Das klassische Rezept für thailändischen grünen Papayasalat – herrlich knackig mit feinen süß-sauren Noten.
Spazieren Sie eine belebte Straße in Thailand entlang, und Sie hören sofort das rhythmische Klopfen hölzerner Stößel gegen Tonmörser: Straßenverkäufer bereiten unzählige Som-Tam-Varianten mit einem köstlich süß-sauren Dressing zu. Die Kombinationsmöglichkeiten sind schier endlos.
Auf meiner Reise durch Thailand hatte ich das Glück, von einer einheimischen Köchin zu einem Kochkurs eingeladen zu werden – und natürlich stand grüner Papayasalat ganz oben auf dem Programm!
Die populärste Variante ist zweifellos Som Tam Thai – der geraspelte grüne Papayasalat aus Zentralthailand, der heute praktisch synonym mit dem Begriff „Som Tam“ verwendet wird.
Knackige Streifen grüner Papaya treffen hier auf frische Chilis, Knoblauch, aromatische getrocknete Garnelen, geröstete Erdnüsse, Yardbohnen und Tomaten. Vollendet wird alles mit einem süß-sauren Dressing aus Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker.
Mehr kann man sich von einem Salat kaum wünschen – er ist erfrischend, leicht und ruck, zuck zubereitet.
Som Tam – so gelingt die Zubereitung
Gestampfte „Tam“-Salate sind ein Grundpfeiler der Küchen von Laos und Isan (Nordost-Thailand). Inzwischen gelten sie als beliebtes Take-away-Fastfood, das Sie in ganz Thailand und nahezu überall dort bekommen, wo laotische oder thailändische Küche außerhalb Südostasiens angeboten wird.
Zwar folgt jeder Som-Tam-Salat demselben Grundprinzip (siehe unten), doch Zutaten und Geschmacksprofile variieren von Region zu Region teils drastisch.
In Laos und Isan dominieren eher salzige und saure Noten: Verwendet werden unter anderem Pla Ra – einer fermentierten Fischsauce, in Laos als Padaek bekannt –, gesalzene Krebse und eingelegte Pflaumen; Süße spielt hier nur eine Nebenrolle.
Dieser Artikel konzentriert sich auf Som Tam im zentralthailändischen Stil: Hier sorgt eine ordentliche Portion Palmzucker im Dressing für ein ausgewogenes Spiel zwischen sauer und süß. Süße und Salzgehalt können je nach Variante schwanken – doch die Säure, das „Som“, ist unverzichtbar.
Unverzichtbar für Tam-Salate ist außerdem ein Mörser mit Stößel – am besten aus Holz oder Ton mit einem Holzstößel. Durch behutsames Anstoßen werden die Zutaten aufgebrochen, sodass sie Saft freisetzen, dabei aber ihre knackige Textur bewahren.
Keine Sorge – im Rezept stelle ich Ihnen zwei Methoden vor: eine mit Mörser und eine ganz ohne, damit wirklich jeder glücklich wird.
Som Tam – Einfacher thailändischer Salat aus grüner Papaya
Kochutensilien
- 1 Mörser
Zutaten
- 200 g Geraspelte grüne Papaya 10–15 Minuten in Eiswasser einweichen, bis sie fester wird
- 2 Zehen Knoblauch
- Einige Thai-Chilischoten nach Geschmack
- 1.5 Esslöffel Palmzucker
- 3 Meterbohnen in 5 cm lange Stücke geschnitten
- 3 Esslöffel Geröstete Erdnüsse
- 1 Gehäufter Esslöffel kleine getrocknete Garnelen Größere Garnelen grob hacken
- 2 Esslöffel Frischer Limettensaft
- 2 Teelöffel Tamarindensaft
- 1.5 Esslöffel Fischsauce
- 1 Kleine Tomate, geviertelt
Anleitungen
- Grüne Papaya schälen200 g Geraspelte grüne Papaya
- Längs einschneiden
- Quer abschneiden, um feine Streifen zu erhalten
- Meterbohnen in Stücke schneiden3 Meterbohnen
- Die eingeweichte Papaya gut abtropfen lassen und in eine mit zwei Lagen Küchenpapier ausgelegte Schüssel geben, damit überschüssiges Wasser aufgesogen wird. Die Papaya sollte möglichst trocken sein, damit das Dressing nicht verwässert.
- Knoblauch, Chilis und etwas Papaya im großen Mörser zerstoßen, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind2 Zehen Knoblauch, Einige Thai-Chilischoten
- Erdnüsse hinzufügen und grob zerstoßen3 Esslöffel Geröstete Erdnüsse
- Tomaten hinzufügen und vorsichtig andrücken1 Kleine Tomate, geviertelt
- Palmzucker dazugeben und mit dem Stößel zerdrücken, bis er sich vollständig aufgelöst hat und eine feuchte Paste entsteht1.5 Esslöffel Palmzucker
- Getrocknete Garnelen und Erdnüsse einstreuen und leicht zerstoßen. Danach Fischsauce, Tamarindensaft und Limettensaft unterrühren1 Gehäufter Esslöffel kleine getrocknete Garnelen, 1.5 Esslöffel Fischsauce, 2 Teelöffel Tamarindensaft, 2 Esslöffel Frischer Limettensaft
- Meterbohnen und Papaya hinzufügen und sanft zerstoßen, bis sie leicht gebrochen sind
- Mit einem großen Löffel gründlich umrühren, damit sich alles verbindet und der Zucker sich vollständig löst
- Alles gut vermengen und wie im untenstehenden Video gezeigt zerstoßen; anschließend mit etwas zusätzlichen Erdnüssen bestreuen
- Bei Bedarf mehr Papaya hinzufügen und mit Zucker, Fischsauce sowie Tamarindensaft abschmecken
Falls kein Mörser vorhanden ist
- Knoblauch fein hacken oder reiben, Chilis fein hacken und beides in eine Rührschüssel geben.
- Palmzucker in eine kleine Schüssel geben, mit etwas heißem Wasser übergießen und mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken.
- Fischsauce, Limettensaft und Tamarindensaft einrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, dann zu Knoblauch und Chilis geben und gründlich vermengen.
- Die Hälfte der Erdnüsse grob hacken und in die Salatschüssel geben.
- Meterbohnen mit einem schweren Gegenstand (Flasche, Dose, Nudelholz oder sogar der Spielkonsole Ihrer Kinder) leicht anquetschen, bis sie brechen, und anschließend in die Schüssel geben.
- Tomaten hinzufügen und sanft andrücken, damit sie aufplatzen und etwas Saft freisetzen.
- Papaya dazugeben und alles gut vermengen.
- Anrichten und mit den restlichen Erdnüssen bestreuen.
