Una deliciosa receta coreana de kimchi jjigae, el famoso estofado de kimchi
¿Te gusta la cocina coreana? Y no me refiero a tteokbokki occidentalizados cargados de queso (que no tienen nada de malo), sino a la cocina tradicional, la que necesita tiempo (y cariño) para prepararse y desplegar sabores tan sutiles como profundos.
Eso es justo lo que te ofrezco hoy con esta receta de kimchi jjigae: un caldo casero, un kimchi bien sazonado y todo rematado con una carne jugosa.
¿Qué es el Kimchi Jjigae?
En pocas palabras, este plato pertenece a la categoría coreana de los jjigae, es decir, guisos, sin más. En su versión más sencilla, el kimchi jjigae utiliza kimchi como base aromática, concretamente un kimchi sobremadurado, tan ácido que casi resulta incomible por sí solo.
Al igual que el Samgyetang, se presenta en un ttukbaegi que aún burbujea cuando llega a la mesa.
¿Un kimchi incomible? Marc, ¿pretendes envenenar a tu comunidad?
Tranquilos, con un kimchi normal también obtendrán un gran resultado. Sin embargo, para replicar en casa los sabores genuinos de Corea resulta casi imposible igualar la acidez perfecta que aporta un kimchi maduro.
Es fundamental dejarlo fermentar. Para acelerar el proceso, dejen el frasco en la encimera, no en la nevera – aun así tardará uno o dos días.
La diferencia con el budae jjigae
Quienes me siguen desde hace tiempo ya lo saben: suelo buscar un equilibrio entre adaptación y purismo culinario. En este caso, sin embargo, quiero aclarar una confusión muy habitual alrededor del kimchi jjigae.
En realidad, es un plato que pretende ser, por definición, bastante “puro” en cuanto a añadidos. Mientras que, a contrario, el Budae se enriquece con la incorporación de ingredientes ajenos a la cocina coreana, tales como el spam, queso, pato, frijoles, … EN RESUMEN, recuerden que en el kimchi jjigae los sabores son intensos pero muy focalizados.
Por ejemplo, nada de salsa de soja convencional, salvo, si les gusta, una salsa de soja coreana especial para sopas llamada Guk-ganjang ( d6d0ac040c7a5). Olvídense de la salsa de soja clara u oscura china, kikkoman y tamari: sus perfiles de sabor simplemente no se ajustan a un kimchi jjigae.
Los ingredientes principales del Kimchi Jjigae
Kimchi: Como ya he comentado, lo ideal es emplear un kimchi bien añejo y muy ácido
Panceta de cerdo: Generalmente conocida como tocino, debe estar sin salar. Pueden usar otros cortes, pero bajo su propia responsabilidad; yo elijo este por su contenido graso
Gochugaru y gochujang: los polvos y la pasta de chile coreanos, imprescindibles para lograr el sabor característico del plato
El caldo: aquí empieza lo complicado. La receta tradicional pide un caldo de anchoas, algas kombu, … eso es para una versión auténtica. Si van con prisa, sustitúyanlo por dashi casero, o incluso un caldo a base de dashi en polvo. No los juzgaré.
Si optan por un caldo de pescado, las anchoas son una gran elección por su alto contenido en grasa y glutamato natural (o umami), pero pueden usar cualquier pescado seco: sardinas, trucha, …
El arroz: Tiene un papel clave. Además de servir de acompañamiento, aprovecharemos el agua de su primer enjuague para espesar el guiso. Casi parece un blog de cocina italiana jajaja
Fuentes culinarias
Esta receta fue especialmente complicada de afinar; consulté numerosas fuentes, cada una aportó su granito de arena, pero quiero destacar el blog de Maangchi por su receta de caldo de anchoas que he retomado
Kimchi Jjigae auténtico – estofado de kimchi
Equipo
Ingredientes
- 450 g kimchi muy fermentado y ácido, casi imposible de comer solo
- 150 g panceta de cerdo cortada en láminas finas
- 160 g tofu firme cortado en rodajas finas
- agua del segundo y tercer enjuague del arroz
- 2 cebollas cortadas en rodajas
- 2 dientes ajo machacados
Condimentos
- 2 cucharaditas gochugaru
- 1 cucharada gochujang
- 1 cucharada azúcar
Caldo
- 7 anchoas secas grandes sin cabeza ni vísceras
- 40 g rábano daikon cortado en láminas finas
- 4 trozos de kombu
- 4 raíces de cebolleta reserva los tallos, cortados en trozos
- 1 litro agua
Guarnición
- aceite de sésamo
- cebolletas en rodajas
Acompañamiento
- arroz blanco
Instrucciones
Caldo
- Pon las anchoas, el rábano, las raíces de cebolleta y el kombu en una cacerola.7 anchoas secas grandes, 40 g rábano daikon, 4 raíces de cebolleta, 1 litro agua, 4 trozos de kombu
- Vierte el agua y lleva a ebullición a fuego medio-alto; cuece 20 minutos.
- Reduce a fuego lento y cocina 5 minutos más.
- Cuela el caldo y desecha los sólidos.
Guiso
- Calienta una cacerola con un chorrito de aceite a fuego medio-alto y dora la panceta; retírala y reserva.150 g panceta de cerdo
- En la misma cacerola, a fuego medio-bajo, sofríe el kimchi con su propio jugo durante 20 minutos; verás cómo suelta aún más líquido.450 g kimchi
- Incorpora los tallos de cebolleta, el ajo y las cebollas.2 dientes ajo, 2 cebollas
- Agrega el gochugaru, el gochujang y el azúcar.2 cucharaditas gochugaru, 1 cucharada gochujang, 1 cucharada azúcar
- Devuelve la panceta a la cacerola.
- Añade caldo de anchoas hasta cubrir los ingredientes.
- Hierve destapado a fuego medio-alto durante 30 minutos. Mientras tanto, lava y cuece el arroz, reservando el agua del segundo y tercer enjuague.arroz blanco
- Transcurridos 30 minutos, repón el líquido evaporado con el agua del enjuague del arroz; no hace falta usarla toda. Si no alcanza, completa con más caldo o, en su defecto, con agua.agua del segundo y tercer enjuague del arroz
- Tapa y cocina a fuego medio-alto durante 10 minutos.
- Remueve, distribuye las rodajas de tofu sobre la superficie y vuelve a tapar 10 minutos más a fuego medio-alto.160 g tofu firme
- Apaga el fuego, destapa y rocía con aceite de sésamo; espolvorea las cebolletas y ajusta de sal antes de servir.aceite de sésamo, cebolletas en rodajas
