Außen knusprig, innen cremig – japanische Korokke setzen sich geschmacklich deutlich von klassischen Kartoffelkroketten ab
In der japanischen Küche sind diese Kroketten ein beliebter Straßenimbiss – klassisches Street Food. Gleichzeitig lassen sie sich ganz einfach zuhause nachkochen.
Was ist eigentlich Korokke?
Korokke, das haben Sie sicher schon erfasst, sind japanische Kroketten aus „hoku-hoku“-Kartoffelpüree – bis hierhin noch nichts Weltbewegendes. Raffiniert wird es erst, wenn das Püree mit gebratenem Rinderhack und Zwiebeln verfeinert wird.
Korokke sind eher flach, goldgelb, in Panko gewälzt und anschließend frittiert – ein Anblick, der sofort Hunger macht. Das Beste daran ist der Kontrast zwischen dem samtweichen Inneren und der extra-knusprigen Kruste. Ein köstlicher Bissen, der sättigt, ohne zu beschweren.
Doch was steckt hinter dem Begriff „hoku-hoku“? Im Japanischen beschreibt man Texturen gern lautmalerisch – ähnlich dem „sqouik-sqouik“-Quietschkäse der kanadischen Poutine. Eine exakte Übersetzung gibt es nicht; das Wort erklärt sich im Mund von selbst. Wer Korokke kostet, versteht sofort – also ran an den Test!
Woher stammt Korokke?
Eingeführt wurde Korokke vermutlich Ende des 19. Jahrhunderts, als Abwandlung der französischen Sahnekrokette – nur eben mit Kartoffeln statt reichlich Milch. Der westliche Einfluss war groß, Milchprodukte dagegen rar.
So erschien Korokke also zum ersten Mal – quasi die japanische Antwort auf Duchessekartoffeln, nur, Hand aufs Herz, noch ein bisschen spannender. Anfang des 20. Jahrhunderts avancierte es zu einem der populärsten Yoshoku-Gerichte, gemeinsam mit Tonkatsu-Schweinefleisch und Omurice
Die Hauptzutaten für Korokke
Kartoffeln: Verwenden Sie idealerweise mehligkochende Sorten – sie machen das Innere luftig und cremig und nehmen das Aroma von Fleisch und Zwiebeln besonders gut auf.
Rinderhack: Traditionell greifen Japaner zu Rindfleisch. Ich verwende Hack mit 20–30 % Fett, damit es schön saftig bleibt. Alternativ schmecken auch Schweinehack oder fein gehackte Shiitake-Pilze für eine vegetarische Variante.
Eine Zwiebel: Durchs langsame Karamellisieren erhält das Gericht zusätzliche Tiefe und Süße.
Panko-Paniermehl: Die japanischen, besonders luftigen Flocken bleiben nach dem Frittieren herrlich knusprig – anders als gewöhnliches Paniermehl.
Tonkatsu-Sauce: Zum Servieren alles großzügig mit Tonkatsu-Sauce beträufeln.
Tipps für perfekte japanische Kroketten
Für das charakteristische Spiel der Texturen braucht es das besondere „hoku-hoku“. Keine Sorge: Ausschlaggebend ist die richtige Kartoffelsorte. In Japan nutzt man meist „Meekuin“ oder „Danshaku“, bei uns leisten Bintje, Charlotte oder jede andere püreegeeignete Sorte denselben Dienst.
Setzen Sie die Kartoffeln in kaltem Wasser auf. Erhitzen Knollen und Wasser gemeinsam, bleiben Form und Konsistenz intakt. Da Hitze wegen der Dichte nur langsam bis ins Zentrum vordringt, verhindert diese Methode, dass Schale oder äußere Schichten zerfallen, bevor das Innere gar ist.
Beim Frittieren ist Trockenheit das A und O. Braten Sie deshalb die Zwiebeln erst goldbraun, bis alle Flüssigkeit verdampft. Vermengen Sie das Hack ohne austretenden Fleischsaft mit den Kartoffeln. Nach dem Abgießen die Kartoffeln kurz bei niedriger Hitze ausdampfen lassen – so verschwindet die restliche Feuchtigkeit.
Beim Formen dürfen keine Lufteinschlüsse entstehen. Drücken Sie die Masse gut zusammen, dann behalten die Kroketten beim Garen ihre Form.
Formen Sie zuerst die Püreebällchen und lassen Sie sie vollständig auskühlen, bevor Sie panieren. Diese Ruhephase verhindert, dass die Korokke beim Frittieren aufplatzen, und lässt die Aromen sich verbinden.
Authentische Korokke – Japanische Kartoffelkroketten
Kochutensilien
Zutaten
Für die Kartoffel-Fleisch-Füllung
- 450 g Kartoffeln
- 0.5 Zwiebel fein gehackt
- 0.5 Esslöffel neutrales Öl
- 250 g Rinderhackfleisch mit 20 % Fettanteil
Für das Fleisch
- 0.25 Teelöffel Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- Für die Kartoffeln
- 0.5 Esslöffel Butter ungesalzene
- 0.25 Teelöffel Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
Für die Panade
- 40 g Mehl
- 60 g Panko-Paniermehl
- 2 Eier
- Zum Frittieren
- Öl genug, damit der Ölstand im Topf etwa 5 cm beträgt
Anleitungen
Kartoffel-Fleisch-Mischung zubereiten
- Die Kartoffeln unter kaltem Wasser abspülen und schälen.450 g Kartoffeln
- Jede Kartoffel in vier gleich große Stücke schneiden.
- Kartoffeln mit reichlich Wasser in einen großen Topf geben, abdecken und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen; den Deckel dabei einen Spalt offen lassen, damit nichts überkocht. Nach etwa 15 Minuten kocht das Wasser sprudelnd. Hitze reduzieren und die Kartoffeln 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich sind.
- Parallel dazu eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben.0.5 Esslöffel neutrales Öl
- Die fein gehackten Zwiebeln zufügen.0.5 Zwiebel
- Braten, bis die Zwiebeln glasig, weich und leicht karamellisiert sind – etwa 10–15 Minuten. Darauf achten, dass sie nicht anbrennen. Tipp: Sind die Zwiebeln vollständig trocken, werden die Kroketten später nicht matschig. Lassen Sie sie zwischen den Rührphasen möglichst lange liegen, damit sie schön Farbe annehmen.
- Das Hackfleisch in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel zerteilen.250 g Rinderhackfleisch
- Mit Salz und Pfeffer würzen.0.25 Teelöffel Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer
- Alles gründlich vermengen und braten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist. Hitze ausschalten und die Pfanne beiseitestellen, damit die Mischung etwas abkühlt.
- Prüfen Sie in der Zwischenzeit, ob die Kartoffeln gar sind: Gleitet ein Spieß mühelos durch ein größeres Stück, sind sie fertig. Topf vom Herd nehmen und das Wasser vollständig abgießen, dabei den Deckel als Abtropfhilfe verwenden, damit keine Kartoffeln herausfallen.
- Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und bei niedriger Hitze schwenken, bis die restliche Feuchtigkeit verdampft ist, ohne die Kartoffeln zu bräunen (ca. 2–3 Minuten). Anschließend in eine große Schüssel umfüllen.
- Die noch heißen Kartoffeln mit einem Stampfer grob zerdrücken, damit der Dampf entweichen kann. Butter einarbeiten.0.5 Esslöffel Butter
- Salz und Pfeffer einstreuen und alles gründlich vermengen.0.25 Teelöffel Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer
- Überschüssige Flüssigkeit aus der Fleischmischung abgießen, indem Sie sie an den Pfannenrand schieben. So bleiben die Kroketten schön fest.
- Die abgetropfte Fleischmischung zu den zerdrückten Kartoffeln in die Schüssel geben und alles sorgfältig verkneten.
Zum Formen der Kroketten
- Solange die Masse noch warm, aber nicht heiß ist, ovale Kroketten von etwa 7,5 cm Länge formen. Darauf achten, keine Lufttaschen einzuschließen.
- Die geformten Kroketten auf ein Tablett legen, abdecken und 15–30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen – diesen Schritt nicht auslassen! Tipp: Gekühlte Korokke bilden beim Frittieren keine Dampfblasen und platzen nicht. Die Ruhezeit sorgt außerdem dafür, dass sich die Zutaten verbinden.
Zum Panieren der Kroketten
- Einen Teller mit Mehl und einen zweiten mit Panko vorbereiten. Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen.40 g Mehl, 60 g Panko-Paniermehl, 2 Eier
- Jede Korokke zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
- Dann durch das Ei ziehen und in Panko wenden, die Brösel leicht andrücken, damit sie haften.
Zum Frittieren
- Sind alle Kroketten paniert, einen mittelgroßen Topf mit neutralem Öl füllen, bis der Ölstand mindestens 5 cm erreicht – so tauchen die Kroketten vollständig ein.Öl
- Das Öl bei mittlerer Hitze auf 170–180 °C erhitzen. Je 2–3 Kroketten gleichzeitig frittieren, bis sie rundum goldbraun sind – etwa 2–3 Minuten. Tipp: Erst wenden, wenn eine Seite goldbraun ist; innen sind die Kroketten bereits gegart.
- Die fertigen Kroketten auf einem Abkühlgitter oder auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den restlichen Korokke ebenso verfahren.
Zum Servieren
- Korokke mit Tonkatsu-Soße im Zickzack darüber servieren.
Notizen
Nährwerte
Kulinarische Quellen
Als Basis diente mir das Rezept des englischsprachigen Blogs „Just One Cookbook“. Die wichtigste Anpassung betrifft den Fettgehalt des Fleisches: Bis zu 20 % Fett (wie bei guten Burgern, hehe) sind kein Problem – es sammelt sich beim Frittieren nicht übermäßig viel Fett in der Krokette. Steigt der Anteil jedoch auf 25–30 %, zerfällt die Kruste leicht und Frittieren wird schwierig.
In einem weiteren, bisher unveröffentlichten Versuch habe ich vietnamesische getrocknete, rehydrierte und gezupfte Schweineschwarte (Da Bi) in die Füllung gemischt – hierzulande eher exotisch, aber unglaublich lecker, wenn man diese Textur mag.
