Una guía detallada del caldo para fondue china casera. Incluye dos versiones: un caldo picante clásico al estilo Sichuán y otro suave, a base de caldo de pollo.
Si alguna vez has tenido la oportunidad de probar una fondue china, seguro que coincidirás conmigo en que es una comida muy divertida e interactiva.
Aunque ya publiqué una guía completa sobre la fondue china, creo que el caldo, componente básico de una fondue sabrosa, merece un artículo dedicado.
En este artículo presento los dos tipos más comunes de caldo para fondue china: el caldo picante de Sichuán y el caldo suave a base de caldo de pollo. Elige el que prefieras o utiliza un wok con divisor Yin Yang para servir ambos.
Cómo hacer el caldo picante de Sichuán
El caldo para fondue picante es mi favorito cuando preparo fondue. Si me sigues desde hace tiempo, entenderás enseguida por qué. A grandes rasgos, se compone de una base de caldo concentrada, casera y muy sabrosa, y de agua (o caldo de pollo).
Caldo picante para hot pot
El tipo más popular, conocido como Hong You Guo Di/红油锅底 (que significa caldo condimentado con aceite rojo), proviene de Sichuán y Chongqing (una municipalidad bajo control directo que antes formaba parte de la provincia de Sichuán).
Este caldo tiene un alto contenido de grasa (generalmente sebo de res, aunque también puede usarse aceite de cocina), un aroma potente y complejo y el distintivo sabor mala/麻辣 (adormecedor y picante), la seña de identidad de la cocina de Sichuán. Grasa y especias: ¿ves por qué me entusiasma especialmente este caldo?
Me gusta hacer mi caldo 100% casero por dos razones :
a) Sé qué lleva el caldo (sin conservantes, aditivos ni potenciadores del sabor).
b) Sabe muuucho mejor, perfectamente adaptado a tus (mis) gustos.
Como ya habrás visto, el objetivo principal de la receta es preparar una base que luego puedas congelar para futuras fondues chinas. Así, cuando llegue el momento de la fondue, apenas habrá trabajo que hacer.
¿Cómo rehidratar los champiñones?
Para el caldo no picante, se utilizan champiñones rehidratados. Si no sabes cómo hacerlo, tenemos una guía completa sobre cómo rehidratar los champiñones
Ingredientes para el concentrado de caldo picante
Para preparar la base del caldo picante, esto es lo que necesitas:
- Sebo de res: Este ingrediente clave cumple dos funciones: hace el caldo más rico y aromático; y se solidifica a temperatura ambiente, de modo que aglutina los demás ingredientes en un bloque para un almacenamiento fácil y práctico.
- Chile seco y pimienta (o bayas) de Sichuán. Juntos crean el sabor mala.
- Otras especias, tales como anís estrellado, canela, hojas de laurel, tsao-ko (cardamomo negro chino), azufaifo (dátil rojo chino), etc.
- Aromáticos como cebolleta, cebolla, cilantro (también llamado coriandro), ajo y jengibre. ¡Créeme! El caldo no sabrá tan delicioso sin ellos.
- Pasta de chile de Sichuán y habas negras fermentadas. Estos dos ingredientes fermentados aparecen en muchos clásicos de Sichuán.
- Vino de Shaoxing y azúcar para equilibrar el sabor.
Alternativa vegana
El caldo de fondue picante de Sichuán también tiene una alternativa vegana. Simplemente sustituye el sebo de res por un aceite de cocina de sabor neutro, como el de girasol.
¿Cómo elegir los chiles secos?
En lo que respecta a los chiles secos, las variedades populares en Sichuán incluyen el Facing Heaven Chili (朝天椒), el Er Jing Tiao Chili (二荆条) y el chile linterna (灯笼椒). El primero tiene un nivel de picor alto, mientras que los otros dos son más suaves pero más fragantes.
Vaya cantidad de chiles.
Usa una combinación de dos si están disponibles, pero, siendo realistas, la mayoría de las veces en la tienda asiática solo encontrarás la variedad genérica picante de la foto de arriba. Si los encuentras, la elección depende de su nivel de picante y de hasta qué punto se ajusta a tu tolerancia. (equipo de delicaditos)
Equipo
Ingredientes
Para el caldo picante (rinde 4 bloques de concentrado)
- 2 cucharadas vino de Shaoxing
- 4 trozos pequeños de canela
- 2 anís estrellado
- 4 hojas de laurel
- 50 g chiles secos
- 3 cucharadas pimienta de Sichuan roja verde o una mezcla de ambas
- 110 g aceite
- 350 g sebo de res
- 1 Tsao-ko también llamado cao guo/cardamomo negro chino (opcional)
- 1 puñado cilantro
- 1 cucharadita jengibre picado
- 1 cabeza de ajo picada
- 2 L agua o caldo
- 1 cucharada de frijoles negros fermentados, enjuagados y picados gruesos
- 1 cebolla en rodajas
- 5 tallos de cebolleta cortados en trozos
- 120 g pasta de chile de Sichuan
- 1 cucharada azúcar
Para el caldo suave (suficiente para una fondue)
- 1 pollo entero o 4 contramuslos de pollo/6 muslos de pollo
- 3 tallos de cebolleta cortados en trozos
- 1 una pizca de sal, al gusto
- 5 shiitakes secos, previamente rehidratados
- 5 rodajas de jengibre
- dátiles chinos secos también llamados azufaifa (opcional)
- bayas de goji opcional
- 1 una pizca de pimienta blanca molida
Instrucciones
Para el caldo picante
- Separa 8 chiles secos para usar más tarde y remoja el resto en agua caliente durante unos 30 minutos (ábrelos y retira las semillas antes de remojarlos si quieres reducir su potencia). Mientras tanto, lava, corta y mide el resto de los ingredientes.50 g chiles secos
- Escurre los chiles ablandados. Añádelos a la licuadora y tritura hasta obtener una pasta gruesa con trocitos pequeños. También puedes hacerlo a mano con un cuchillo (usa guantes de cocina para evitar quemarte).
- En un bol pequeño, mezcla la pimienta de Sichuan con el vino de Shaoxing. Reserva.2 cucharadas vino de Shaoxing, 3 cucharadas pimienta de Sichuan roja
- Añade el aceite y el sebo de res a un wok/olla, junto con el anís estrellado, la canela, las hojas de laurel y el tsao-ko si lo usas. Calienta a fuego medio hasta que las hojas de laurel empiecen a dorarse.4 trozos pequeños de canela, 2 anís estrellado, 4 hojas de laurel, 110 g aceite, 350 g sebo de res, 1 Tsao-ko
- Apaga el fuego. Usa una espumadera para retirar todas las especias. Deja que el aceite se enfríe durante 1 minuto. Luego añade la cebolla, la cebolleta y el cilantro. Vuelve a fuego medio y fríe hasta que la cebolla empiece a dorarse por los bordes (no la quemes). Retira todos los aromáticos del aceite.1 cebolla en rodajas, 5 tallos de cebolleta cortados en trozos, 1 puñado cilantro
- Añade con cuidado la pasta de chile preparada, la pasta de chile de Sichuan, los frijoles negros fermentados, el ajo picado y el jengibre. Cocina a fuego lento durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.50 g chiles secos, 1 cabeza de ajo picada, 1 cucharada de frijoles negros fermentados, enjuagados y picados gruesos, 120 g pasta de chile de Sichuan, 1 cucharadita jengibre picado
- Agrega el azúcar y la mezcla de pimienta de Sichuan con vino de Shaoxing. Cocina 2 minutos más. Apaga el fuego y deja que se temple un momento.3 cucharadas pimienta de Sichuan roja, 1 cucharada azúcar, 2 cucharadas vino de Shaoxing
- Vierte el aceite, junto con los sólidos, en un recipiente resistente al calor. Añade los chiles secos restantes para la guarnición (flotarán en la superficie). Deja enfriar por completo y refrigera al menos 24 horas (esto ayudará a intensificar el sabor).
- Corta el concentrado solidificado en cuatro bloques pequeños. Calcula aproximadamente 1.5 litros de agua caliente o caldo por bloque de concentrado.
- Puedes conservar los bloques restantes de base de caldo durante 2 semanas en el refrigerador o hasta 6 meses en el congelador.
Para el caldo suave
- Coloca el pollo en una olla. Cúbrelo con suficiente agua para cubrirlo por completo. Llévalo a ebullición plena y usa una cuchara para retirar la espuma de la superficie.1 pollo entero
- Añade las rodajas de jengibre y deja hervir a fuego suave durante 1 h 30 a 2 h.5 rodajas de jengibre
- Retira el pollo. Vierte el caldo en la olla que utilizarás para el hot pot. Completa con agua caliente si es necesario.
- Añade la cebolleta, los shiitakes, los dátiles chinos y las bayas de goji si los usas. Sazona con sal y pimienta blanca. Llévalo de nuevo a ebullición plena y comienza tu fondue china.3 tallos de cebolleta cortados en trozos, 1 una pizca de sal, al gusto, 5 shiitakes secos, previamente rehidratados, dátiles chinos secos, bayas de goji, 1 una pizca de pimienta blanca molida
Notas
Nutrition
Esta receta está directamente inspirada en la de Red House Spice.
