Separa 8 chiles secos para usar más tarde y remoja el resto en agua caliente durante unos 30 minutos (ábrelos y retira las semillas antes de remojarlos si quieres reducir su potencia). Mientras tanto, lava, corta y mide el resto de los ingredientes.

Escurre los chiles ablandados. Añádelos a la licuadora y tritura hasta obtener una pasta gruesa con trocitos pequeños. También puedes hacerlo a mano con un cuchillo (usa guantes de cocina para evitar quemarte).

En un bol pequeño, mezcla la pimienta de Sichuan con el vino de Shaoxing. Reserva.

Añade el aceite y el sebo de res a un wok/olla, junto con el anís estrellado, la canela, las hojas de laurel y el tsao-ko si lo usas. Calienta a fuego medio hasta que las hojas de laurel empiecen a dorarse.

Apaga el fuego. Usa una espumadera para retirar todas las especias. Deja que el aceite se enfríe durante 1 minuto. Luego añade la cebolla, la cebolleta y el cilantro. Vuelve a fuego medio y fríe hasta que la cebolla empiece a dorarse por los bordes (no la quemes). Retira todos los aromáticos del aceite.

Añade con cuidado la pasta de chile preparada, la pasta de chile de Sichuan, los frijoles negros fermentados, el ajo picado y el jengibre. Cocina a fuego lento durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.

Agrega el azúcar y la mezcla de pimienta de Sichuan con vino de Shaoxing. Cocina 2 minutos más. Apaga el fuego y deja que se temple un momento.

Vierte el aceite, junto con los sólidos, en un recipiente resistente al calor. Añade los chiles secos restantes para la guarnición (flotarán en la superficie). Deja enfriar por completo y refrigera al menos 24 horas (esto ayudará a intensificar el sabor).

Corta el concentrado solidificado en cuatro bloques pequeños. Calcula aproximadamente 1.5 litros de agua caliente o caldo por bloque de concentrado.

Puedes conservar los bloques restantes de base de caldo durante 2 semanas en el refrigerador o hasta 6 meses en el congelador.

Coloca el pollo en una olla. Cúbrelo con suficiente agua para cubrirlo por completo. Llévalo a ebullición plena y usa una cuchara para retirar la espuma de la superficie.

Añade las rodajas de jengibre y deja hervir a fuego suave durante 1 h 30 a 2 h.

Retira el pollo. Vierte el caldo en la olla que utilizarás para el hot pot. Completa con agua caliente si es necesario.

Añade la cebolleta, los shiitakes, los dátiles chinos y las bayas de goji si los usas. Sazona con sal y pimienta blanca. Llévalo de nuevo a ebullición plena y comienza tu fondue china.