Hoy vamos a explorar un elemento a menudo subestimado pero fundamental de un cuenco de ramen perfecto: el chashu. Este trozo de panceta de cerdo braseada -tierna, salada y ligeramente dulce, que se deshace en la boca- convierte un buen ramen en una experiencia culinaria trascendental. El famoso chashumen.
Aunque en muchos restaurantes el chashu se sirve seco o gomoso, una versión bien hecha puede elevar un cuenco de ramen, ya sea con un caldo chintan o un caldo paitan; pero eso no es más que el primer paso hacia un ramen orgásmico: hacen falta toppings de calidad.
¿Qué es el cerdo Chashu?
El chashu es una preparación de panceta de cerdo típica de la cocina japonesa, especialmente apreciada en los platos de ramen. La carne se brasea durante horas, lo que permite que los aromas de la marinada -a menudo una mezcla de salsa de soja, saké, mirin y otras especias- penetren a fondo. La cocción lenta convierte la panceta en una carne tierna y jugosa.
El chashu suele servirse en finas rebanadas sobre la superficie del ramen, aportando una dimensión rica y sabrosa. Su textura suave y su sabor a la vez dulce y salado complementan a la perfección el caldo, los fideos y las verduras.
Además de ser fundamental en el ramen, el chashu puede usarse en muchos otros platos japoneses, ya sea como guarnición o como protagonista.
Los orígenes del Chashu
Quienes disfrutan de la cocina asiática ya habrán notado la similitud de nombres: el chashu japonés, inspirado en el char siu chino -un cerdo lacado de color rojo intenso- ha evolucionado de forma distinta a su primo.
A diferencia del char siu, que se asa con una marinada densa y dulce, el chashu japonés se guisa lentamente en un caldo muy aromático y, en apariencia, recuerda a la panceta italiana.
Al igual que los gyoza o el ramen, el chashu es otro plato originario de la cocina china que se transformó por completo en Japón.
¿Cómo recalentar el cerdo Chashu?
Cuando prepares chashu para tu ramen, el último paso es calentar las rebanadas. Hay varios métodos eficaces.
Método 1: En el caldo
Es el método más sencillo: basta con sumergir las lonchas de chashu en el caldo caliente justo antes de servir. Para cuando el cuenco llegue a la mesa, el chashu estará caliente, tierno y listo para disfrutarse.
Método 2: En el líquido de cocción
Este método es más refinado y potencia el sabor del chashu. Tras cocer la carne se obtiene un caldo muy sabroso. Ese líquido no solo sirve para marinar huevos mollet, sino también para recalentar el chashu.
Calienta las lonchas a fuego lento en ese líquido durante unos segundos; así se templarán y absorberán aún más sabor, haciendo el chashu todavía más delicioso.
¿Qué corte de cerdo utilizar?
Algunos sostienen que el lomo de cerdo sirve; yo nunca lo he probado y, aunque es un corte bien veteado, lo tradicional es emplear panceta (tocino). Dicho esto, un lomo braseado al horno de esta forma podría quedar muy bueno -al menos en teoría-.
Los ingredientes del Cerdo Chashu
Quizá hayas notado la inclusión de zumo de lima; junto con el ajo y el jengibre aporta un toque de acidez que ayuda a ablandar la carne al máximo.
Después llega el trío ganador de la cocina japonesa: el mirin, el saké y la salsa de soja. Los dos primeros aportan dulzor y la salsa de soja brinda sal y umami. Por cierto, aquí puedes usar salsa de soja tamari.
Cerdo Chashu para Ramen – Cerdo estofado japonés
Ingredientes
- 1 kg de panceta de cerdo sin sal con piel incluida
Ingredientes del caldo
- 30 g de jengibre fresco en trozos
- 30 g de dientes de ajo enteros
- 4 cebolletas cortadas en trozos grandes
- 200 ml de agua
- 165 ml de sake
- 125 ml de salsa de soja ligera
- 100 g de azúcar moreno
- 220 ml de mirin
- 1 anís estrellado
- 1 chalota cortada a lo largo por la mitad, con piel
- 0.5 rama de canela
- 0.5 lima solo queremos la pulpa/el jugo
Procédé
- Coloca la panceta de cerdo sobre una tabla de cortar1 kg de panceta de cerdo sin sal
- Enróllalo en la dirección que quieras, lo importante es que la piel quede hacia afuera
- Con ayuda de hilo de cocina, ata firmemente la panceta de cerdo a intervalos de unos 2 cm
- Precalienta el horno a 135 °C
- En una olla apta para horno, coloca los ingredientes del caldo30 g de jengibre fresco, 30 g de dientes de ajo, 4 cebolletas, 200 ml de agua, 165 ml de sake, 125 ml de salsa de soja ligera, 100 g de azúcar moreno, 220 ml de mirin, 1 anís estrellado, 1 chalota, 0.5 rama de canela, 0.5 lima
- Calienta a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir
- Añade el cerdo; es normal que no quede completamente sumergido1 kg de panceta de cerdo sin sal
- Cubre con una tapa dejando una pequeña abertura (en el peor de los casos, usa papel de aluminio, pero en ese caso cubre herméticamente)
- Traslada al horno, siempre a 135 °C, y cocina, volteando el cerdo de vez en cuando, hasta que esté completamente tierno, durante 3 a 4 horas
- Ponlo en un recipiente hermético (con el caldo) y reserva en la nevera hasta que se enfríe. No dudes en añadir también huevos mollet para marinarlos para tus ramen
- Antes de servir, filtra el caldo y resérvalo. Todavía puede servir.
- Corta el cerdo en rodajas finas
- Para calentar, coloca las rodajas en el caldo de tu ramen antes de servir
