Zha Jiang Mian – Gebratene Pekinger Nudeln (炸酱面)

Was genau ist Zha Jiang Mian?

Zhajiangmian, ein traditionelles Gericht der nordchinesischen Küche, ist bei Einheimischen wie Feinschmeckern gleichermaßen beliebt – weltweit allerdings nur unter Eingeweihten. Hoffentlich zählen Sie bald dazu!

Der Name lässt sich zwar nüchtern als „Nudeln mit gebratener Sauce“ übersetzen und weckt Erwartungen an rustikale Hausmannskost, aber er wird der aromatischen Tiefe, die Sie erwartet, keineswegs gerecht. Ehrlich: Diese Bohnensauce ist zum Niederknien gut!

Ein zu Unrecht unterschätztes Gericht!

Es ist ebenso faszinierend wie verblüffend, dass Zhajiangmian trotz seines intensiven Geschmacks und seiner Bedeutung als Eckpfeiler der nordchinesischen Küche außerhalb Chinas kaum bekannt ist.

Das zeigt sich umso deutlicher daran, wie das Gericht in anderen asiatischen Küchen adaptiert wurde – oft mit deutlich größerem internationalem Erfolg.

Ein herausragendes Beispiel ist Korea: Dort wurde Zha Jiang Mian zu Jajangmyeon weiterentwickelt. Diese Variante setzt auf eine dickere, süßere schwarze Sauce und interpretiert das Original auf ganz eigene Weise.

Jajangmyeon hat sich nicht nur in Korea, sondern auch international – ja, bis nach Frankreich – einen festen Platz erkocht.

Verblüffend – und vielleicht ein wenig unfair –, dass Zhajiangmian als historischer Vorläufer von Jajangmyeon nicht dieselbe Aufmerksamkeit erhält; ganz ähnlich wie Jiaozi gegenüber Gyoza.

Trotz seiner langen Tradition und seines unverwechselbaren Geschmacks wurde Zha Jiang Mian auf der internationalen Gourmetbühne von seinem koreanischen Cousin überstrahlt.

Höchste Zeit, das zu ändern, denn die chinesische Küche hat weit mehr zu bieten als das, was man in typischen Auslandsrestaurants serviert bekommt.

Mit seiner kräftigen Sauce und den dicken Nudeln verdient Zha Jiang Mian es, von einem breiten Publikum neu entdeckt zu werden. Dieses Gericht verkörpert die Geschichte und Kultur Nordchinas und sollte so bekannt sein wie jedes andere asiatische Nudelgericht.

Die Bausteine von Zha Jiang Mian

Die Nudeln

Das Herzstück von Zha Jiang Mian sind seine Nudeln: handgezogen, breit und kräftig – unverkennbar.

Dank ihrer festen, elastischen Textur nehmen sie die würzige Sauce perfekt auf. Die handwerkliche Herstellung sorgt für eine Konsistenz, wie sie fertige Nudeln kaum bieten.

Für dieses Rezept greifen wir jedoch zu gekauften Nudeln – ich werde Sie heute nicht zum Selberziehen verdonnern … vielleicht ein andermal?

Die Zhajiang-Sauce

Der wahre Star ist jedoch die Sauce. Dafür wird Hackfleisch – meist Schwein, manchmal Rind oder Lamm – so lange gebraten, bis es herrlich knusprig ist.

Anschließend wird das Fleisch mit mehreren, überwiegend fermentierten Sojasaucen vermengt. Das Ergebnis: eine komplexe, salzig-süße Sauce voller Tiefgang – die Umami-Bombe, die Zhajiangmian so unwiderstehlich macht.

Knackige Garnituren

Serviert wird Zhajiangmian traditionell mit einer Auswahl frischer, knackiger Beilagen.

Klassisch sind Julienne-Gurke, Sojasprossen, Rettich sowie – je nach Region – Tofu oder Ei.

Die Schlüsselzutaten

• Dunkle Sojasauce: verleiht der Sauce ihre tiefdunkle Farbe und ein intensives Umami. Sie ist dickflüssiger, weniger salzig und leicht süß im Vergleich zur hellen Variante.
• Süße Bohnensauce: sorgt für eine dezente Süße und balanciert die Salzigkeit von dunkler Sojasauce und fermentierter Paste. (Auf der Verpackung meist „sweet bean sauce“; ersatzweise funktioniert Hoisinsauce.)
• Fermentierte Sojapaste (Dajiang): das Herzstück der Sauce. Die kräftig fermentierte Paste liefert ein tiefes, salziges Umami und ist in gut sortierten Asia-Märkten erhältlich.
• Wasser: verdünnt die Sauce auf die gewünschte Konsistenz. Hier verwenden wir das Einweichwasser der Shiitake, das zusätzlich Aroma liefert.
• Getrocknete Shiitake-Pilze: Nach dem Einweichen fein hacken und in die Sauce geben – sie sorgen für Biss und extra Umami. Die Pilze müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein; alternativ eignen sich frische Shiitake.