Miso ist den meisten von uns mindestens einmal begegnet – und das aus gutem Grund! Die traditionelle Zutat der chinesischen und japanischen Küche hat längst ihren Platz in Europa erobert; Spitzenköche schwören auf ihr unverwechselbares Aromaprofil.
Was genau ist Miso?
Miso ist eine fermentierte Paste aus Asien. Dafür werden Sojabohnen sowie Reis- oder Weizenkörner mit Salz und dem Edelschimmel „Koji“ vermengt.
Anschließend reift die Mischung mehrere Monate, manchmal sogar Jahre – so erhält Miso seine typische Konsistenz und den ausgeprägten Umami-Geschmack. Misopaste kommt in unzähligen Rezepten zum Einsatz, allen voran in der berühmten Miso-Suppe, die auch in Europa immer beliebter wird.
Ursprung von Miso
Wie bei vielen Lebensmitteln asiatischen Ursprungs lässt sich der genaue Ursprung von Miso nicht eindeutig bestimmen. Vermutlich entstand die Paste vor rund 2000 Jahren in China und gelangte von dort nach Japan, wo sie schnell zur unverzichtbaren Küchenzutat avancierte.
Der Name „Miso“ ist japanisch. In China hieß das Produkt ursprünglich „Chiang“, heute ist jedoch die japanische Bezeichnung weltweit geläufig.
Im Laufe der Zeit entwickelte sich die Produktion weiter und profitierte vom kulinarischen Austausch zwischen verschiedenen Ländern. So entstanden zahlreiche Misosorten, die sich in Geschmack und Zutaten deutlich unterscheiden.
Welche Misosorten gibt es?
Die Vielfalt an Miso bedeutet auch eine Fülle an Geschmacksrichtungen – genau darin liegt der Reiz dieser Paste. Jede Sorte unterscheidet sich in Getreidebasis, Reifezeit und Salzgehalt. Am häufigsten findet man Weiß-, Rot- und Schwarz-Miso.
Weißes Miso
Weißes Miso, auf Japanisch „Shiromiso“, wird aus Reis und Sojabohnen hergestellt. Durch die kürzere Fermentation ist es besonders mild, cremig und leicht süß. Shiromiso gilt als Einstiegsvariante – in Tokio ist es sogar das beliebteste Miso.
Rotes Miso
Rotes Miso, „Akamiso“ genannt, wird dagegen aus Sojabohnen sowie Gerste oder Reis hergestellt. Seine längere Reifezeit macht es kräftiger und salziger.
Schwarzes Miso
„Kiromiso“, das schwarze Miso, reift deutlich länger als die anderen Sorten – daher sein intensiver Geschmack und der höhere Salzgehalt.
Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere Variationen, etwa das sanfte Sojamiso oder Buchweizenmiso. Letzteres ist dunkler und reift ebenfalls sehr lang. Wie Reis-Miso zeichnet es sich durch ein ausgeprägtes Aroma aus.
So schmeckt Miso
Der Geschmack von Miso hängt stark von der jeweiligen Sorte ab. Grundsätzlich ist Miso salzig, unterschiedlich süß und geprägt von seinem charakteristischen Umami-Geschmack.
Weißes Miso ist süßer als andere Varianten, schmeckt mild und rund und besitzt eine cremige Konsistenz.
Kräftiger sind rotes, schwarzes und Buchweizenmiso – sie bieten ein intensives, komplexes Aromenspiel. Wer es dezenter mag, greift besser zu Soja- oder Reis-Miso.
Probieren Sie am besten alle Sorten aus, um herauszufinden, welche mit Ihrem Gericht harmoniert – der Geschmack kann sich je nach Hersteller unterscheiden.
Gesunde Eigenschaften von Miso
In Asien wird Miso vor allem wegen seiner gesundheitlichen Vorzüge geschätzt. Da es nur in kleinen Mengen verzehrt wird, trägt es kaum Kalorien bei, liefert aber viele Proteine und Antioxidantien – ideal für Vegetarier und Veganer.
Darüber hinaus ist Miso eine hervorragende Probiotika-Quelle: Es unterstützt das Immunsystem und die Verdauung. Studien zeigen zudem, dass die enthaltenen Sojabestandteile den Blutdruck regulieren und Herzkrankheiten vorbeugen können. Aufgrund des hohen Salzgehalts sollten Sie trotzdem Maß halten.
Wie wird Miso hergestellt?
Die Produktion von Miso ist komplex und beruht auf mehreren Komponenten. Traditionell werden gekeimte Körner, Koji (Fermentationsstarter), Salz, etwas Zucker und getrocknete Bonito-Flocken miteinander vermengt.
Anschließend kommt die Mischung in Leinensäcke oder Tonkrüge und fermentiert dort mehrere Monate, manchmal sogar Jahre. Die Dauer richtet sich nach der gewünschten Sorte.
Nach der Reifezeit wird die Masse gepresst, um überschüssige Flüssigkeit abzulassen; zurück bleibt die feste Paste.
Für den Verkauf wird Misopaste häufig in Metallbehälter abgefüllt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Manche Hersteller bieten sie jedoch weiterhin in Leinensäcken oder Krügen an. Von Region zu Region können die Methoden variieren, insbesondere in Familienbetrieben mit eigenen Rezepturen.
Wie verwendet man Miso?
Grundsätzlich eignet sich Miso hervorragend für Suppen – die berühmte Misosuppe ist das beste Beispiel. Ebenso bereichert es Saucen, Nudelgerichte und Marinaden für Fleisch oder Gemüse. Wichtig ist jedoch, die passende Sorte zur jeweiligen Zutat zu wählen.
Weißes Miso harmoniert besonders gut mit milden Gemüsesorten wie Karotten, Daikon oder Pilzen. Auch Fisch- oder Tofu-Marinaden profitieren von seiner Süße.
Rotes Miso dagegen passt hervorragend zu kräftigen Gemüsen wie Brokkoli oder Kohl. Es würzt Marinaden für Huhn oder Rind und verleiht ihnen Tiefe. Schwarzes Miso liefert noch komplexere Aromen und holt aus den meisten Gerichten das Beste heraus – Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!
Miso ersetzen
Kein Miso im Haus? Tamari-Sauce oder Sojasauce sind hervorragende Alternativen. Ihr Geschmack ähnelt dem von Miso, und sie funktionieren ebenso gut in Suppen, Saucen oder Marinaden. Auch Worcestershire-Sauce kann einspringen.
Nichts davon vorrätig? Greifen Sie zu Gemüsebrühe. Zwar geht etwas Umami verloren, doch Ihre Suppen erhalten trotzdem eine aromatische Basis.
Wo kann man Miso kaufen?
Miso ist inzwischen leicht erhältlich: Asiatische Lebensmittelläden und viele Supermärkte führen verschiedene Sorten. Noch authentischer wird es in Fachgeschäften, die meist eine größere Auswahl und fachkundige Beratung bieten.
Wie bewahrt man Miso auf?
Bewahren Sie Miso in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf; so hält es sich etwa sechs Monate bis ein Jahr. Wird es mit der Zeit etwas fester, kein Problem: Einfach kurz in warmem Wasser einweichen. Sie können Miso auch portionsweise einfrieren – die Haltbarkeit bleibt gleich.
