado, cada trozo de caparazón sale lacado en oro, aromático pero nunca reseco.

Variantes regionales

En todo el país, este curry, cremoso o seco, varía según la latitud. En Bangkok encontrarás una salsa pálida a base de leche evaporada y justo la cantidad de chile para hacer cosquillas. Más al sur, los cocineros lo preparan con una rica crema de coco y añaden chiles ojo de pájaro (bird’s-eye) adicionales, volviéndose la salsa más anaranjada.

El cangrejo de caparazón blando hace comestible todo el crustáceo, mientras que los cocineros apurados entre semana suelen optar por prácticas bandejas de carne ya desmenuzada, cómodas pero menos sabrosas. Los foros en línea arden debatiendo si debe dominar la salsa de soja o la salsa de pescado : el consenso actual dice que la salsa de soja clara aporta la base salada, mientras que un chorrito de nuoc-mâm afina el conjunto sin ocultar los acentos chinos.

Cómo lo disfrutan los tailandeses

El Pad Pong Karee suele colocarse en el centro de una mesa compartida. Lo acompaña un salteado de liserón de agua crujiente o una sopa clara para refrescar el paladar.

Los comensales rompen los caparazones teñidos de carmesí, dejando que el arroz absorba la salsa dorada, mientras una salsera de prik nam pla, salsa de pescado con chiles picados, espera a quienes buscan una nota más viva.

La señal visual del éxito es fácil de reconocer : finas venillas de aceite de chile rojo estrían una salsa amarilla suave, las hojas de apio siguen de un verde vivo y el aroma de las especias se difunde suavemente.