Quizás ya haya visto estas pequeñas hojas verdes decorar su plato. Para evitar confusiones… el shiso, aún poco conocido en nuestras regiones, se asemeja a la menta o a la albahaca, tanto en aspecto como en sabor. Se trata de una planta sumamente versátil, capaz de realzar una gran variedad de platos. A continuación, le contamos más.
¿Qué es el shiso?
El shiso, también conocido como perilla de Nankín, es una hierba aromática de la misma familia botánica que la menta… ¡de ahí la confusión! Su aspecto es muy similar: hojas de un verde intenso y bordes dentados. En Asia acompaña tradicionalmente los sushi o los sashimi, y también se usa para separar los distintos ingredientes del plato y evitar que los sabores se mezclen.
Tal vez lo haya visto en un restaurante asiático… Además de su valor ornamental y gustativo, las hojas de shiso poseen propiedades conservantes. Los fitoncidas que contienen ayudan a prevenir el deterioro de los alimentos que envuelven. Por ello, los japoneses las emplean para conservar pescado o marisco crudo.a
¿De dónde viene el shiso?
Originario del sudeste asiático, el shiso se extiende desde las llanuras del Himalaya hasta Birmania. “Shiso” significa literalmente “planta púrpura que devuelve la vida”. En China y en Japón, se cultiva y consume desde la Antigüedad. No fue hasta el siglo XIX cuando se exportó a Estados Unidos, donde primero se utilizó como especia y más tarde como antiséptico para la carne… De ahí su curioso apodo de “beefsteak plant”.
¿Cuáles son las diferentes variedades de shiso?
Existen dos variedades de shiso: una de hojas verdes y otra de hojas rojas. Las verdes son, con diferencia, las que se encuentran con mayor frecuencia.
Además del color, ambas variedades difieren en sabor. El shiso rojo se considera la forma “pura” de la planta. Al ser más amargo que el verde, se emplea sobre todo como colorante alimentario, capaz de teñir los alimentos de un atractivo tono rojo violáceo.a
En Asia, el shiso verde se considera una planta sagrada, ya que se cree que neutraliza los efectos de los venenos alimentarios.
¿A qué sabe el shiso?
Las hojas de shiso verde ofrecen un sabor cítrico con matices de canela, clavo, perejil y menta. El shiso rojo, en cambio, evoca el gusto del comino.
¿Cuáles son los beneficios del shiso?
El shiso es famoso por sus propiedades antialérgicas, antibacterianas y antiinflamatorias. Su consumo ayuda a prevenir resfriados, gripe y la tos que acechan durante el invierno!
También es rico en antioxidantes y en omega 3, lo que favorece el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.
¿Cómo utilizar el shiso en la cocina?
Mucho más que un simple adorno, el shiso se emplea con frecuencia en la elaboración de sushi o temaki, nems o pho. También puede disfrutarse envolviendo un sashimi en una hoja de shiso y acompañándolo con un poco de salsa de soja.a
El shiso combina muy bien con platos de marisco o pescados grasos como el salmón, la seriola o el atún. También se añade a bebidas, ensaladas de frutas o de verduras para darles un toque de frescor. A veces se reboza en tempura. Cuando está seco y molido puede usarse como condimento y espolvorearse sobre fideos, como los zaru soba; sobre el furikake; o en sopas y caldos… En Asia se prepara el shiso maki, donde las hojas envuelven una mezcla de pasta de miso dulce con otros ingredientes, como berenjenas y nueces tostadas. Los makis se ensartan y se fríen. En definitiva, las aplicaciones del shiso son innumerables, tanto en recetas saladas como dulces.
¿Cómo sustituir el shiso?
Por su gran parecido en aspecto y sabor, el shiso puede sustituirse por menta. Al pertenecer ambas a la familia de las Lamiáceas, comparten ese efecto refrescante. De la misma manera, la albahaca tailandesa es otra buena opción. Si no dispone de ninguno de estos ingredientes, puede recurrir a hojas de vid o a cilantro.
¿Dónde encontrar shiso?
Podrá encontrar hojas de shiso frescas, secas o congeladas en la mayoría de supermercados o colmados asiáticos. Tenga en cuenta, eso sí, que el shiso seco tiene un sabor más suave que el fresco.
Algunos supermercados convencionales también lo venden, aunque no siempre es fácil hallarlo.
¿Cómo conservar el shiso?
El shiso fresco debe guardarse en el refrigerador, donde se mantendrá en buen estado durante unos días. Si no va a consumirlo pronto, puede congelarlo. El shiso seco, en cambio, debe conservarse en un recipiente hermético, protegido de la luz.
