Sí, lo has leído bien. En China, en Japón y, en general, en toda Asia, el glutamato se utiliza casi como la sal de mesa.
¡Y con razón! Es delicioso y totalmente inofensivo para la salud; te invito a leer mi artículo sobre el MSG.
Por aquí solemos distinguir tres bandos:
- Quienes ni siquiera saben que existen el umami y el glutamato
- Quienes, pese al consenso científico, siguen convencidos de que es peligroso
- Quienes ya se han abierto a las maravillas del glutamato en la cocina
El inconveniente de la tercera categoría es que, con frecuencia, no se sabe cómo emplearlo más allá de unas pocas recetas muy concretas. En China, por ejemplo, hay preparaciones que lo incorporan como un ingrediente en sí mismo y no solo como un condimento para potenciar el sabor.
Algunas explicaciones sobre el glutamato en la cocina
El MSG es como el condimento secreto que impulsa tus platos. No convertirá un desastre en una obra maestra, pero sí intensificará los sabores que ya existen, sobre todo los ricos en umami, ese sabor profundo presente en alimentos como los champiñones secos o los quesos curados.
Para usarlo bien, basta una pizca al final de la cocción, lo justo para dar un empujón al plato. Pero ojo: si te pasas, el resultado puede volverse plano, como ciertos precocinados del supermercado.
Si preparas un plato picante como este, el MSG será tu aliado: aporta suavidad en medio del calor de las especias. Y si has sido demasiado generoso con el MSG, una pizca de cayena restablecerá el equilibrio.
El glutamato también suaviza los sabores, igual que el azúcar en un postre. Para calcular la cantidad, imagina la pizca de sal que echarías: suficiente para realzar, pero no tanta como para taparlo todo.
Al cocinar buscamos equilibrar los distintos sabores. El MSG, la pimienta negra y el ajo, entre otros, cumplen su función para conseguir un plato armonioso.
El aderezo viene a ser tu botiquín de primeros auxilios culinarios. Tienes :
- La sal, imprescindible para resaltar los sabores.
- La pimienta, los chiles o el jengibre para añadir picor.
- El vinagre, el vino seco o el limón para aportar acidez.
- El azúcar para redondear.
- El MSG o la salsa de pescado para sumar umami, ese sabor profundo y sabroso.
La clave está en jugar con todos estos matices hasta dar con el equilibrio que más te guste. ¡Manos a la obra!
¿En qué ocasiones preparar los fideos de Sichuan ?
Es un plato ultrarrápido pero con un sabor potentísimo. En cuanto a simplicidad, lo situaría incluso por delante de mis fideos de la pereza.
No es una comida completa, pero se complementa de maravilla con choy sum o pak choy blanqueado, un huevo frito y un poco de zanahoria rallada. Nada mejor cuando estamos demasiado cansados para complicarnos (o para revolver la masa… o el fideo jeje). Añadir aceite picante de Sichuan lo eleva aún más, o prepara directamente sus primas las tian shui mian o las xiaomian
Los ingredientes de los fideos de Sichuan
Como era de esperar, lleva glutamato y creo que ya he hablado suficiente de él. La salsa de soja clara refuerza el umami, el azúcar equilibra el conjunto y, por último, el aceite picante de Sichuan y el Yacai añaden un agradable matiz ácido y picante
Para este artículo me he basado en los textos de Chinese Cooking Demystified
Fideos de Sichuan con glutamato (味精素面)
Ingredientes
- 125 g fideos secos peso en crudo
- 1 cucharadita glutamato monosódico
- 1 cucharada aceite picante de Sichuan
- 1 cucharada yacai hojas de mostaza fermentadas
- 0.5 cucharadita azúcar
- 1 cucharadita salsa de soja ligera
- 1 cucharada cebolleta en rodajas finas
Instrucciones
- En un bol, mezcla el glutamato, el aceite picante, el yacai, el azúcar, la salsa de soja y la cebolleta. Remueve hasta que el glutamato se disuelva por completo.
- Cuece los fideos hasta que queden apenas al dente, escúrrelos enseguida y añádelos directamente al bol. Mezcla bien para que se impregnen del aliño.
