Deja infusionar la cebolleta, el jengibre y la sal en el agua durante, como mínimo, 15 minutos.

Cuela el líquido y resérvalo en frío.

Mezcla todos los ingredientes del relleno, excepto la carne, y deja reposar 10 minutos.

Incorpora la carne y remueve sin parar hasta que absorba todo el líquido y obtengas una pasta pegajosa.

Con la yema del dedo humedece los bordes de una lámina de wontón con un poco de agua.

Coloca una cucharadita de relleno en el centro.

Dobla la lámina formando un rectángulo.

Presiona para sellar el borde.

Partiendo del lado doblado, humedece una de las esquinas y superpón la otra.

Presiona para sellar (puedes ver el vídeo más abajo).

Mientras preparas la salsa, pon a hervir abundante agua en otra cazuela o wok. Introduce con cuidado los wontones y remuévelos suavemente para que no se peguen. Es posible que tengas que cocinarlos por tandas.

Cuando los wontones floten (o después de 6-7 minutos), cuece 1 ½ minutos más.

Pon los chiles y la pimienta de Sichuan en un plato apto para microondas y tuéstalos a máxima potencia hasta que desprendan aroma, unos 15 s.

Pásalos a un mortero o procesador y machaca hasta obtener copos del tamaño de un ají triturado comercial.

Coloca la mezcla en un cuenco resistente al calor junto con el ajo y las semillas de sésamo.

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas. Vierte de inmediato el aceite sobre la mezcla; debe chisporrotear.

Deja enfriar 5 minutos y pásalo a un bol mediano. Incorpora el aceite de sésamo y reserva.

En un cuenco pequeño, mezcla el azúcar, el vinagre y la salsa de soja hasta que el azúcar se disuelva.

Añade el aceite picante y mezcla. Reserva hasta el momento de usar. (La salsa se conserva hasta 2 semanas en un recipiente hermético en el refrigerador).

Sirve los wontones en un plato hondo y riega con la salsa picante.