Biang Biang-Nudeln aus der Provinz Shaanxi in Zentralchina beeindrucken durch ihr Format: Sie sind so breit und lang wie ein Ggtelt, weshalb man sie auch “Grrtelnudeln” nennt.
Die Biang Biang-Nudeln sind ein Aushengeschild der Provinz Shaanxi, die zudem frr die Terrakotta-Krieger und als Wiege des ersten chinesischen Kaisers berhmt ist.
Ich habe dieses kstliche Gericht zum ersten Mal in Queens, New York, bei Xi’an Famous Foods probiert. Ihre Variante mit Kreuzkmel ist schlicht GTTLICH. In Frankreich fasst das Ganze erst langsam Fu; eine recht authentische Version findet man in der Taverne de Zhao in Paris, und die ist wirklich nicht cbel.
Ein Nudelgericht, dessen Name zur Bestrafung von Schlern verwendet wird
Das Schriftzeichen “biang”, mit dem diese Nudeln bezeichnet werden, gilt kurioserweise als eines der kompliziertesten der chinesischen Sprache. Neben einer Variante mit bis zu 68 Strichen ist die gebruchlichste Form 58-strichig.
Weil es so komplex ist, dient es an manchen Mittelschulen in der Provinz Sichuan sogar als Strafarbeit: Zu spt kommende Schler mssen das Zeichen immer wieder abschreiben.
Im Standardmandarin hat “biang” keine festgelegte Bedeutung. Der Name der Nudeln soll das Gerusch nachahmen, das der Teig macht, wenn er bei der Zubereitung kraftvoll auf die Arbeitsflche geschlagen wird.
Die Hauptzutaten der Biang Biang-Nudeln
Chiliflocken: Sie sorgen fr eine pikante Schrfe. In der Chilil-Mischung verleihen sie dem Gericht Charakter und eine Glut, die die Geschmacksknospen kitzelt und Tiefe sowie Komplexit4t bringt. Wer mchte, kann koreanisches Gochugaru verwenden.
Szechuanpfeffer: Dieser besondere Pfeffer liefert ein duftiges, leicht zitroniges Aroma und erzeugt das berhmte Taubheitsgefhl auf der Zunge – das sogenannte Mala. So entsteht ein spannendes Geschmackserlebnis, das die Schrfe der Chiliflocken ausbalanciert.
Schwarzer Reisessig: Er steuert eine feine Sure und viel Tiefe bei. Anders als krftigere Essigsorten besitzt schwarzer Reisessig eine dezente Ssse, die die wrzigen und salzigen Komponenten abrundet und dem Gericht eine dunkle Farbe verleiht.
Helle Sojasauce: Sie bildet die salzige Basis der Chilil-Mischung. Da helle Sojasauce weniger intensiv, aber salziger ist als dunkle, unterstreicht sie die Aromen der anderen Zutaten, ohne sie zu berdecken.
Weizenmehl: Wichtig ist ein Proteingehalt von etwa 11 %. Ein Blick auf die Nhrwerttabelle auf der Packung schafft Klarheit. Italienische Pizzamehle eignen sich dafr meist hervorragend.
Authentische Biang-Biang-Nudeln
Kochutensilien
- 1 Wok
Zutaten
- 200 g Pizzamehl oder Weizenmehl mit ca. 11 % Protein
- 0.5 Teelöffel Salz
- 100 ml Wasser
- 3 Esslöffel neutrales Pflanzenöl
Zutaten für das Chili-Öl-Topping:
- 7 cm Lauch sehr fein geschnitten
- 2 große Knoblauchzehen fein gehackt
- 4 Teelöffel Chiliflocken
- 0.5 Teelöffel Szechuanpfeffer gemahlen
- 4 Esslöffel helle Sojasauce
- 1 Esslöffel schwarzer Reisessig
- 0.25 Teelöffel Salz
- 5 Esslöffel neutrales Pflanzenöl
Garnitur
- 1 Pak Choi geviertelt, optional
- Frühlingszwiebeln, fein gehackt, zum Garnieren
Anweisungen
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser nach und nach dazugießen und die Mischung dabei mit den Händen vermengen. Achten Sie darauf, das Wasser vor allem auf trockene Stellen zu träufeln.
- Den Teig etwa 5 Minuten kräftig kneten.
- Meist ist eine Teigseite etwas rauer. Kneifen Sie diese zusammen, schlagen Sie sie ein und rollen Sie den Teig leicht über die Arbeitsfläche, damit die Reibung die Falten glättet. Drücken bzw. schieben Sie ihn dabei rund 12-mal nach vorne – gern aus unterschiedlichen Richtungen.
- Den Teig in eine Schüssel legen, rundherum mit ca. 3 EL Öl einreiben und abgedeckt 5–10 Stunden ruhen lassen.
- Gegen Ende der Ruhezeit einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen – die fertigen Nudeln kommen später direkt hinein.
- Den Teig auf einer großzügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem gleichmäßig flachen, ovalen „Pizzafladen“ ausrollen.
- Den Teig in ca. 6 cm breite Streifen schneiden; bei Bedarf jeden Streifen nochmals quer halbieren.
- Falls nötig, einen Streifen mit dem Nudelholz behutsam flachdrücken. Anschließend mit einem Stäbchen mittig eine Rille eindrücken.
- Die Nudel in die Handfläche legen, mit dem Daumen leicht fixieren und etwa zehnmal schwungvoll auf die Arbeitsfläche schlagen, bis sie deutlich länger wird. Nicht zu fest drücken, sonst reißt sie.
- Die Nudel entlang der eingedrückten Rille aufreißen und vorsichtig auseinanderziehen, bis sie noch länger wird. Ein Ende abreißen und entfernen.
- Die Nudel ca. 1 Minute kochen, bis sie an die Oberfläche steigt. Währenddessen die restlichen Nudeln formen.
Chili-Öl-Garnitur
- Pak Choi zusammen mit den Nudeln etwa 45 Sekunden blanchieren.
- Nudeln in eine Schüssel schöpfen, Gemüse und alle trockenen Toppings darauf verteilen.
- Sojasauce und Reisessig darüberträufeln.
- Öl auf etwa 215 °C erhitzen und anschließend vorsichtig über die Nudeln gießen – vor allem auf Chili und Knoblauch.
Notizen
Nährwerte
Quelle des Rezepts
Das Originalrezept ist technisch recht aufwendig und dauert lange, weshalb es im Alltag kaum praktikabel ist. Bei meinen Recherchen stie ich jedoch auf einen hervorragenden Artikel von Chinese Cooking Demystified, den ich als Grundlage f r diesen Beitrag genommen habe. Ihre Methode sieht vor, den Teig lange ruhen zu lassen, statt mehrmals zu kneten und ruhen zu lassen – so wird aus einem aktiven ein weitgehend passives Rezept.
