Ein köstliches Rezept für japanisches Chiliöl, das jede Fertigvariante schlägt
Wir kennen alle jemanden, der Chiliöl auf alles gibt. Vielleicht sind Sie selbst dieser Schärfe-Fan – dann lege ich Ihnen dieses japanische Rezept ans Herz, das Ihrem Ramen und Ihren Gyoza noch mehr Feuer verleiht!
Was ist Rayu-Sauce?
Manchmal sieht man auf bestimmten Etiketten auch die Schreibweisen “La-yu” oder “Ra-yu”, doch gemeint ist immer dasselbe. Rayu-Sauce ist ein Chiliöl, das auf vielen japanischen Tischen steht – und das aus gutem Grund, denn dieses Öl ist anders als andere.
Mit Chili und Szechuanpfeffer angereichert verleiht das Öl Ihren Gerichten ordentlich Pepp. Bis hierhin nichts Außergewöhnliches, werden Sie sagen; eben ein ganz normales Chiliöl.
Die Kombination aus hellem und geröstetem Sesamöl, die wir als Basis verwenden, verleiht der Sauce Intensität, Tiefe und eine feine nussige Note. Wer es mit der Schärfe nicht übertreiben will, findet in Rayu den perfekten Kompromiss.
Aromatisch, intensiv, aber nicht zu scharf und vor allem vielseitig: Ob als Kick für Pfannengerichte, Nudeln oder als Dip zu Gyoza (etwa als Zugabe zu meiner Gyoza-Sauce) – Rayu ist einfach großartig.
Das wirklich Spannende an Rayu ist für viele seine Vielseitigkeit. Bei herkömmlichem Chiliöl verhindert oft ein integrierter Filter in der Flasche, dass die Gewürzstücke auf dem Teller landen.
In Japan schätzt man an Rayu, dass sich Geschmack und Textur verbinden lassen. So kann man die kleinen Stückchen von Ingwer, Frühlingszwiebel und Knoblauch zusammen mit dem Öl über das Gericht geben. Fast wie ein essbares Öl! Auf Wunsch sorgt das sogar für etwas Knusprigkeit.
Diese Version nennt sich “Taberu Rayu”. Doch das ist eine andere Geschichte. In diesem Rezept konzentrieren wir uns auf das klassische Rayu: Die Zutaten geben ihr Aroma ans Öl ab und werden anschließend wieder entfernt.
Die wichtigsten Zutaten der Rayu-Sauce
Sesamöl: Für Rayu mische ich gern ein helles (ungeröstetes) mit einem gerösteten Sesamöl. So bekommt die Chiliöl-Basis einen milden, zugleich tiefen nussigen Charakter. Achten Sie darauf, das Öl beim Erhitzen nicht zu verbrennen.
Junge Frühlingszwiebeln: Nachdem sie im Öl ziehen und garen, steuern sie ebenfalls eine geröstete Note bei, die den Unterschied macht. Ihr mildes Aroma harmoniert perfekt mit dem Sesamöl und bildet einen Kontrast zu den schärferen Zutaten. Das Prinzip ähnelt dem Frühlingszwiebel-Öl.
Chiliflocken: In Rayu kommen meist zwei Sorten zum Einsatz: Shichimi Togarashi, eine japanische Gewürzmischung, und das koreanische Gochugaru. Letzteres ist milder als sein japanisches Pendant. Wer es schärfer mag, mischt einfach beide.
Szechuanpfeffer: Er bringt nicht nur Schärfe, sondern auch einen frischen Kick mit zitronigen Aromen und sorgt für das typische Kribbeln – perfekt für ein Chiliöl! In der authentischen Version verwendet man eigentlich Sansho-Pfeffer, der in Japan heimisch, hierzulande aber schwer zu finden ist. Da Sansho zur selben Familie wie Szechuanpfeffer gehört, ist sein Geschmacksprofil sehr ähnlich
Rayū-Sauce – Japanisches Chiliöl
Zutaten
- 150 ml Sesamöl ungeröstet
- 70 ml Sesamöl geröstet
- 6 Zehen Knoblauch in Scheiben
- 2 Scheiben Ingwer
- 7 Grüne Teile junger Frühlingszwiebeln
- 35 g Chiliflocken möglichst japanische, z. B. Togarashi
- 1 Teelöffel Szechuanpfefferkörner oder Sansho
Anweisungen
- Das ungeröstete und das geröstete Sesamöl zusammen mit Knoblauch, Ingwer und dem Frühlingszwiebelgrün in einen Wok geben.150 ml Sesamöl, 70 ml Sesamöl, 6 Zehen Knoblauch, 2 Scheiben Ingwer, 7 Grüne Teile junger Frühlingszwiebeln
- Die Mischung bei geringer Hitze langsam erwärmen.
- Die Aromen behutsam aus den Zutaten lösen, ohne dass sie verbrennen. Sobald das Öl leise zischt, etwa 15 Minuten weitergaren.
- Nach 15 Minuten die Hitze abstellen und die festen Bestandteile mit einer feinen Schaumkelle entfernen.
- Bei ausgeschalteter Hitze Chiliflocken und Szechuanpfeffer einstreuen.35 g Chiliflocken, 1 Teelöffel Szechuanpfefferkörner
- Zügig umrühren, damit die Resthitze das Öl mit Chili und Pfeffer durchzieht.
- Das Öl etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen und vollständig abkühlen lassen.
- Das abgekühlte Rayū-Öl in ein sauberes Glas füllen.
