Descubre la esencia de la cocina tailandesa con el Moo Nam Tok, una ensalada tailandesa tradicional irresistible elaborada con cerdo, hierbas aromáticas, polvo de arroz tostado y un aderezo picante a base de salsa de pescado. Una experiencia culinaria imprescindible para quienes disfrutan de los sabores exóticos
¿Qué es el Moo Nam Tok?
El término «Nam tok» en tailandés significa «cascada», pero en esta receta alude al jugo delicioso que la carne suelta al cocinarse. No es raro encontrar esta exótica ensalada con el evocador nombre de «ensalada de la cascada».
Tradicionalmente esta ensalada se elabora con carne a la parrilla, ya sea de res, de cerdo como en nuestra versión Moo Nam Tok, o incluso de ave. Yo la he adaptado para prepararla en interior, en una sartén, lo que reduce drásticamente el tiempo de cocción.
Inspirada en los sabores de la región de Isan, en Tailandia, esta ensalada de cerdo a la parrilla refleja las influencias culinarias de la zona, muy próximas a la cocina laosiana y a los platos jemeres de Camboya. Allí abundan las carnes a la parrilla, las ensaladas picantes y los caldos ligeros.
Tradicionalmente, el Moo Nam Tok se acompaña con arroz glutinoso; sin embargo, resulta igual de delicioso con arroz blanco o incluso por sí solo, para disfrutar al máximo de sus sabores auténticos.
¿Qué corte de cerdo utilizar para la ensalada de cerdo tailandesa?
Si decides asar el cerdo (más de 25 minutos de cocción), lo tradicional es emplear el cuello. Para mi receta prefiero la spiringue, un corte cercano a la paleta con buena infiltración de grasa, como en mi shogayaki japonés
En cualquier caso, es imprescindible elegir un corte bien veteado; de lo contrario, la carne quedará excesivamente seca.
La importancia del polvo de arroz glutinoso tostado khao khua
¿Alguna vez, al probar un plato tailandés, te has preguntado de dónde viene esa textura intrigante con matices ahumados y a nuez?
Se trata del polvo de arroz tostado, conocido en Tailandia como khao khua. Se elabora tostando suavemente arroz glutinoso crudo en una sartén seca y moliéndolo después hasta lograr una textura gruesa.
Este ingrediente fundamental aparece en numerosos platos tailandeses y laosianos, entre ellos el célebre buey tigre que llora, pero también en salsas para mojar como el nam jim o en sopas. El khao khua cumple una función clave: liga los ingredientes, aporta textura y espesa caldos o aderezos.
Puedes comprarlo ya listo en tiendas asiáticas, pero prepararlo en casa es sumamente sencillo. Además, el aroma que desprende el arroz glutinoso mientras se tuesta es simplemente hipnotizante.
Los ingredientes principales del moo nam tok
Salsa de pescado : Imprescindible en la cocina tailandesa; se utiliza tanto para marinar la carne como en el aliño. Procura elegir una de buena calidad, sobre todo para el aderezo.
Lima : Con un sabor más intenso que el del limón, armoniza a la perfección con el aliño de salsa de pescado.
Pimiento picante : Regula el picor a tu gusto. En esta receta los copos de chile seco sustituyen al chile fresco y aportan un picante suave al aderezo.
Azúcar de palma: Tanto el azúcar moreno como azúcar de palma sirven para equilibrar la marinada y el aliño. Si es posible, elige la versión “azúcar de coco” del azúcar de palma, mucho más fácil de usar
Cebolla morada : Aporta textura y un ligero picor. Puedes emplear chalotas o cebolla morada.
Menta: Esta hierba aporta frescura y un verde intenso a la ensalada.
Cilantro : Tradicionalmente se usan las raíces de cilantro por su sabor intenso, sobre todo en las marinadas. No obstante, como en mi Moo Ping, los tallos son un estupendo sustituto. Las hojas se añaden directamente a la ensalada.
Arroz glutinoso : Este arroz queda pegajoso tras la cocción y es menos esponjoso que el arroz jazmín. Se emplea a menudo en postres tailandeses y se consigue fácilmente en tiendas asiáticas. Aquí encontrarás el método de cocción del arroz glutinoso
Cerdo : Escoge cortes bien veteados y de grosor moderado para acortar el tiempo de cocción.
Moo Nam Tok: ensalada tailandesa de cerdo
Ingredientes
Para el cerdo
- 400 g filetes de cerdo
Marinada
- 1 cucharada salsa de pescado
- 1 cucharada azúcar de palma
- tallos tallos de cilantro
- 0.5 cucharadita pimienta blanca molida
Para la ensalada
- 1 cucharada arroz glutinoso crudo
- 0.5 cebolla morada
- 1 puñado hojas de menta
- 40 g cilantro fresco Usa solo las hojas y reserva los tallos para la marinada.
- 2 tallos cebollines
Para el aderezo
- 3 cucharadas salsa de pescado
- 1 cucharada azúcar de palma
- 1 cucharadita hojuelas de chile seco
- 2 cucharaditas jugo de lima
Instrucciones
Cerdo
- Mezcla todos los ingredientes de la marinada en un bol.
- Deja la carne en la marinada durante 20 minutos.
- Calienta una sartén a fuego medio-alto con un poco de aceite.
- Cocina los filetes por ambos lados hasta que estén hechos y ligeramente carbonizados, unos 5 min por lado.
- Deja reposar la carne y córtala en tiras finas.
Ensalada
- Tuesta el arroz glutinoso en una sartén seca hasta que se dore.
- Retíralo y machácalo en un mortero hasta obtener un polvo grueso.
- Corta la cebolla morada en medias lunas finas.
- Lava y pica groseramente las hojas de menta y cilantro.
- Pica los cebollines.
Aderezo
- Mezcla todos los ingredientes en un bol.
- Prueba y ajusta el sazón a tu gusto.
Montaje
- En un bol grande, combina el cerdo, el polvo de arroz, la cebolla morada, la menta, el cilantro y los cebollines. Mezcla bien.
- Sirve la ensalada en una fuente grande.
