Prepara un auténtico amok de pescado camboyano y devuelve a tu cocina esos sabores tradicionales tan deliciosos
La cocina jemer va ganando poco a poco popularidad en Francia; se lo debemos a los miembros de la diáspora camboyana, que cada vez se visibilizan más para reivindicar y difundir su cultura.
Además de una presencia en línea cada vez mayor, están abriendo restaurantes de gran calidad que acercan esta deliciosa cocina, situada en el cruce de las gastronomías malaya, tailandesa, india y china, al gran público francés.
Por eso hoy quiero compartir contigo una de mis recetas jemeres favoritas: el amok de pescado.
¿Qué es el amok de pescado?
El amok de pescado, o amo trey/trei, ocupa un lugar especial; en rigor, amok se refiere tan solo al proceso de cocer al vapor -habitualmente un curry- en hojas de plátano. Sin embargo, la versión con pescado se ha vuelto tan popular que, por lo general, la palabra amok se asocia directamente a este plato.
Aun así, en teoría también existen amoks de pollo, cerdo, ternera…
Este plato tradicional se remonta a la época del Imperio jemer (siglo IX). Aun así, su origen suscita cierto debate regional: ¿es realmente camboyano? Platos parecidos, como el hor mok en Tailandia o el otak otak en Malasia e Indonesia -aunque la versión indonesia se aparta un poco-, alimentan la discusión.
No obstante, el amok es muy querido por los camboyanos y suele considerarse un plato nacional. Hoy en día es más bien un manjar que se reserva para las grandes ocasiones o para disfrutarlo en restaurantes. Eso sí, desconfía de las versiones “simplificadas” que se ofrecen en las zonas turísticas: a menudo pierden la esencia que hace tan especial a este plato.
Aunque el pescado es el ingrediente principal, la magia del amok reside en el sabor que aporta la pasta de curry kroeung y en su textura. Puede servirse con un filete de pescado bañado en salsa, aunque a menudo todos los ingredientes se trituran hasta obtener una especie de mousse (más o menos grumosa según el pescado).
El resultado sigue siendo muy ligero porque el plato se cuece al vapor dentro de una hoja de plátano. En mi versión opto por un término medio: incluyo pasta de pescado, pero conservo algunos trozos.
¿Qué pescado usar en el amok tradicional de Camboya?
Por lo general se emplean peces de agua dulce, como el pez cabeza de serpiente o el bagre; sin embargo, en nuestras latitudes se suele recurrir al bacalao -la mejor alternativa-, al pargo, al barramundi, al salmón, al merlán o a la perca.
Ingredientes principales del amok de pescado
Pescado: Como dijimos antes, aquí usaremos bacalao, aunque puedes elegir entre muchos otros.
El galanga: Primo del jengibre; su sabor se le parece, pero es lo bastante diferente como para que te recomiende encarecidamente usarlo
La pasta de pescado prahok: Suele encontrarse en supermercados asiáticos
Azúcar de palma: Si no lo consigues, puedes sustituirlo por azúcar de caña
Amok de pescado jemer auténtico
Ingredientes
- 150 ml leche de coco
- 2 huevos ligeramente batidos
- 300 g bacalao o cualquier pescado blanco firme cortado en cubos de 3 cm
- 1 ramo cilantro fresco picado grueso
Pasta de curry kroeung
- 8 cm galanga pelada y troceada en trozos gruesos
- 6 dientes ajos pelados y troceados grueso
- 12 hojas de combava cortadas en tiras gruesas
- 2 limas solo la ralladura y el zumo
- 7 chalotas troceadas grueso
- 2 chiles rojos secos rehidratados
- 2 cucharaditas cúrcuma
- 2 cucharadas azúcar de palma
- 1 cucharada prahok o cualquier pasta de pescado asiática
- 1 cucharada aceite neutro para cocinar
Instrucciones
Pasta de curry kroeung
- Pon todos los ingredientes, salvo el aceite, en un mortero grande.8 cm galanga, 6 dientes ajos, 12 hojas de combava, 2 limas, 7 chalotas, 2 chiles rojos secos, 2 cucharaditas cúrcuma, 2 cucharadas azúcar de palma, 1 cucharada prahok
- Maja hasta conseguir una pasta homogénea.
- Calienta el aceite en un wok a fuego medio-alto.1 cucharada aceite neutro
- Sofríe la pasta, removiendo casi sin parar, durante unos 10 minutos o hasta que se oscurezca.
- Pásala a un bol y deja que se temple.
Amok
- Añade la leche de coco a la pasta de curry y mezcla.150 ml leche de coco
- Bate ligeramente los huevos y agrégalos a la mezcla.2 huevos
- Incorpora el pescado y remueve para cubrirlo bien.300 g bacalao o cualquier pescado blanco firme
- Agrega el cilantro y mezcla con cuidado.1 ramo cilantro fresco
- Forma cuencos con hojas de plátano para la presentación tradicional; si no las tienes, usa un molde resistente al calor.
- Coloca los cuencos en una vaporera y cocina de 10 a 15 minutos, hasta que el pescado esté hecho y la mezcla haya cuajado.
