Con la enorme popularidad de « Squid Game », el interés por la cultura coreana ha aumentado considerablemente. Sin embargo, Corea del Sur no solo produce series de gran calidad (algunas bastante sangrientas); también presume de una de las mejores gastronomías del mundo.
Hoy nos sumergiremos en la historia, las características principales y algunos de los ingredientes más utilizados de la cocina coreana
Origen e influencias de la cocina coreana
A pesar de su proximidad con China, la gastronomía coreana ha evolucionado de un modo completamente distinto al de la china, principalmente por sus limitaciones locales.
Por ejemplo, en China la fritura y el marinado eran los métodos más empleados para reducir el contenido de agua y conservar los alimentos. En cambio, la limitada producción de aceites de cocina en Corea impulsó el desarrollo de la fermentación como sistema de conservación.
Eso sí, existen muchos platos fuertemente inspirados en la cocina china, como el tangsuyuk
En la mayoría de los países la leche es el ingrediente principal de productos fermentados como el queso y el yogur; sin embargo, en naciones con una fuerte industria cerealista como Corea, los ingredientes principales para la fermentación han sido sobre todo los cereales y las verduras.
Ello se debía a su estilo de vida sedentario y a su vocación agrícola. La cocina coreana surgió de la necesidad de conservar los alimentos durante el caluroso verano y el largo y riguroso invierno de la península, unas condiciones más extremas que las de los países vecinos. En este contexto, los frijoles salados, el pescado y las verduras se preservaban mediante fermentación.
Los coreanos comenzaron a elaborar distintos « jang » (productos de soja fermentada), entre ellos kanjang (salsa de soja), doenjang (pasta de soja) y gochujang (pasta de chile rojo, de la que hablaré más adelante), así como múltiples tipos de kimchi a base de verduras.
Japón, por su parte, dio a conocer los makis/sushis en forma de kimbap y también los fideos udon.
Ingredientes más utilizados en la cocina coreana
Kimchi
Cada vez que pruebes la comida coreana verás un acompañamiento infaltable: ¡el kimchi! Incluso se saltea en el arroz coreano con atún
Este fermentado es imprescindible en la cocina coreana y con razón: además de ser delicioso, el kimchi aporta probióticos saludables, vitaminas A y C, y un sinfín de minerales esenciales.
Al pensar en kimchi la mayoría imagina el tradicional de col napa (col china). Es el más elaborado, pero existen muchas otras variedades.
Algunos tipos de kimchi incluyen pepino, rábano, hojas de mostaza, entre otros. El kimchi que se sirve variará según el plato principal que hayas pedido: el de pepino, por ejemplo, suele acompañar guisos y sopas. Descubre aquí mi receta de kimchi. También puede ser el ingrediente estrella de preparaciones como el kimchi jjigae casero
Gochujang/ gochugaru
Buena parte de la cocina coreana gira en torno a este pequeño ají rojo. Cuando se seca al sol se muele para elaborar gochugaru (polvo de chile coreano), que se emplea en guisos, acompañamientos, kimchi e incluso en la preparación del gochujang. Es moderadamente picante y posee un agradable matiz dulce.
Cuando el gochugaru se mezcla con soja fermentada, arroz glutinoso y sal, se obtiene el gochujang. Tradicionalmente se elabora en ollas de barro donde fermenta durante meses y meses.
Si quieres cocinar platos coreanos, estos dos ingredientes son irremplazables, ¡así que procura tenerlos en tu despensa! Sin ellos resulta imposible preparar la mayoría de las recetas. (¿Has dicho alitas de pollo coreanas o tenders de pollo picantes coreanos?) Clásicos de la barbacoa coreana como el Jeyuk Bokkeum o el samgyeopsal son un buen ejemplo.
Para saber más, pásate por mi artículo completo sobre el gochujang.
Los tteokbokki son otro plato en el que el gochujang es la estrella; pásate a descubrir mi receta de tteokbokki coreanos aquí.
Dangmyeon (fideos de batata/fideos de cristal)
Estos fideos transparentes se elaboran con fécula de batata, lo que les aporta una textura agradable y elástica. Por lo general, los dangmyeon se combinan con verduras y carne para dar vida a populares platos coreanos como el Japchae o el Jjimdak
Aunque el Japchae se vende en infinidad de locales de Corea, ¡es sorprendentemente difícil de preparar! (Sí, incluso para mí, pero pronto compartiré una receta)
Cuando no se mezclan con verduras, los dangmyeon suelen aparecer en sopas de costilla de res, hot pots e incluso en algunas ensaladas, o como banchan junto a un bibimbap. Gracias a su sabor neutro pueden integrarse en casi cualquier preparación; son muy versátiles. (Y no solo en la cocina coreana)
Col napa o col china
Sin duda, esta verdura es uno de los ingredientes más importantes de la lista. Sin la col napa probablemente no existiría el kimchi que todos conocemos y amamos (ni muchos otros platos asiáticos).
La col china se emplea principalmente para preparar kimchi, pero también se usa en sopas, como envoltura en la barbacoa coreana con un buen bulgogi de ternera, salteada (una delicia como tentempié) o en sabrosos panqueques de verduras. Cuando compres col napa busca una pieza de color verde intenso, sin imperfecciones y con hojas finas.
Las hojas muy gruesas contienen más agua y, créeme, no quieres eso: soltarán líquido en el wok al saltearlas y dejarán el kimchi demasiado aguado. Para saber más, aquí tienes mi artículo completo sobre la col china
Anchoas secas
Los coreanos consumen gran cantidad de sopas y guisos, y la mayoría de ellos se elaboran con caldo (dashi). Muchos de estos caldos se preparan con anchoas grandes secas que aportan un intenso sabor umami con un toque salado.
Este caldo de anchoas puede emplearse en sopas como la Doenjang Jjigae, e incluso en platos sin sopa como los tteokbokki (pasteles de arroz picantes). También resulta ideal para potenciar un caldo ya existente, como el del Samgyetang
Si las sopas no son lo tuyo, ¡no te preocupes! Las anchoas pequeñas y medianas pueden saltearse y servirse como acompañamiento: algunas se combinan con gochujang y otras se fríen junto con cacahuetes.
Evidentemente, hay muchos más ingredientes esenciales en la cocina coreana; aquí solo hemos mencionado algunos de los más comunes.
¿Ya has intentado cocinar con estos ingredientes? ¡Cuéntamelo en los comentarios si lo haces! Quizá la próxima vez sea después de preparar una de mis recetas, como este pollo frito coreano.
- Las raíces de loto son muy comunes en la cocina coreana; con ellas se preparan deliciosas raíces de loto estofadas
Los banchan
La comida coreana típica incluye los Banchan, que son básicamente acompañamientos. Entre ellos, las espinacas con sésamo y la ensalada coreana de brotes de soja son súper populares
Los postres coreanos
Es cierto que no he hablado demasiado de postres coreanos, ¡aunque hay muchísimos! Volveré más adelante para ampliar el artículo, pero mientras tanto puedes consultar mi receta de melon bingsu, de bingsu de mango, de mochis coreanos y la receta de hotteoks
El yuja se emplea mucho en Corea, ya sea en infusiones o para perfumar postres
