Un método infalible para preparar tus propios maki sushi en casa y disfrutar de noches de sushi sin límites a bajo precio
Hola hola, queridos lectores. Durante mucho tiempo en el sitio solo estaba mi receta de arroz para sushi, y muchos de ustedes me comentaban que querían un artículo con instrucciones dedicadas al montaje del sushi propiamente dicho, o maki en este caso. Aunque es ligeramente más complejo que un nigiri, sigue estando al alcance de cualquiera
¡Pues bien, ya está hecho! Hoy comparto con ustedes una receta para preparar sus maki sushi en la comodidad de su casa y trataré de responder a todas las preguntas que he recibido a lo largo de los años en el grupo y por correo.
¿Qué es el maki sushi?
A primera vista la pregunta puede parecer “tonta”. Después de todo, todo el mundo conoce el sushi. No es como si las recetas de cocina japonesa acabaran de llegar a nuestras regiones. A diferencia de la cocina coreana, por ejemplo (con el kimbap o el muy picante gochukimbap)
En Japón, la nomenclatura y las categorizaciones son casi una pasión; basta con ver las reglas que enmarcan los donburi para confirmarlo. El sushi, por supuesto, no escapa a esta manía.
Sushi es el nombre que se asigna a cualquier plato elaborado con arroz avinagrado, pero el tema de este artículo es el maki sushi, o makizushi, que recibe ese nombre en cuanto el arroz se enrolla en la hoja de alga nori.
Los tipos de maki sushi
El sitio Just One Cookbook (una referencia excelente en lo que respecta a la cocina japonesa) enumera varios tipos de maki según su diámetro y su relleno:
Hosomaki (細巻き) : Rollos finos (2,5 cm de diámetro) con el nori por fuera que contienen un solo ingrediente
Chumaki (中巻き) : Rollos medianos (de 2,5 a 4 cm de diámetro) con el nori por fuera que incluyen de 2 a 3 ingredientes
Futomaki (太巻き) : Rollos gruesos (de 5 a 6 cm de diámetro) con el nori por fuera que albergan de 4 a 5 ingredientes
Uramaki (裏巻き) : Rollos “al revés” con el nori por dentro. En esta categoría entra el célebre California roll. Aviso para los puristas: dejen de quejarse en las publicaciones sobre California rolls diciendo que no son sushi; los japoneses incluso tienen un nombre específico para ellos.
Temaki (手巻き) : Rollos de sushi con forma de cono (rollos hechos a mano), muy fáciles de preparar. Son ideales para noches de sushi en las que cada quien elige sus rellenos y los enrolla al momento
Por nuestra parte, hoy prepararemos makis que se sitúan entre el hosomaki y el chumaki
¿Qué pescado usar para el sushi?
La información presentada a continuación se ofrece con fines meramente informativos y no sustituye en modo alguno el consejo de un profesional. No soy experto en seguridad alimentaria y declino toda responsabilidad en caso de intoxicación por consumo de alimentos crudos o mal conservados. Para cualquier duda o actualización relativa a la seguridad alimentaria, remítase a las fuentes oficiales nacionales y locales.
La cadena de frío
Es imprescindible respetar rigurosamente la cadena de frío. Después de comprar el pescado crudo, debe colocarse en el frigorífico lo antes posible. Si es posible, agrupe los alimentos frescos y congelados en la misma bolsa para el trayecto tienda-casa. Si prepara sus sushi con pescado crudo y no se consumen en el momento, no debe guardarlos para el día siguiente ni para otra comida.
Además, el arroz suele estar templado, no completamente frío. Esto realza el sabor, pero al mismo tiempo eleva rápidamente la temperatura del pescado y, por tanto, favorece el desarrollo de bacterias. Una vez enrollados, comienza una auténtica carrera contrarreloj. Por cierto, no recomiendo prepararlos con demasiada antelación.
El pescado crudo se habrá manejado a temperatura ambiente para enrollar los makis y luego permanecerá en la mesa durante la comida… también a temperatura ambiente. Después de eso, olvídese de consumirlo unas horas más tarde: se arriesgaría a una buena intoxicación alimentaria
Los parásitos en el pescado crudo
Los pescados salvajes pueden albergar parásitos como los anisakis, responsables de graves trastornos digestivos. Estos parásitos se destruyen mediante cocción o congelación.
Para consumirlo crudo, el pescado salvaje debe congelarse a -20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas. Este tratamiento no es necesario para los peces de cría certificados o ya tratados (pescado “sashimi”), pero aun así se impone un control visual.
Tengan en cuenta que el riesgo en un pescado de cría comprado en el supermercado es muy bajo, pero existe. Si lo consumen con frecuencia sin prestar atención a la congelación, no es cuestión de “si” sino de “cuándo”.
Para profundizar:
- Fuente oficial europea sobre la higiene de los productos alimenticios
- Fuente oficial del gobierno francés para el control del riesgo parasitario en los pescados
Los ingredientes principales del maki sushi
El arroz: aquí, casi indispensable, necesitarás arroz japónica, comúnmente llamado “arroz para sushi”. Algunas personas lo sustituyen por arroz bomba o arroz arborio, pero yo personalmente nunca lo he probado. Si lo haces, no dudes en enviarme un correo. En cualquier caso, hoy en día se encuentran bolsas de arroz especial para sushi en la mayoría de los supermercados
El vinagre de arroz: aporta un agradable toque ácido al aliño. Idealmente, utiliza una marca japonesa, ya que los niveles de acidez pueden variar según el origen geográfico del vinagre. Pero bueno, usa lo que encuentres.
Salmón: Elige salmón o cualquier otro pescado que te guste (atún, por ejemplo).
Hojas de nori: Láminas de alga marina deshidratada, imprescindibles para un maki tradicional
Maki Sushi
Matériel
Ingredientes
Para el maki
- arroz de sushi cocido, aliñado y templado/frío
- 6 hojas de nori
- 150 g de salmón fresco
- 2 aguacates
Aliño del arroz de sushi
- 152 g vinagre de arroz
- 6 cucharadas azúcar
- 3 cucharaditas sal
Cocción del arroz
- 300 ml agua
- 250 g arroz de sushi peso en seco
Procédé
Para cocer el arroz
- Alternativa mucho mejor: cocer en una arrocera. En ese caso, tras terminar la cocción, abre y mezcla, luego deja reposar 10 min con la tapa puesta
- Lava el arroz 4-5 veces. El agua debe quedar casi transparente al final250 g arroz de sushi
- Escurre el agua y deja secar 1 h en un colador
- Pon el agua y el arroz en un cazo pequeño. Cuece a fuego fuerte durante dos minutos300 ml agua
- Baja al fuego mínimo, tapa y deja cocer 10 min. No dudes en vigilar los últimos minutos para evitar que se queme el arroz.
- Apaga el fuego y sustituye la tapa por un paño. Deja reposar 15 min.
Para el aliño
- Mezcla el vinagre, el azúcar y la sal en un cazo y lleva a ebullición152 g vinagre de arroz, 6 cucharadas azúcar, 3 cucharaditas sal
- Cuando los ingredientes estén perfectamente integrados, deja enfriar
- Añade poco a poco al arroz caliente probando; detente cuando el sabor te parezca adecuado
Para tener rápidamente arroz de sushi listo para usar
- Extiende el arroz aliñado sobre un plato grande y mételo en la nevera.
- Después de 10 min, voltea todo el arroz y ponlo otros 10 min
- Repite hasta que esté templado/frío. Forma tus sushis
Preparación
- Corta las hojas de nori (alga deshidratada) por la mitad, procurando cortar el lado más largo.6 hojas de nori
- Corta el salmón y el aguacate en tiras largas150 g de salmón fresco, 2 aguacates
Para formar los makis
- Coloca una hoja de nori sobre tu esterilla de bambú, con el lado brillante hacia abajo.
- Extiende uniformemente arroz cocido por encima, dejando unos 2,5 cm sin cubrir en un lado del nori. Si se pega demasiado, humedece tus dedosarroz de sushi
- Coloca en el centro de esa banda de arroz una tira de relleno compuesta de salmón y aguacate. Sujeta el relleno con los dedos.
- Agarra el borde inferior de la esterilla con los pulgares y, de un solo gesto rápido, enrolla la hoja de nori y el arroz sobre el relleno, deteniéndote justo en el borde superior del arroz (donde queda visible la banda de nori de unos 2,5 cm)
- Sin quitar la esterilla, presiona suavemente el rollo desde fuera para apretarlo y darle forma cuadrada o redondeada
- Levanta luego la esterilla y haz girar el rollo una vuelta adicional para sellar el borde superior de la hoja de nori (que puedes humedecer ligeramente si es necesario)
- Para cortar, usa un cuchillo bien afilado y ligeramente humedecido para dividir cada rollo en porciones regulares de aproximadamente 2-3 cm.
