Der Xiaolongbao (小笼包), auch als chinesischer Suppen-Dumpling bekannt, ist eine Dim-Sum-Spezialität, die oft als Inbegriff kulinarischer Vollendung gilt. Dieses kleine Meisterwerk vereint jahrhundertealte Tradition mit präziser Handwerkskunst.
Diese Spezialität, die die Küche der Jiangnan-Region in China stolz repräsentiert, hat sich weltweit einen herausragenden Ruf erkocht. Viele Feinschmecker halten sie für unverzichtbar – beinahe ein spirituelles Genusserlebnis.
Vor allem Shanghai, die bevölkerungsreichste Metropole der Region und zugleich größte Stadt Chinas, ist eng mit dem Xiao Long Bao verbunden. Daher nennt man diese Dumplings oft “Shanghai-Soup-Dumplings”, um ihre Herkunft zu betonen.
Shanghai gilt zudem als kultureller und kulinarischer Schmelztiegel, was die Aromatik der Dumplings noch vielschichtiger macht.
Ein hauchdünner Teig umhüllt eine Füllung aus Fleisch, Gemüse und einer kräftigen Brühe – eine Kombination, der Liebhaber der chinesischen Küche kaum widerstehen können. Die Kunst, die Flüssigkeit im Teigbeutel einzuschließen, verlangt großes Fingerspitzengefühl und Geduld.
Inzwischen hat der Xiao Long Bao alle Grenzen hinter sich gelassen und wird weltweit gefeiert. Zahlreiche Restaurants unterschiedlichster Küchen präsentieren ihre eigenen Varianten, und selbst Sterneköche veredeln ihn mit Elementen der Haute Cuisine.
Hatten Ihre Geschmacksknospen bislang noch keinen Kontakt mit Xiao Long Bao und fehlt in Ihrer Nähe ein authentisches chinesisches Restaurant, kommt hier die gute Nachricht: Diese Dumplings lassen sich problemlos zu Hause zubereiten.
Der Rentabilitätsdrang mancher Restaurants
Leider greifen viele Restaurants aus Rentabilitätsgründen zu weniger überzeugenden Alternativen: Statt die Dumplings traditionell herzustellen, servieren sie Tiefkühlware oder schummeln bei der Zubereitung. Nicht selten fehlt dabei sogar die entscheidende Brühe …
Damit entgeht den Gästen der aromatische Reichtum und die Echtheit, die nur sorgsam hergestellte Xiao Long Bao bieten.
Was sind Xiao Long Bao?
Xiao Long Bao, kurz Suppen-Dumplings, sind auch als Shanghai-Dumplings, Tang Bao oder “Suppenbrötchen” bekannt. Berühmt sind sie für ihre nahezu transparente, zarte Hülle, die eine saftige Schweinefleischfüllung und eine fein gewürzte Brühe umschließt.
Die Teiglinge erhalten durch ein kunstvolles Geflecht feiner Falten ihre Form und werden beim Dämpfen zu wahren kleinen Juwelen.
Traditionell taucht man die Dumplings in chinesischen schwarzen Essig mit hauchdünnen Ingwerstreifen. Diese Mischung balanciert die Aromen perfekt aus und sorgt für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Die Kombination aus seidigem Teig und duftender Brühe macht Xiao Long Bao für Kenner der chinesischen Küche schlicht unwiderstehlich.
Traditionell besteht die Füllung ausschließlich aus Schweinefleisch, doch Varianten mit Krabbenfleisch sind keineswegs selten und verleihen dem Gericht eine Extraportion Raffinesse.
Durch wandelnde Vorlieben und neue Food-Trends sind längst kreative Interpretationen entstanden. Moderne Xiao Long Bao gibt es mit unterschiedlichsten Füllungen – von diversen Fleischsorten über Meeresfrüchte bis hin zu vegetarischen Varianten – so findet jeder seinen Favoriten.
Diese Neuinterpretationen berücksichtigen verschiedenste Vorlieben und Ernährungsweisen und bewahren dennoch Seele und Geschmack des Originals.
Das harmonische Zusammenspiel aus Innovation und Tradition erlaubt es Genießerinnen und Genießern, neue Varianten zu kosten, ohne den ikonischen Charakter des Gerichts zu verlieren. Genau das trägt zum anhaltenden Erfolg und zur weltweiten Popularität dieses kulinarischen Schatzes bei.
Wie kommt die Suppe in die Suppen-Dumplings?
Damit die Suppe im Inneren bleibt, greift man zu einem cleveren Trick: Die Brühe wird zu einem aromatischen Schweineaspik geliert. Grundlage sind Schweineschwarten und -knochen, die von Natur aus viel Kollagen und Gelatine enthalten.
Dafür kocht man Schwarten und Knochen stundenlang in einer würzigen Brühe, bis Kollagen und Gelatine austreten. Wenn die Flüssigkeit abkühlt, erstarrt sie zu fester Gelatine.
Das Aspik – im Grunde Brühe in fester Form – wird fein gewürfelt und unter die Fleischfüllung oder andere Zutaten gemischt.
Beim Dämpfen schmilzt das Aspik und verwandelt sich in eine heiße, köstliche Brühe, die man nach einem kleinen Biss seitlich heraus schlürft. Schon beim Schreiben läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
Die Zutaten der Xiao Long Bao
Der Shaoxing-Wein: Unverzichtbar und verantwortlich für authentisches Aroma
Das Sesamöl: Ebenfalls wichtig, jedoch sparsam dosieren, damit es die übrigen Aromen nicht überlagert
Helle Sojasauce: Die klassische, salzige Sojasauce, die fast überall erhältlich ist
Kulinarische Quellen
Dieses Rezept ist vom englischsprachigen Blog “The Woks of Life” inspiriert. Das Vorgehen ist praktisch identisch – ich habe das Rad nicht neu erfunden -, doch die Mengen an Gewürzen und Aromaten wurden angepasst. Außerdem kamen Schweineschwarten hinzu, und ich habe die Mixer-Methode verwendet, weil mir die Brühe sonst nicht die samtige Textur bot, die ich aus meinem Lieblingsrestaurant kenne.
Xiao Long Bao
Kochutensilien
Zutaten
Schweineaspik:
- 260 g Schweineschwarte in 2 cm breite Streifen geschnitten
- 450 g Schweineknochen idealerweise mit etwas Fleisch daran
- 950 ml Wasser
- 2 Scheiben Ingwer
- 3 Frühlingszwiebeln jeweils in 3 Stücke geschnitten
- 1 Esslöffel Shaoxing-Reiswein
- 0.5 Teelöffel Salz
Teig:
- 130 g Universalmehl
- 90 ml lauwarmes Wasser
Füllung:
- 450 g Schweinehackfleisch ca. 70 % mager, 30 % fett
- 2 Esslöffel Shaoxing-Reiswein
- 1 Teelöffel Salz
- 0.5 Teelöffel Sesamöl
- 2 Teelöffel Zucker
- 3 Teelöffel helle Sojasauce
- 3 Esslöffel Wasser
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 0.5 Esslöffel Ingwer gehackt
- 1 große Handvoll Schweineaspik, gewürfelt
Dipsauce:
- schwarzer Reisessig
- frischer Ingwer in feine Julienne geschnitten
Anweisungen
Schweineaspik:
- Schweineschwarte und -knochen in einen kleinen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
- Zum Kochen bringen, dann die Knochen und Schwarte sofort abgießen und abspülen; so werden Unreinheiten entfernt. Den Topf ausspülen, alles wieder hineingeben und mit Wasser, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Reiswein auffüllen. Erneut aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Abgedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen.
- Nach 2 Stunden die Hitze ausschalten, die Brühe etwas abkühlen lassen und dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Vollständig auskühlen lassen, abdecken und über Nacht kalt stellen.
- Optional: Die Hälfte der gekochten Schweineschwarte im Sud belassen und alles in einem Mixer sehr fein pürieren – wirklich ganz fein! Falls nötig anschließend noch einmal durch ein Sieb streichen.
Teig:
- In einer Schüssel das Mehl esslöffelweise mit dem lauwarmen Wasser verrühren.
- Den Teig 15–20 Minuten kräftig kneten, bis er sehr weich und glatt ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung:
- Das Schweinehackfleisch in eine Küchenmaschine geben und 30–60 Sekunden mixen, bis eine pastenartige Masse entsteht.
- Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten außer dem Aspik etwa 2 Minuten kräftig verrühren, bis die Masse homogen und locker ist. Anschließend die Aspikwürfel behutsam unterheben – nicht übermischen.
- Abgedeckt kühl stellen, bis die Knödel geformt werden. Wer gleich weiterarbeitet, gibt die Füllung für 15 Minuten in den Gefrierschrank; so wird sie fester und einfacher zu verarbeiten.
Falten:
- Eine saubere Arbeitsfläche leicht mit Maisstärke bestäuben und den Teig zu einer rund 2,5 cm dicken Rolle formen.
- Die Rolle in gleich große Stücke à etwa 11 g schneiden (in etwa Gnocchi-Größe). Jedes Stück zu einer runden Scheibe von ca. 7,5 cm Durchmesser ausrollen. Die Teiglinge stets unter einem feuchten Tuch abdecken.
- Den Bambusdämpfer vorbereiten und mit Mulltuch, Napa-Kohlblättern oder gelochten Bambuspapier-Scheiben auslegen (letztere vorher leicht einölen).
- Ist alles vorbereitet, die Füllung aus dem Kühlschrank holen. Die Knödel jeweils einzeln formen: etwa 1 Esslöffel Füllung in die Mitte der Teigscheibe setzen und mit möglichst vielen Falten – 12 bis 20 sind ideal – verschließen. Darauf achten, dass die Spitze dicht schließt. Wird die Füllung zu weich, einfach nochmals 15 Minuten einfrieren.
- Die Knödel mit etwa 5 cm Abstand in den vorbereiteten Dämpfkorb setzen.
Dämpfen:
- In einem Wok oder Dampftopf Wasser zum Kochen bringen.
- Kocht das Wasser, den Bambusdämpfer einsetzen, mit dem Deckel verschließen und die Knödel bei starker Hitze 8 Minuten dämpfen. Anschließend sofort aus dem Topf heben und servieren.
