Una sopa de frijoles urad negros cocinada lentamente con especias nepalesas y coronada con un temperado crujiente en ghee.
El vapor se eleva de un montículo de arroz blanco mientras un dal fino y dorado cubre los granos, perfumado con ghee y ajo frito: el plato cotidiano emblemático de Nepal. El dal bhat es a la vez comida y ritual, un conjunto completo que se disfruta en todo el país: arroz al vapor, lentejas en caldo, verduras de temporada y un achar potente. Todo se sirve en un thali metálico.
Cocineras y cocineros caseros, montañistas, agricultores y familias hablan el mismo idioma culinario; el lema lo dice sin rodeos: «¡Dal Bhat Power, 24 Hour!». Esto no es una receta paso a paso, sino una guía sensible a las regiones.
Describe cómo debe lucir, qué aroma desprender y qué sensación dejar en boca, y por qué este humilde dúo, nacido de la antigua agricultura del sur de Asia y arraigado en las épocas Licchavi y Malla (siglos IV–XVIII), sigue ocupando hoy el centro de la mesa.
En el plato: elementos esenciales y el principio de los sabores
Los imprescindibles parten de una premisa: un dal fluido; arroz aireado y sin sal; guarniciones estacionales; mano ligera con las especias; y ghee u aceite de mostaza, según la región. Cada elemento está pensado para mezclarse, no para competir.
El dal debe ser fluido y vertible, concebido para bañar el arroz. Se eligen legumbres locales: masoor (lenteja coral), rahar (guisante pigeon, toor), frijol mungo o urad (frijol urd, «kalo dal»). Se cuecen hasta quedar cremosas y, justo al final, se avivan con un jhaneko (o jhanne): un breve salteado en ghee o aceite de mostaza con comino o fenogreco, ajo, jengibre y chile seco que fija el aroma.
En la montaña, una pizca de jimbu frita en la grasa aporta un inconfundible acento nepalí, a medio camino entre ajo y cebolla; el timur suma un cosquilleo cítrico. El picante es más moderado que en los dals de restaurante indio; un garam masala potente o nata apagarían el dúo arroz-lentejas.
El arroz (bhat) es sobrio y limpio: arroz blanco de grano largo —basmati o el local jira masino—, cocido de modo que cada grano quede suelto y sin sal. Una cucharada de ghee fundido sobre el arroz o el dal es un clásico cuyo aroma se despliega al contacto con el plato caliente.
Los tarkari y los saag siguen el ritmo de las estaciones: patatas, coliflor, judías verdes, calabaza, espinacas y rábano, ligeramente especiados con cúrcuma, comino y un toque de ajo. Suelen presentarse secos o semisecos para no inundar el plato; el aceite de mostaza domina en las tierras bajas. Las verduras salteadas llegan brillantes, tiernas y apenas crujientes, a veces con una pizca de timur o un chorrito de chile.
Los achars aportan un toque vivo y cortante: chutney de tomate-timur, rábano blanco (daikon) en aceite de mostaza, achar de gundruk (hojas fermentadas) o encurtido de limón. Un papad suma crujido; una cucharada de yogur refresca. Se pone lo justo para realzar cada bocado.
Las especias se mantienen sencillas: cúrcuma, comino, fenogreco, ajo y jengibre como base. Pueden asomar semillas de mostaza (sobre todo en el Teraí), una hoja de laurel, un pellizco de hing, un toque de clavo y, quizá, una punta de canela china (cassia), pero siempre con mesura. El ghee se valora; el aceite de mostaza delata al Teraí. El aceite de oliva no es propio del contexto nepalí.
Sirva todo en un thali metálico (bandeja), normalmente con pequeños cuencos o compartimentos que rodean un montículo central de arroz. El dal puede verterse sobre el arroz o llegar en su cuenco para mezclar después. Tradicionalmente se come con la mano derecha. El anfitrión suele añadir un cucharón de arroz con una sonrisa. Es un thali completo: sin naan ni sopas aparte.
De los valles a las tierras altas del Himalaya: firmas regionales
Platos regionales, tres estilos
Teraí (llanuras del sur): tierras fértiles, mordiente marcado. Los dals de rahar (toor) o de moong se inclinan hacia mayor calor y sal, temperados en aceite de mostaza (a menudo con comino y, a veces, semillas de mostaza) para un picante punzante. La paleta de verduras es generosa: okra, berenjena, calabaza, judías, a menudo cocinadas en ese mismo aceite de carácter definido. Espere cebolla cruda y chiles verdes en el borde del thali, achar de mango o de chile para dar chispa y, en las comidas diarias, arroz que a veces cede su lugar al chiura (arroz aplastado) o al roti. Perfil marcado por el aceite de mostaza y los chiles verdes.
Colinas y valle de Katmandú: equilibrio y suavidad. El conjunto «estándar» gira en torno al masoor dal: fluido, levemente sazonado con cúrcuma, comino, ajo y jengibre; a veces, un susurro de hing o una hoja de laurel. Los tarkari se mantienen sencillos: patata con coliflor, judías, col; los saag son habituales. Un achar de rábano o un chutney de tomate iluminan el borde del plato; las familias newar pueden añadir un achar más picante, pero el conjunto sigue siendo moderado. Cuando hay ghee, perfuma el arroz de forma discreta.
Montañas y Himalaya (acento thakali): robusto, aromático y generoso en ghee. El kalo maas (urad, frijol urd), a veces entero pero a menudo pelado y partido, o mezclas de lentejas, produce un dal más profundo y algo más espeso, ideal para el frío, temperado con jimbu y realzado con un toque de timur. Los acompañamientos son rotundos: patatas de Mustang, margosa y gundruk (en sopa o encurtido) aportan acidez y estructura.
El ghee, abundante, brilla sobre el arroz y las verduras. El mijo, el alforfón o el maíz (y, a veces, la cebada) hacen acto de presencia: el dhindo (papilla de cereales) puede sustituir al arroz según la altitud; la carne (yak o cordero) es más común. Estilo montañés: más rico y sabroso (timur, jimbu). Reconocer estas pistas ayuda a distinguir la autenticidad entre las versiones modernas.
Indicadores de autenticidad
Pregúntele a un cocinero nepalí qué hace que un dal bhat sea «correcto» y casi siempre responderá que la sencillez y la técnica. El dal debe ser vertible y de sabor limpio: lentejas cocidas suavemente y coronadas con un jhaneko decisivo que haga chispear el comino o el fenogreco en ghee o aceite de mostaza. La lista de especias es breve; es el equilibrio, no la ostentación, lo que sostiene la comida.
La identidad local se expresa en detalles: jimbu en el temperado; cosquilleo cítrico del timur en los chutneys; gundruk como acompañamiento para una acidez muy nepalí; ghee u aceite de mostaza que anclan el aroma. Es un conjunto completo: arroz, dal, verduras y achar; no solo «lentejas y arroz». Un plato turístico que omite las verduras y el achar se queda corto.
Señales de alarma: garam masala invasivo, crema o mantequilla más allá del ghee, salsas saturadas de tomate, atajos con polvo de curry japonés o aceite de oliva. El dal no debe llegar como un guiso espeso ni servirse con naan o como una sopa aparte; todo tiene su lugar en un thali pensado para mezclarse.
La vida moderna trae ajustes: las cocinas de la diáspora recurren a menudo a ollas a presión eléctricas y aparecen sustituciones cuando falta jimbu. Pueden seguir siendo fieles si el perfil aromático, el temperado y el estilo de servicio siguen siendo nepaleses. Persisten los debates sobre los thali thakali de gama alta, pero la autenticidad se juzga por los ingredientes, el método y el equilibrio, no por el precio.
Maas ko Daal: daal nepalí de frijoles urad negros
Ingredientes
- 150 g de frijoles urad negros partidos con piel
- 1 cucharada de jengibre fresco cortado en juliana
- 1.5 cucharaditas de jengibre fresco finamente picado
- sal al gusto
- 0.5 cucharadita de cúrcuma molida
- 0.5 cucharadita de pimienta de Sichuán molida
- 3 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee)
- 2 chiles rojos secos abiertos por la mitad y sin semillas
- 0.5 cucharadita de jimbu hierba del Himalaya seca; de no conseguirla, reemplazar por cebollino seco
- 1 una buena pizca de asafétida molida; en su defecto, mezclar partes iguales de cebolla y ajo en polvo
- 2 dientes de ajo grandes y cortados en láminas finas
- 840 ml de agua
Para servir
- Arroz blanco al vapor
- Hojas de mostaza en conserva
Elaboración paso a paso
Cocción del daal
- En una olla de hierro fundido, mezcla los frijoles urad, el jengibre picado, la sal, la cúrcuma, la pimienta de Sichuán, 1 cucharada de ghee y el agua.150 g de frijoles urad negros partidos, 1.5 cucharaditas de jengibre fresco, sal, 0.5 cucharadita de cúrcuma, 0.5 cucharadita de pimienta de Sichuán, 3 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee), 840 ml de agua
- Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto sin tapar, removiendo para que no se derrame; después cocina durante 20 minutos.
- Baja el fuego, tapa y deja hervir a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos y hayan duplicado su volumen, unos 55 minutos.
- Añade un poco de agua, si es necesario, para obtener una consistencia de sopa y continúa la cocción a fuego lento 5 minutos más.
- Retira la olla del fuego y reserva.
Templado
- Calienta el resto del ghee en una sartén pequeña a fuego medio-alto.
- Añade los chiles rojos y el jimbu; fríe durante 5 segundos, hasta que tomen un ligero color y desprendan su aroma.2 chiles rojos secos, 0.5 cucharadita de jimbu
- Incorpora enseguida la asafétida; luego agrega el jengibre en juliana y el ajo, y fríe 10 segundos más, hasta que queden crujientes.1 una buena pizca de asafétida, 1 cucharada de jengibre fresco, 2 dientes de ajo
- Vierte de inmediato el contenido de la sartén sobre el daal, mezcla, tapa y deja reposar 5 minutos.
Presentación
- Sirve el daal bien caliente, acompañado de arroz al vapor y hojas de mostaza en conserva.Arroz blanco al vapor, Hojas de mostaza en conserva
