Es ist erstaunlich, wie eine einzige Zutat eine ganze Küche auf den Kopf stellen kann. Hier geht es um eine unscheinbare kleine rote Chili, die Koreas kulinarische Geschichte geprägt hat. Ohne sie gäbe es weder den berühmten Gochujang noch das Gochugaru. Sie sind zu zwei unverzichtbaren Grundzutaten der koreanischen Küche geworden.
Ursprung und Herstellung von Gochugaru
Rote Chilischoten waren in Korea unbekannt, bis portugiesische Händler sie im 17. Jahrhundert nach Ostasien brachten. Kaum angekommen, verbreitete sich ihre Verwendung rasch im ganzen Land und sie wurden zur Schluesselzutat, etwa im kalguksu.
Für Gochugaru trocknet man die Chilischoten zunächst in der Sonne und mahlt sie anschließend zu feinem Pulver. Obwohl heute vieles automatisiert ist, stellen viele ältere Koreaner ihr Gochugaru noch immer in Handarbeit her.
Herstellung von Gochujang
Für Gochujang vermengt man Gochugaru mit süßem Reismehl, Sojabohnenpulver, Salz und je nach Region weiteren Zutaten. Diese Mischung kommt in ein großes Tongefäß, den sogenannten “Onggi”, und fermentiert dort etwa zwei bis drei Monate. So entsteht eine dicke, tiefrote Paste, die sich im Onggi besonders lange hält. Im Handel wird Gochujang meist so behandelt, dass die Fermentation stoppt; stellen Sie ihn jedoch selbst her, reift er im Onggi weiter und entwickelt ein noch kräftigeres Aroma.
Gesundheitliche Vorteile von Gochujang und Gochugaru
Zwar bringen Gochujang und Gochugaru eine gewisse Schärfe mit, doch sie brennen längst nicht so heftig wie zum Beispiel die berüchtigte “Ghost”-Chili. Je nach Rezept schwankt der Schärfegrad, im Schnitt bewegt sich Gochujang zwischen 1 500 und 10 000 Scoville.
Mich fasziniert an Gochujang und Gochugaru vor allem ihre milde, beinahe süße Note. Während viele chinesische Chilis eher betäubend wirken, bringen koreanische Gewürze eine feine Süße mit, die ich besonders schätze. Diese leichte Süße macht die Schärfe selbst für Empfindliche leichter erträglich.
Ähnlich wie Kimchi stecken auch Gochujang und Gochugaru voller Nährstoffe, etwa Proteine, Vitamin B2, Vitamin C und Carotinoide. Scharfe Speisen können sich zudem positiv auf die Herzgesundheit auswirken, sodass schon kleine Mengen dieser Würzpaste Ihrer Ernährung zugutekommen, ohne Ihnen gleich den Mund zu verbrennen. Kalorisch sind sie ebenfalls leichtgewichtig: Gochujang liefert nur rund 30 Kalorien pro 100 g, und weil man es meist sparsam in Saucen einsetzt, fällt das kaum ins Gewicht.
Verwendung
Kaum ein koreanisches Gericht kommt ohne eines dieser Gewürze aus. Leuchtet ein Gericht rötlich, steckt fast immer Gochujang, Gochugaru oder sogar beides dahinter.
Typische Beispiele sind Sundubu Jjigae (Seidentofu-Eintopf), Budae Jjigae (Armee-Eintopf), Dakgalbi (scharf gebratenes Huhn) oder Tteokbokki (würzige Reiskuchen). Und nicht zuletzt verdankt Kimchi seinen Weltruhm dem Gochugaru; ohne diese Chili-Paste und dieses Pulver gäbe es die moderne Variante gar nicht.
Im Grunde können Sie Gochujang und Gochugaru jedem Gericht beifügen, um ihm mehr Tiefe zu verleihen … ich rühre sie gern in gebratenen Reis oder in koreanische Gemüsepancakes. Mein Favorit bleibt jedoch koreanisches Fried Chicken.
So unscheinbar die kleine rote Chili auch wirkt, sie hat die koreanische Küche seit ihrer Ankunft grundlegend verändert.
Und je mehr Länder Gochujang und Gochugaru für sich entdecken, desto wahrscheinlicher ist es, dass diese Chili auch andere Küchen neu prägt. Dabei greifen die meisten Rezepte eher zu Gochujang als zu Gochugaru.
