Dulces y salados. Cremosos y sabrosos. Jugosos y tiernos. Picantes y ácidos. Con mucho ajo. Absolutamente exquisitos.
Esto es lo que debería venirte a la mente al saborear un cuenco de Suanla Chaoshou, esos raviolis de Sichuan bañados en una salsa intensamente aromática de vinagre, ajo y aceite picante.
Los wonton son un clásico de la cocina china; existen en muchas versiones: wonton al vapor, wonton fritos, sopa wonton, wonton hervidos… En este artículo voy a mostrarte una variante que no solo es muy fotogénica, sino también deliciosamente sabrosa.
La importancia de la salsa picante
Como muchos platos asiáticos, el Suanla Chaoshou se basa tanto en los contrastes de textura como de sabor.
La masa de los raviolis debe quedar resbaladiza y tierna, con un sabor casi neutro frente al dulzor del relleno de cerdo (dulce, pero no empalagoso como en otras versiones).
Por sí solos, los raviolis resultan incluso un poco sosos frente a la salsa. Esa salsa aporta el contraste con un sabor casi desbordante, gracias al vinagre de arroz negro dulce, la salsa de soja y el generoso aceite picante con crujientes trocitos de chiles secos fritos. Es la misma salsa que aparece en muchos entremeses fríos del repertorio sichuanés y que vale la pena aprender a preparar.
Los ingredientes de los wonton
Para los raviolis preparo una mezcla sencilla de carne de cerdo picada y grasa (pídele a tu carnicero tocino/panceta bien veteada o busca la carne picada más blanca y marmoleada que encuentres en el supermercado) aromatizada con cebolletas, salsa de soja, un poco de ajo, pimienta blanca, sal, azúcar, un chorrito de vino Shaoxing o jerez seco y agua infusionada con cebolletas.
La misma organización que cuando preparas gyoza resulta esencial si quieres mantener el orden y la eficiencia.
La mise en place incluye una tabla de cortar para trabajar, un montón de obleas para raviolis (elige las hojas prefabricadas más finas que encuentres) cubiertas con film para que no se sequen, un cuenco pequeño con agua para humedecer los bordes, un bol con el relleno, un paño para limpiarte los dedos y un plato o bandeja donde ir colocando los raviolis terminados. En la receta al final del artículo incluyo mi vídeo para mostrarte el plegado de los wonton.
El truco del chef para un relleno de otro nivel
¿Quieres un relleno todavía mejor, con una textura increíble en boca? Consigue:
- 50 g de corteza de cerdo
- 200 ml de agua
- 1 pizca de sal
Luego:
- Cocer a fuego lento durante 1 hora procurando mantener la proporción de 1/4 entre el agua y la corteza.
- Después, triturar la mezcla durante 3-5 minutos
- Volver a la cacerola y cocinar unos minutos más
- Verter en un recipiente y dejar enfriar toda la noche en la nevera
- Cuando vayas a preparar el relleno, pica o ralla la gelatina obtenida e intégrala
La elaboración de la salsa picante
Suanla significa literalmente agrio-picante, y la salsa es exactamente eso: una mezcla de vinagre y aceite picante.
En realidad, la cosa es un poco más compleja, pero no demasiado. Puedes empezar con un aceite picante tostado de buena calidad comprado en la tienda (busca tarros con abundantes sedimentos de chile en un aceite de color rojo intenso en tu supermercado asiático), aunque obtendrás un sabor mejor y más control si lo elaboras tú mismo.
El aceite picante de Sichuan más básico se prepara tostando chiles secos pequeños hasta que liberen su aroma, moliéndolos y luego infusionándolos en aceite caliente hasta que adquiera un color rojo oscuro. Para esta versión también me gusta añadir unas bayas de pimienta de Sichuan por su fragancia cítrica y su efecto adormecedor (el mala). También puedes usar pimienta Sansho.
La manera más sencilla de tostar los chiles es, de hecho, en el microondas: basta con unos segundos a máxima potencia en un plato apto.
Una vez listo el aceite picante, el resto de la salsa es pan comido: se mezclan vinagre de arroz negro de Chinkiang y salsa de soja con azúcar hasta que este se disuelva; un poco de ajo fresco y aceite de sésamo redondean el sabor.
Como muchos platos sichuaneses, la salsa lleva bastante aceite, pero basta con un hilo para teñir y perfumar delicadamente los raviolis. Sencillamente divina.
Wontón con salsa picante (suanla chaoshou)
Ingredientes
Wontones
- 40 hojas láminas de wontón listas para usar
Relleno
- 300 g carne de cerdo picada
- 2 tallos cebolletas muy picadas
- 1 cucharada salsa de soja ligera
- 1 cucharadita vino Shaoxing
- 0.25 sal fina
- 1 pizca pimienta blanca
- 3 cucharadas agua infusionada con cebolleta
Agua infusionada con cebolleta
- 1 tallo cebolleta muy picada
- 1 trozo pequeño de jengibre fresco
- 9 cucharadas agua
- 1 pizca sal
Salsa picante
- 4 chiles rojos secos sin tallos ni semillas
- 2 cucharaditas pimienta de Sichuan
- 60 ml aceite vegetal
- 15 ml aceite de sésamo
- 3 cucharadas vinagre de arroz negro
- 30 ml salsa de soja ligera
- 1 cucharada azúcar
- 3 dientes dientes de ajo, picados
- 1 cucharada semillas de sésamo
Guarnición
- Semillas de sésamo tostadas
- Cebolletas en rodajas finas
Instrucciones
Agua infusionada con cebolleta
- Deja infusionar la cebolleta, el jengibre y la sal en el agua durante, como mínimo, 15 minutos.
- Cuela el líquido y resérvalo en frío.
Relleno de los wontones
- Mezcla todos los ingredientes del relleno, excepto la carne, y deja reposar 10 minutos.
- Incorpora la carne y remueve sin parar hasta que absorba todo el líquido y obtengas una pasta pegajosa.
Plegado de los wontones
- Con la yema del dedo humedece los bordes de una lámina de wontón con un poco de agua.
- Coloca una cucharadita de relleno en el centro.
- Dobla la lámina formando un rectángulo.
- Presiona para sellar el borde.
- Partiendo del lado doblado, humedece una de las esquinas y superpón la otra.
- Presiona para sellar (puedes ver el vídeo más abajo).
Cocción de los wontones
- Mientras preparas la salsa, pon a hervir abundante agua en otra cazuela o wok. Introduce con cuidado los wontones y remuévelos suavemente para que no se peguen. Es posible que tengas que cocinarlos por tandas.
- Cuando los wontones floten (o después de 6-7 minutos), cuece 1 ½ minutos más.
Salsa picante
- Pon los chiles y la pimienta de Sichuan en un plato apto para microondas y tuéstalos a máxima potencia hasta que desprendan aroma, unos 15 s.
- Pásalos a un mortero o procesador y machaca hasta obtener copos del tamaño de un ají triturado comercial.
- Coloca la mezcla en un cuenco resistente al calor junto con el ajo y las semillas de sésamo.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas. Vierte de inmediato el aceite sobre la mezcla; debe chisporrotear.
- Deja enfriar 5 minutos y pásalo a un bol mediano. Incorpora el aceite de sésamo y reserva.
- En un cuenco pequeño, mezcla el azúcar, el vinagre y la salsa de soja hasta que el azúcar se disuelva.
- Añade el aceite picante y mezcla. Reserva hasta el momento de usar. (La salsa se conserva hasta 2 semanas en un recipiente hermético en el refrigerador).
Emplatado
- Sirve los wontones en un plato hondo y riega con la salsa picante.
