Was ist der Umami-Geschmack?
Süß, sauer, salzig, bitter … diese vier Grundgeschmäcker kennen wir, doch was genau ist Umami? Streng genommen handelt es sich um eine relativ junge Entdeckung. Er gilt als der fünfte Geschmack und wird häufig als samtiger, anhaltender Nachhall beschrieben, den man in Gerichten spürt, die gezielt auf Umami-Aromen setzen. Für sich allein ist er eher zurückhaltend; erst im Zusammenspiel mit anderen Aromen entfaltet er seinen Reiz.
Die Geschichte des Umami
Mitte der 1980er-Jahre, als die Forschung auf diesem Gebiet rasant voranschritt, wurde Umami offiziell als eigenständige Geschmacksrichtung neben den vier klassischen anerkannt. Seither gewinnt er stetig an Popularität.
Auf einem Internationalen Symposium auf Hawaii im Jahr 1985 wurde festgelegt, dass Umami die exakte Bezeichnung für diesen besonderen Geschmack sein sollte. Das Wort leitet sich von “umai” ab, was auf Japanisch “köstlich” bedeutet.
Zum besseren Vorstellen: Brühe, Fleisch, Algen, Pilze oder auch Parmesan stecken voller Umami. Trotzdem schmecken diese Produkte nicht identisch – das Geheimnis liegt auf molekularer Ebene.
Lebensmittel, die reich an Aminosäuren sind – genauer gesagt an Mononatriumglutamat – vervollständigen die Definition des Umami-Geschmacks. Glutamathaltige Zutaten findet man seit Jahrhunderten, etwa in den fermentierten Fischsaucen des antiken Rom oder in den Gerstensaucen der byzantinischen und arabischen Mittelalterküche. Diese Geschmacksnote lässt sich treffend als “angenehm und herzhaft” beschreiben – ein perfekter Anlass, in der Küche kreativ zu werden!
Lebensmittel mit viel Umami
Sie können sich den Umami-Geschmack noch immer nicht recht vorstellen oder wissen nicht, wie Sie ihn einsetzen sollen? Keine Sorge, dafür müssen Sie nicht extra in den Asia-Shop eilen – viele Alltagsprodukte liefern diese Note bereits.
Rind- und Schweinefleisch, Saucen, Tomaten, Ketchup und Käse sind nur einige Beispiele. Besonders reich an Umami sind auch Sojasauce, Fischsauce und Miso.
Es gibt unzählige Rezepte für zu Hause: gefüllte Cheeseburger mit Pilzen, thailändisches Krabben-Curry oder Trüffel-Pommes mit Parmesan – purer Genuss! Wer Umami in der asiatischen Küche entdecken möchte, kocht mit Kombu-Algen oder Hefeextrakten wie Vegemite oder Marmite aus dem Fachhandel.
Glutamat und Umami
Grundsätzlich ist Glutamat eine nicht essenzielle Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln vorkommt – ein natürlicher Geschmacksverstärker, der eng mit Umami verknüpft ist. MSG, also Mononatriumglutamat, klingt vielleicht abschreckend, doch die amerikanische Food and Drug Administration, zuständig für den Gesundheitsschutz der Bevölkerung, stuft den Stoff als unbedenklich ein.
Gleichwohl kann er bei einem sehr kleinen Teil der Bevölkerung unerwünschte Wirkungen wie Kopfschmerzen oder Übelkeit auslösen. Häufig nehmen wir Glutamat jedoch ganz unbewusst über den Tag verteilt auf.
Wie Salz oder Zucker liegt MSG als weißes Pulver vor und dient als Gewürz. Sein Vorteil: Glutamat ist eine hervorragende Alternative zu herkömmlichem Salz, das wesentlich natriumreicher ist. In Suppen oder Saucen funktioniert es ausgezeichnet; für Desserts würde ich es hingegen nicht empfehlen. Geben Sie es dagegen in ein gebratenes Reisgericht, und der Erfolg ist garantiert!
