Los fideos Biang Biang, originarios de la provincia de Shaanxi, en el centro de China, son célebres por su tamaño impresionante: son tan anchos y largos como un cinturón, de ahí su apodo de “fideos cinturón”.
Los fideos Biang Biang son motivo de orgullo en Shaanxi, región igualmente conocida por los célebres guerreros de terracota y por ser la cuna del primer emperador chino.
Yo descubrí este delicioso plato en Queens, Nueva York, en Xi’an Famous Foods. Su versión con comino es sencillamente DIVINA. En Francia empieza a asomarse poco a poco: tenéis una versión semiauténtica en la Taverne de Zhao, en París, que no está nada mal.
Un plato de fideos cuyo nombre sirve para castigar a los alumnos
Curiosamente, el carácter “biang” que los nombra es célebre por ser uno de los más complejos de la lengua china. Aunque existe una forma con hasta 68 trazos, la versión de 58 es la que se reconoce habitualmente.
La complejidad es tal que en algunos colegios de la provincia de Sichuan se utiliza como castigo: a los alumnos que llegan tarde se les obliga a escribirlo varias veces.
Sin embargo, “biang” no tiene un significado claro en el mandarín estándar. Se cree que el nombre de los fideos procede de la onomatopeya del sonido que hace la masa al golpear con fuerza la superficie de trabajo durante su preparación.
Los ingredientes principales de los fideos Biang Biang
Copos de chile : Aportan un toque picante y especiado. En el aderezo de aceite picante confieren un carácter distintivo y un picor que despierta el paladar, añadiendo profundidad y complejidad al conjunto. Puedes usar gochugaru coreano.
Pimienta de Sichuan : Este grano único aporta un matiz aromático y ligeramente cítrico, con un efecto adormecedor en la lengua, el célebre mala. Esa sensación equilibra la intensidad de los copos de chile.
Vinagre de arroz negro : Aporta una acidez sutil y gran profundidad de sabor. A diferencia de los vinagres más agrios, presenta un dulzor de fondo que complementa los matices picantes y salados, además de aportar un color intenso a la receta.
Salsa de soja clara : Actúa como base salada del aderezo de aceite picante. Su sabor es menos intenso y más salado que el de la salsa de soja oscura, lo que permite realzar los demás ingredientes sin dominarlos.
Harina de trigo: Es importante que la harina tenga un contenido proteico lo más cercano posible al 11%. Para comprobarlo basta con leer la etiqueta nutricional. En general, las harinas italianas para pizza suelen funcionar muy bien.
Auténticos Fideos Biang Biang
Matériel
- 1 Wok
Ingredientes
- 200 g de harina para pizza o harina con un porcentaje de proteína lo más cercano posible al 11 %
- 0.5 cucharadita de sal
- 100 ml de agua
- 3 cucharadas de aceite neutro
Ingredientes para la cobertura de aceite picante:
- 7 cm de puerro en rodajas muy finas
- 2 dientes grandes de ajo picados
- 4 cucharaditas de hojuelas de chile
- 0.5 cucharadita de pimienta de Sichuan molida
- 4 cucharadas de salsa de soja ligera
- 1 cucharada de vinagre de arroz negro
- 0.25 cucharadita de sal
- 5 cucharadas de aceite vegetal neutro
Guarnición
- 1 pak choi cortado en cuartos, opcional
- Cebollinos finamente picados para decorar
Procédé
- En un bol, combina la sal y la harina. Después vierte el agua lentamente mientras mezclas con las manos. Apunta a las partes secas a medida que añades el agua.
- Amasa la masa durante cinco minutos.
- Probablemente tendrás un lado más rugoso y desigual. Pellizca y reúne ese lado. Desliza un poco la masa sobre la superficie de trabajo, dejando que la fricción suavice el pellizco. Empújala unas doce veces. Intenta hacerlo en varias direcciones.
- Pon la masa en un bol y cúbrela con unas 3 cucharadas de aceite. Sé generoso. Deja reposar tapada de 5 a 10 horas.
- Después del reposo, pon a hervir una olla con agua. Una vez que los fideos estén listos, irán directamente a la olla.
- Extiende la masa en una forma ovalada estilo ‘pizza’, bastante uniforme y plana. Necesitarás una superficie de trabajo bastante grande.
- Corta la masa en tiras de unos 6 cm y, si lo deseas, corta cada tira por la mitad.
- Aplana ligeramente una tira con un rodillo si lo consideras necesario. Presiona el centro del fideo con un palillo.
- Sujeta el fideo en la palma de la mano, presionando ligeramente con el pulgar. Golpea el fideo contra la superficie de trabajo unas diez veces para alargarlo. Ten cuidado de no presionar demasiado con el pulgar, de lo contrario el fideo podría romperse.
- En el centro del fideo, empuja a través de la hendidura que hiciste con el palillo y estira el fideo para obtener algo aún más largo. Rompe uno de sus extremos.
- Hierve el fideo durante aproximadamente 1 minuto, hasta que flote. Trabaja en los demás fideos mientras cada uno se cuece
Cobertura de aceite picante
- Escalda el pak choi junto con los fideos durante 45 segundos.
- Coloca los fideos en un bol, añade las verduras y los ingredientes secos.
- Vierte la salsa de soja y el vinagre sobre los fideos.
- Calienta el aceite a unos 215 °C y luego viértelo sobre los fideos, apuntando a las hojuelas de chile y al ajo
Notas
Nutrition
Fuente de la receta
Desde un punto de vista técnico, la receta tradicional es bastante larga y laboriosa, hasta el punto de no ser muy práctica. Sin embargo, durante mis investigaciones encontré un excelente artículo de Chinese Cooking Demystified que utilicé como base. Su método consiste, en esencia, en dejar reposar la masa durante mucho tiempo en lugar de alternar periodos de reposo y amasado, lo que convierte una preparación activa en un proceso mucho más pasivo.
