Ein köstliches, traditionelles Rezept für koreanisches Schweine- und Tintenfisch-Bulgogi
Der Wok küsst die Flamme, und sofort erfüllt der Duft der Ostmeerbrandung den Raum : Gesalzene Tintenfischringe schmiegen sich an Streifen von Schweinebauch, beide überzogen von einer scharlachroten Glasur, die knistert und knackt wie Kiefernholzscheite. Eine Wolke aus nach gochu duftendem Dampf steigt auf, kitzelt in den Augen und weckt den Appetit.
Das ist Osam Bulgogi – ein Gericht, das die maritime und bergige Seele Gangwon-do in einem einzigen, süchtig machenden Bissen vereint. Der federnde Tintenfisch glänzt mit salziger Frische, der Schweinebauch kontert mit schmelzendem Fett, und die Sauce pendelt zwischen Süße und glühender Schärfe.
In diesem Artikel tauchen Sie in seine Geschichte ein, die an einem Marktstand begann, lernen die unverzichtbaren Zutaten kennen, üben den Tanz auf hoher Hitze, der den Tintenfisch zart und das Schwein goldbraun hält, und sammeln Ideen, wie Sie es servieren oder zu Hause neu interpretieren können. Kurz gesagt, es handelt sich um einen Klassiker der koreanischen Küche, der bei uns viel zu selten auf den Tisch kommt.
Wurzeln von Gangwon : Wie Marktfinesse einen Klassiker schuf
Man stelle sich den Fischmarkt von Gangneung Ende der 1960er Jahre vor : Im ersten Licht des Tages kippen die Trawler ihren glitzernden Fang auf die Stände, während Bauern aus dem Hinterland Tabletts mit Schweinebauch abladen – günstiger als edles Rind, aber ebenso köstlich. Genau dort wurde Osam Bulgogi geboren.
Die Händler, bedacht auf Nachkriegs-Sparsamkeit, warfen beide Proteine in die heiße Pfanne und servierten eine üppige Portion zu einem Bruchteil des Rind-Bulgogi-Preises. In den frostigen Höhen von Daegwallyeong, wo Winterwinde die Wangen peitschten, wirkte die rubinrote Pfanne wie eine mobile Heizung.
Der Name spricht für sich : O steht für ojingeo (Tintenfisch), Sam für samgyeopsal (Schweinebauch) und bulgogi, wörtlich “Feuerfleisch”. Kurz gesagt: Bulgogi aus Schwein und Tintenfisch.
Die Einheimischen nahmen es rasch als ideales anju auf – eine Trinkbeilage, die kräftigem Soju standhält. Heute stellen sich Reisende in der Hwenggye Osam Bulgogi Street Schlange, wo mit Aluminiumfolie ausgelegte Platten noch immer unter Bergen glühend roter Meeresfrüchte und Schweinefleisch zischen.
Die Hauptzutaten des Osam Bulgogi
Authentizität beginnt bei der Textur. Frischer Tintenfisch wird so gründlich gereinigt, bis er nahezu durchsichtig ist – der Mantel wird kreuzweise eingeritzt und anschließend in feine Streifen von 1 × 5 cm geschnitten.
Diese Einschnitte lassen die Sauce tief eindringen und bewirken, dass sich der Tintenfisch in der Hitze wie ein Akkordeon zusammenzieht und doch zart bleibt. Der Gangwon-Schweinebauch, in Scheiben kaum dicker als ein halber Zentimeter, gibt gerade so viel Fett ab, dass er die Salzigkeit des Tintenfischs abrundet, ohne schwer zu wirken. Das Gemüse bleibt zurückhaltend: feine Zwiebelstreifen, schräg geschnittene Frühlingszwiebeln sowie zwei oder drei grüne Chilischoten – Statisten mit Geschmack.
Über die Sauce wird nicht diskutiert : gochujang mit in der Sonne getrocknetem taeyangcho liefert die Basis, gochugaru den Kick, Sojasauce die Salzigkeit, Zucker den Glanz, gehackter Knoblauch den Biss, ein Schuss Sesamöl das Aroma und ein Spritzer Reiswein rundet jede Fischnote ab. Puristinnen und Puristen belassen es dabei.
Moderne Köchinnen und Köche rühren gelegentlich Austernsauce, Nuoc-Mâm oder einen Löffel Pflaumenextrakt unter, um eine zusätzliche Süßebene zu schaffen, doch das Ziel bleibt dasselbe : maekomhago dalkomhanssat, jener glänzende Gleichklang aus Süße und Schärfe, der sich in jede Rille von Tintenfisch und Schwein schmiegt.
Kulinarische Quellen
- Gangwon-do Local Encyclopedia (« 디지털 강릉문화대전 ») : Definition, Ursprung und Zutaten des Osam Bulgogi
- Doosan Korean Encyclopedia (두산백과) : Lexikalischer Eintrag zum Gericht
- Gangneung Cultural Archives : Hervorhebung des traditionellen Geschmacks mit sonnengetrockneter Chilipaste (« 태양초 »)
- VisitKorea – « Hwenggye Osam Bulgogi Street » : Geschichte und Zubereitungsmethode auf Holzkohle
- The Women Dong-A Magazine (17 janv. 2011) : Authentisches Rezept, Tipps & Mengenverhältnisse
- Korean Wikipedia – « 오삼불고기 » & Namuwiki : Techniken (separate Marinade, sehr hohe Hitze)
- Kimchimari – Rezept Osam Bulgogi : Moderne Version, Servierideen
- Chef Baek – fiche 10 000 Recipe : Zeitgenössische Varianten, Familienportionen
- Chef Kim’s Recipe Blog – « 40 ans de tradition » : Originalmarinade mit Austernsauce
- Seonkyoung Longest – Rezept & Video : Schritt-für-Schritt auf Englisch
- Reddit r/KoreanFood : Nutzerberichte (Threads 2023–2024) zu Authentizität und Kochtricks
- Facebook – « Korean Osam Bulgogi » : Fotos und Community-Diskussionen
- ManGaes Recipe – « 오삼 볶 불고기 » : Version mit Tteok (Reiskuchen)
- Naver Blog – « 아이들이 좋아하는 오삼불고기 » : Schnelle Methode ohne übermäßige Feuchtigkeit
- LampCook – fiche « Spicy Squid & Pork Stir-Fry » : Gastronomisches Glossar
Osam Bulgogi – Bulgogi mit Schweinebauch & Tintenfisch
Kochutensilien
Zutaten
Hauptzutaten
- 250 g Schweinebauch
- 1 Tintenfisch
- 0.5 Zwiebel
- 0.25 Karotte
- 2 grüne scharfe Chilischoten
- 1 rote Chilischote
- 1 Stange Frühlingszwiebel
Für die Sauce
- 2 EL Gochujang
- 2 EL Gochugaru
- 2 EL dunkle Sojasauce
- 1.5 EL Zucker
- 1 EL Knoblauch gehackt
- 1 EL Shaoxing-Wein
- 1 EL Sesamöl geröstet
- 0.5 EL Maissirup oder Honig
- 1 TL Sesamsamen
- 0.5 TL Ingwer gehackt
- 1 Prise Pfeffer
Anweisungen
- Den Tintenfisch ausnehmen und unter fließendem Wasser gründlich reinigen.1 Tintenfisch
- Zwiebel und Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden, Chilischoten schräg in Ringe schneiden und die Karotte in lange, dünne Scheiben hobeln.0.5 Zwiebel, 0.25 Karotte, 2 grüne scharfe Chilischoten, 1 rote Chilischote, 1 Stange Frühlingszwiebel
- Für die Sauce alle Zutaten in einer Schüssel gründlich verrühren und 30 Minuten ziehen lassen.2 EL Gochujang, 2 EL Gochugaru, 2 EL dunkle Sojasauce, 1.5 EL Zucker, 1 EL Knoblauch, 1 EL Shaoxing-Wein, 1 EL Sesamöl, 0.5 EL Maissirup, 1 TL Sesamsamen, 0.5 TL Ingwer, 1 Prise Pfeffer
- Schweinebauch und Tintenfisch in mundgerechte Stücke schneiden.250 g Schweinebauch
- Fleisch und Tintenfisch mit Zwiebel, Frühlingszwiebel, Karotte und Chilischoten in einer Schüssel vermengen.
- Sauce zugeben, alles sorgfältig damit überziehen und 30 Minuten marinieren.
- Die marinierten Zutaten in einem heißen Wok oder einer großen Pfanne kräftig anbraten, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist.
